Bratwurst selber machen 3 Sorten – Thüringer, Fränkische & Merguez

Bratwurst selber machen ist ein ziemlich leckeres Projekt, dass ich sehr empfehlen kann.
Es gibt ein paar Dinge zu beachten, damit es funktioniert.
Welche Hürden es zu meistern gibt, beschreibe ich in meinem Beitrag, anhand von Beispielen, wie es mir am Anfang erging.
Bitte nicht davon abschrecken lassen und einfach ausprobieren.
Mit ein wenig Übung gelingen einem super leckere Bratwürste.

Was braucht man, um Bratwurst selber zu machen?

Man braucht natürlich Fleisch, Gewürze und Därme zum Füllen, aber weil das entscheidend ist, gehe ich darauf gleich genauer ein.

Als Geräte benötigt man einen Fleischwolf und einen Wurstfüller*.
Wobei man seinen Metzger bitten kann, das Fleisch für einen durch den Fleischwolf zu lassen, wenn man keinen hat und es nur mal ausprobieren möchte.
Um das Wurstbrät in den Darm zu bekommen, braucht man einen Wurstfüller.
Es gibt alternativ die Möglichkeit einen Trichter zu verwenden, auch wenn das sehr Zeitintensiv ist.
Wenn man es nur mal ausprobieren möchte, ist es aber eine günstige Alternative.
So oder so, irgendein Gerät benötigt man, um den Darm zu füllen.
Aus Erfahrung weiß ich inzwischen, dass es nicht ratsam ist irgendein günstiges Gerät zu kaufen, insbesondere beim Wurstfüller.
Mein erstes, günstiges Modell, liegt inzwischen nach nur wenigem Nutzen, auf dem Wurstfüller Friedhof.
Schönes Geld, das ich besser in ein anständiges Gerät investiert hätte.

Gleiches gilt für den Fleischwolf*.
Mein Modell funktioniert zwar noch, aber neben der Tatsache, dass es unbeschreiblich laut ist, ist es auch sehr schwach, was zu minderer Qualität von Brät führt.
Ich möchte das nicht unerwähnt lassen und so tun, als ob es kein Problem wäre und alles wunderbar funktioniert.
Wenn du die beiden Geräte noch nicht besitzt und nicht sicher bist, versuche erst die Alternativen.

Wenn du dann denkst, das bereitet mir Freude und ich möchte gerne mehr, häufiger und auch andere Wurstsorten, wie Salami ausprobieren, investiere von Anfang an in gutes Material.
Es lohnt sich, wie gesagt, ich habe diese Erfahrung doppelt bezahlt.

Erfahrung ist der beste Lehrmeister

Ja, ich hätte auch einen rosigen Beitrag zum Bratwurst machen schreiben können, und wie einfach und toll das alles funktioniert, macht es aber nicht.
Es hat ja einen Grund, warum ein Metzger 3 Jahre lernen muss, bevor er sein Handwerk beherrscht.
Ich als gelernter Koch habe zwar ein wenig Ahnung, was Fleisch angeht, aber das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett zu finden, ist ein Lernprozess, der zu Erfahrung führt, die man einfach nur durch Ausprobieren bekommen kann, solange man keinen Lehrmeister hat, der einen an die Hand nimmt.

Mein Lehrmeister war das Internet und ausprobieren.
Ich habe, bevor ich damit angefangen habe, natürlich erst einmal recherchiert und andere Rezepte ausprobiert.
Meine ersten Bratwürste, und ich meine damit die Mehrzahl der ersten Versuche, gingen ziemlich daneben.
So einfach, wie in den Rezepten und Anleitungen beschrieben, war es dann leider doch nicht.
Daher möchte ich hier von meiner Erfahrung berichten, als zu behaupten, dies sei die richtige Anleitung und die besten Rezepte für Bratwürste.

Ich hoffe sehr, dass meine Erfahrung dir dabei hilft, dass der erste Versuch gleich ein Erfolg wird.

