
Dinkelbrot mit Sauerteig und Fermentolyse
Ein Zuschauer hatte mich in meinen YouTube Kommentaren gefragt, warum ich den Sauerteig für meine Ciabatta-Brötchen nicht gleich zur Autolyse gebe.
Eine gute Frage habe ich mir gedacht und recherchiert, ob etwas dagegenspricht, den Sauerteig gleich mit in den Autolyseteig zu geben.
Was ich darüber finden konnte, klang so positiv, dass ich mich gleich ans Ausprobieren gemacht habe.
Was ist Autolyse?
Bevor wir zur Fermentolyse kommen, noch ganz kurz ein Wort zur Autolyse.
Je weniger man einen Teig kneten muss, desto besser: Für den, der kneten muss und für den Teig.
Durch weniger Kneten gelangt weniger Sauerstoff in den Teig, durch den das Mehl zu oxidieren beginnt, in dessen fortlaufenden Prozess das Mehl ausbleicht und an Aromastoffen verliert.
Insbesondere bei Teigen mit hohem Wasseranteil ist es hilfreich, wenn man das Mehl zunächst mit dem Wasser verknetet und für eine Zeit stehen lässt.
Das Mehl, beziehungsweise die Stärke im Mehl, kann sich in dieser Zeit schon mit Wasser vollsaugen.
Stärke und das Klebereiweiß Gluten reagieren mit dem Wasser, beginnen aufzuquellen und ein elastisches Gerüst zu bilden, die sogenannte Glutenstruktur.
Der Effekt, der dabei entsteht, lässt sich ganz eindeutig mit den Händen spüren. Verknetet man Wasser und Mehl, ist der Teig anfangs noch recht weich und klebrig. Wenn man daran zieht, reißt man den Teig nach kurzem Ziehen daran ab.
Wartet man 20 bis 60 Minuten, hat sich die Konsistenz deutlich verändert. Der Teig fühlt sich elastischer an und man kann ihn bedeutend länger ausziehen, bevor er zerreißt.
Etwas mehr in die Tiefe geht der Beitrag zum Thema Autolyse auf dem Plötzblog.
Dinkelbrot mit Fermentolyse backen

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses. KLICKE HIER zum Abonnieren. Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.
Was ist Fermentolyse
Das Wort Fermentolyse enthält den -tolyse Teil von Autolyse und Ferment- von fermentieren. Es handelt sich dabei um eine Kombination der beiden Prozesse bei der Teigverarbeitung.
Wie gut diese Methode funktioniert, zeige ich anhand eines Dinkelbrotes mit Sauerteig auf dieser Seite weiter unten.
Man kann die Fermentolyse auch mit Hefe machen, aber das ist ein anderes Brot 😉
Für Teige mit Dinkelmehl ist diese Methode optimal, da sie schnell überknetet werden können. Während man Teige aus Weizenmehl oft 10 Minuten und länger kneten muss, bevor das Klebereiweiß Gluten seine volle Wirkung entfalten kann, sind es bei Teigen aus Dinkelmehl oft nur zwei bis drei Minuten. Darauf gehe ich gleich im nächsten Absatz genauer ein.
Was sind die Vorteile der Fermentolyse?
Egal ob Autolyse oder Fermentolyse, gibt man Wasser zum Mehl, beginnen Stärke und Gluten damit zu reagieren und ein Glutengerüst im Teig zu bilden. Gibt man ein Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig dazu, beginnt auch gleich die Fermentation. Das bedeutet, die Hefen beginnen sich zu vermehren und während der Fermentation den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Das dabei entstehende Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt ihn aus. Mit dem Ergebnis, dass der Teig aufgeht.
Damit Hefe oder Sauerteig nicht zu lange reifen, muss man die Zeit der Fermentolyse mit einbeziehen. Nicht, dass der Teig am Ende überreif ist, weil die Hefen schon den ganzen Zucker aus dem Teig abgebaut haben und er beginnt zusammenzufallen. Wenn man die Zeit kalkuliert hat, steht den Vorteilen der Fermentolyse nichts mehr im Wege:
- Der Teig muss weniger geknetet werden und wärmt sich dadurch weniger auf, das schützt die Zutaten vor Oxidation.
- Die Säure aus dem Sauerteig stärkt das Gluten zusätzlich.
- Die Dehnbarkeit des Teiges wird verbessert.
- Das Brot bekommt ein besseres Volumen, weil mehr Luft im Teig gehalten werden kann.
- Mehr Wasser kann in den Teig eingearbeitet werden, was zu einer längeren Frischhaltung führt.
Wann ist der Teig fertig geknetet?
Egal ob Autolyse, Fermentolyse oder direkte Teigbearbeitung, grundsätzlich bräuchte man den Teig gar nicht zu kneten, die Zeit erledigt die Arbeit von alleine. Mit Kneten geht es aber schneller, bis sich das Glutengerüst vollständig gebildet hat.
Egal ob man den Teig mit den Händen oder in der Maschine knetet, mit der sogenannten Fensterprobe kann man überprüfen, ob man den Teig schon lange genug geknetet hat und das Glutengerüst schon voll ausgebildet ist.
Dafür nimmt man sich eine kleine Portion Teig ab und wendet sie in etwas Mehl, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt.
Jetzt zieht man den Teig behutsam immer weiter auseinander, bis sich in der Mitte eine dünne Haut bildet.
Kann man den Teig so dünn auseinander ziehen, dass man fast durchschauen kann, ohne dass er reißt, ist der Teig fertig geknetet.

Dinkelbrot mit Fermentolyse
Kochutensilien
- 1 Topf mit Deckel Für den Backofen geeignet, Durchmesser 25–27 cm
Zutaten
Sauerteig
- 40 g Wasser
- 20 g Anstellgut
- 50 g Dinkelmehl Type 630
Fermentolyse
- 340 g Wasser kaltes
- 100 g Sauerteig
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Dinkelvollkornmehl
Brotteig
- 1 g aktives Backmalz
- 20 g Wasser eiskalt
- 10 g Salz
Anleitungen
Sauerteig:
- Wasser, Anstellgut und Mehl in einem Becher oder Glas miteinander verrühren. Den Teig am Boden glatt auf die gleiche Höhe bringen. Mit einem Gummiband markieren, wie hoch der Sauerteig im Glas steht. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Bei mir dauert das etwa 6 bis 7 Stunden.40 g Wasser, 20 g Anstellgut, 50 g Dinkelmehl
Fermentolyse:
- In einer Schüssel 340 g Wasser, 100 g vom Sauerteig, Dinkelmehl Type 630 und das Dinkelvollkornmehl zügig mit einer Hand zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten ruhen lassen.340 g Wasser, 100 g Sauerteig, 350 g Dinkelmehl, 200 g Dinkelvollkornmehl
Backmalz:
- Das Backmalz zum Teig geben und zügig mit der Hand einarbeiten. So wenig wie möglich kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 20 Minuten ruhen lassen1 g aktives Backmalz
Salz:
- Salz und 20 Gramm eiskaltes Wasser zum Teig geben und zügig mit der Hand einarbeiten. So wenig wie möglich kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten ruhen lassen.20 g Wasser, 10 g Salz
Dehnen & Falten 3-Mal:
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 20 Minuten entspannen lassen.
Vorformen:
- Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
- Den Teig zur Kugel rundformen. Dafür den Teig an der Seite anfassen etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Brotkörbchen mit Reismehl einstäuben.
Brotlaib formen:
- Die Teigkugel mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn zu einem Rechteck ziehen. Das Teigstück von links und dann von rechts zur Mitte einklappen und etwas andrücken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Dabei versuchen, so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Den Teig über die offenen Seiten stülpen und durch zusammenzwicken fixieren. Den Brotlaib umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend über Nacht für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Backofen Setup:
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Einen hitzebeständigen Topf (am besten aus Gusseisen Ø 25cm) auf den Backofenrost im untersten Einschub stellen und für 45 Minuten mit vorheizen.
Brot backen:
- Ein Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45° Winkel in den Brotlaib machen. Das Brot mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf gleiten lassen, den Deckel aufsetzen und bei 250 °C für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 220 °C in weiteren 30–40 Minuten fertig backen. Anschließend herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden, dafür alle Zutaten multiplizieren.
![]() | Hast Du mein Rezept ausprobiert?Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest. |
Das könnte dich auch interessieren

Käsekuchen mit Keksboden – cremig & knusprig
26. November 2023
Richtig guten Flammkuchen selber backen
12. September 2020