Fleisch und der richtige Fettgehalt

In vielen Rezepten ist die Rede vom Prozentgehalt an benötigtem Fett im Wurstbrät.
Welchen Fettgehalt das von dir verwendete Fleisch aber tatsächlich hat ist sehr schwer zu ermitteln, wenn man es nicht vollkommen seziert und Fett und Fleisch getrennt abwiegt.
Davon abgesehen, dass intramuskuläres Fett gar nicht ermittelt wird dabei.
Es gibt natürlich durchschnittliche Angaben zum Fettgehalt einzelner Fleischteile.
So hat Schweineschulter einen durchschnittlichen Fettgehalt von ungefähr 10 Prozent, pariert 5-7 Prozent.
Beim Kauf selber kannst du aber auch ein sehr mageres Stück bekommen oder ein mit deutlich mehr Fettanteil.
Mehr Fett ist dabei nicht so tragisch, wie weniger.

Und genau das ist es, was ich mit Erfahrung meine. Du wirst Fleisch kaufen, es ausprobieren und die Bratwurst wird möglicherweise zu trocken oder zu fettig sein.
Das ist aber alles nicht so schlimm, weil man die Wurst ja trotzdem noch essen kann, es ist vielleicht nur nicht so lecker wie erhofft.
Was wiederum auch Geschmackssache ist.
Wie gesagt, ausprobieren ist hier der König und beste Lehrmeister.
Ich schreibe das nur, damit klar wird, dass es vielleicht nicht auf Anhieb funktioniert.
Beim nächsten Kauf wirst du dann schon besser erkennen, welches Stück Fleisch für dich das richtige ist.
Fleisch ist ein Naturprodukt, das natürlichen Schwankungen unterliegt, das muss man einfach bedenken.

 

Wenn man damit anfängt und auch die erste Zeit, wird es zu irgendwelchen Problemen kommen, die die Qualität der Wurst beeinflusst.
Ich bin beim ersten Versuch davon ausgegangen, dass wird eine richtig leckere Thüringer Bratwurst, die ich seit ewigen Zeiten nicht hatte.
Habe extra mehr Kümmel in das Brät gemacht weil, ich den Geschmack so gut finde und, in gekauften, für mich, nie genug Kümmel drin ist.

Was soll ich sagen, die ersten Würste waren bröselig und das ganze Fett ist beim Grillen ausgelaufen.
Der Darm war viel zu fest und überhaupt nicht lecker.

Am schlimmsten fand ich dabei noch den Darm.
Ich habe mir Kollagen Darm bestellt, der zum Mitessen geeignet sein sollte.
War er auch, aber zäh wie Hupe.
Für andere Würste habe ich getrockneten Schafsdarm bestellt, ich glaube, das war Plastik, weil ungenießbar.
Dann habe ich gesalzenen Schafsdarm bestellt, von dem ich nicht weiß, ob er funktioniert, weil er mich in den Wahnsinn getrieben hat.
Verheddert und verknotet beim Spülen und weil er so filigran ist, habe ich beim Spülen echt Schwierigkeiten gehabt.
Das Aufziehen auf den Füllstutzen ist völlig daneben gegangen, weil er so schmal ist, dass ich erst einen Füllstutzen mit einem kleineren Durchmesser kaufen muss.
Information ist alles.

Gleichzeitig habe ich aber auch gesalzenen Schweinedarm gekauft und damit hat es wunderbar funktioniert.
Der richtige Darm ist also gefunden und ob ich jemals den Schafsdarm verwende, das überlege ich mir noch.

Die Wurst war bröselig und das Fett ist ausgelaufen, weil das Brät zum einen zu warm geworden ist und zum anderen nicht gut genug homogenisiert war.
Nach weiteren Versuchen und mehr Recherche konnte ich diese Fehler dann endlich ausschließen.
Das Wurstbrät darf nicht wärmer als 12 Grad werden, da ansonsten die Bindung verloren geht, die man durch das Homogenisieren hineingebracht hat.
Das Homogenisieren, die Verbindung von Fett und Fleisch, erreicht man wiederum, indem man das Brät intensiv knetet.
Macht man das, wie ich, in einer warmen Umgebung und von Hand, wird das Brät schnell wärmer als 12 Grad.
Besser man verwendet dafür eine Küchenmaschine mit Knethaken, wenn man eine hat. Die Hände wärmen das Brät zusätzlich auf.

Wenn man das erst einmal weiß, kann man speziell darauf achten, dass das Fleisch und später das Brät die ganze Zeit über gut gekühlt ist.
Das Fleisch wird dafür nach dem schneiden angefroren und dann so zügig wie möglich weiter verarbeitet. Die beweglichen Teile vom Fleischwolf werden ebenfalls gekühlt.
Wenn das Brät nach dem Wolfen schon zu warm ist, wird wieder so lange im Tiefkühlfach gelagert, bis es 1-2 Grad kalt ist und erst dann so lange geknetet, bis es homogenisiert ist.
Wie das aussieht, sieht man am besten in meinem Video zu dieser Anleitung.

Bratwurst selber machen

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Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.Dann hatte ich ja schon den Darm erwähnt.
Traditionell werden bestimmte Sorten in bestimmte Därme angefüllt.
Fränkische Bratwurst und Merguez, um die es heute geht, werden zum Beispiel in Schafsdarm abgefüllt.
Daher auch mein Schafsdarm Kauf.
Wenn man das Brät zum ersten, zweiten und dritten Mal abfüllt, ist das gar nicht so einfach, wie es bei anderen aussieht.
Es ist einfach ein Lernprozess.
Das fängt bei der Wahl des Darms an, geht weiter beim Spülen, aufziehen und abfüllen.

 

Ich hatte echt Schwierigkeiten, den Darm auf den Abfüllstutzen zu ziehen, er wollte einfach nicht so geschmeidig darauf gleiten, wie ich es in anderen Videos gesehen hatte.
Den Darm direkt aus einer Schüssel mit Wasser darauf zu ziehen und dabei so parallel wie möglich zum Füllrohr zu halten, war dann letztendlich der Trick, mit dem es super einfach geht und ich mich gefragt habe, warum nicht gleich so?

Wie gesagt, Schafdarm habe ich erst mal verbannt. Der getrocknete hat gut funktioniert, ist aber ungenießbar. Darauf zu kauen ist wie, wenn man einen Luftballon aufpustet und auf dem Endstück herumbeißt.
Der von mir bestellte ist scheinbar ein Fake Produkt.
Das muss dir natürlich nicht so passieren, daher läuft das außer der Kategorie.
Etwas weiteren Schweinedarm, Kaliber 30/32, zu verwenden hat mir das Füllen deutlich erleichtert.

Doch, da liegt auch gleich die nächste Falle verborgen, zu straffes und pralles Abfüllen.
Kauft man eine Bratwurst, ist der Darm recht prall gefüllt und kann die Wurst an einem Ende halten, ohne dass sie in der Mitte im 90 Grad Winkel abknickt.
Ich war der Meinung, dass gehört so und habe versucht, den Darm so prall wie möglich zu füllen.
Dabei ist zum einen ständig der Darm geplatzt, was sehr nervig ist, und das Abdrehen hat dadurch auch nicht funktioniert, weil der Darm so straff gefüllt war, dass er beim Abdrehen geplatzt ist.
Vermeide also den Fehler, den Darm zu prall zu füllen, dann geht es ganz einfach.
Das waren so weit meine größten Hürden, auf dem Weg zu leckeren Bratwürsten.
Berichte gerne von deiner Erfahrung in den Kommentaren und verrate deine besten Tricks für perfekte Bratwurst.
Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen
Nico