Feta oder Hirtenkäse selber machen

Aus pasteurisierter Milch kann man doch tatsächlich einen lecker, cremigen Feta selber machen.
Das Schöne daran, es ist noch nicht mal schwer.

Sagt der, der drei Anläufe gebraucht hat, bis es geklappt hat.
Alle guten Dinge sind drei, nicht war.
Es ist aber in der Tat einfach, wenn man weiß wie und wenn man eine Anleitung hat, die auf alles hinweist.
Zwinker, zwinker.

Die Zutaten zum Feta selber machen

Der in Salzlake in Holzfässern gereifte, original Feta,  wird in Griechenland aus Schafsmilch hergestellt. Manchmal auch aus Ziegenmilch oder einer Mischung aus beidem.
Das ist sehr lecker aber auch sehr teuer.
Ich habe unter anderem mit einer Mischung aus Kuh und Schafsmilch ausprobiert.
Gelungen ist es mir nicht.
Ich vermute, die Ziegenmilch war schon zu alt.
Schafsmilch kann ich keine bekommen, das ist sicher die leckerste Variante aber auch die teuerste, vorausgesetzt, du kannst Schafsmilch überhaupt bekommen.
Meine Anleitung bezieht sich daher auf Kuhmilch.

Neben der Milch brauchen wir kultivierte Buttermilch, bzw. die Milchsäurebakterien darin, als Starterkultur.
Dazu kommen Calciumchlorid und Lab.
Eingelegt wird der Käse in eine Salzlake, das heißt, wir brauchen auch Salz, und zwar ein naturbelassenes Salz ohne Zusatz von Jod.
Beim späteren Reifen des Käses in der Salzlake würden sämtliche Bakterien durch das Jod abgetötet werden.
Beim Desinfizieren von Wunden wird eine Tinktur mit Jod verwendet, nur um das nochmal zu verdeutlichen.

Probleme mit den Zutaten, die verhindern, dass der Käse gelingt

Milch:

Wie oben erwähnt, habe ich einige Anläufe benötigt, bis mir der erste Hirten-, Feta-Art Käse gelungen ist.
Die Milch muss frisch sein und es darf keine UHT oder ESL Milch sein.
Die lange Version.
Keine Ultrahocherhitze Milch, auch als H-Milch bekannt.
Keine ESL Milch, ESL = englisch für extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal.
Da muss man schon genau hinschauen, weil auf diesen Packungen oft „frische Vollmilch“ oder „Frischmilch“ steht.
Mag sein, dass die frisch ist aber sie eignet sich nicht um Käse zu machen.
Es gibt leider keine gesetzliche Vorgabe, wie ESL Milch zu kennzeichnen ist.
Die Hersteller drucken aber häufig Begriffe wie „länger frisch“, „maxifrisch“ oder „extra langer Frischgenuss“ auf die Verpackung.
Leider kombiniert mit so blumigen Begriffen wie „traditionell hergestellt“
Na, was für ein Bild hast du da vor Augen?
Wahrscheinlich die Landwirtin, die auf einem Schemel hockt und Kühe melkt.
Im Zweifel würde ich im Supermarkt fragen, damit du die richtige Milch erwischst und es später keine dünne Plürre gibt.

Calciumchlorid oder Kalziumchlorid im Käse

Verarbeitete, pasteurisierte Milch enthält oft zu wenig vom ursprünglichen Calciumgehalt.
Das Kalzium ist wichtig, damit die Milch gerinnt und eine feste Gallerte bildet.
Zu wenig Kalzium bedeutet eine nicht so feste Gallerte und einen hohen Verlust bei der Ausbeute.
Um das zu verhindern, gibt man einfach etwas Calciumchlorid in die Milch.

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Lab

Lab stellt das geringste Problem dar, achte nur darauf, dass die Dosierung stimmt und es nicht zu alt ist.
Meine Labtabletten sind längst abgelaufen gewesen und das war ein weiterer Faktor, warum es mir nicht auf Anhieb gelungen ist.
Mit neuem, frischem, diesmal flüssigem Lab, ist die Gallerte wunderbar fest geworden.
Ich habe aber etwas mehr nehmen müssen, als der Hersteller angegeben hat.
Ob das am Lab oder an der Milch lag, kann ich leider nicht sagen.
Sollte bei dir die Milch nach dem Dicklegen nicht fest genug sein, wird es sehr wahrscheinlich an einem der genannten Fehler liegen.

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Wie kommt der Käse in form?

Ob der Käse rund oder eckig ist, spielt wahrhaftig keine Rolle.
Man benötigt auch keine speziellen Käseformen, wenn man sie sich nicht anschaffen möchte.
Das ist etwas, was man sich überlegen kann, wenn man häufiger Käse selber machen möchte.
Wenn du es nur mal ausprobieren möchtest, verwende, was du hast.

Ich gehe mal davon aus, dass du ein Sieb hast und ein Stück Leinenstoff, als Mindestanforderung.
Besser sind Passiertücher und, was ich verwende, Tofupressen*.
Die kann man eben noch zum Tofu selber machen nutzen.

Um die Molke aus dem Käsebruch zu bekommen, pressen wir ihn, daher ist eine Form wie eine Tofupresse sehr hilfreich.
Alternativ kannst du den Käsebruch durch ein Passiertuch abtropfen lassen, das du entweder aufhängst oder in ein Sieb legst.
Es dauert auf diese Weise allerdings sehr lange, bis die Molke so weit abgetropft ist, dass der Käsebruch zusammenhält und man ihn in die Salzlake einlegen kann.
Ich möchte nicht verschweigen, dass ich bei dieser Methode bisher keine guten Ergebnisse erzielen konnte.
Wenn du es so machst, musst du den Käse anschließend noch in Scheiben schneiden, bevor du ihn in die Salzlake einlegst.

Feta-Käse selber machen

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Was mache ich mit der Molke?

Das erste was mir dazu einfällt ist Ricotta. Ricotta = ri cotta = nachgekocht oder nochmal gekocht.
Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen.
Die Molke mit 250 g Milch 3,5% in eine Topf geben und unter ständigen Rühren auf 80 Grad erhitzen.
1 TL Zitronensaft und eine Prise Salz dazu geben und weiter bis auf 80 Grad erhitzen.
Die Molke flockt aus.
Die Molke-Flocken in das Sieb schöpfen und abtropfen lassen.
Wenn die Flüssigkeit abgetropft ist, den Ricotta in die Formen umfüllen, die du zuvor für den Feta verwendet hast und weiter abtropfen lassen.
Den Ricotta kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen.

Alternativ kann man die Molke natürlich trinken oder in Smoothies verarbeiten.
Ich verwende sie gerne zum Backen – Schnelles Brot mit Molke

Es gibt noch jede Menge kosmetische Anwendungsmöglichkeiten.
Dafür bin ich aber kein Experte 😉

Ansonsten gilt der allgemeine Grundsatz – sauber arbeiten.
Alle Gerätschaften gründlich reinigen und desinfizieren. Passiertücher am besten auskochen.
Hände desinfizieren, regelmäßig.

Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren, gutes Gelingen und guten Appetit,

Nico

Feta Käse selber machen

In Salzlake gereifter Käse nach Feta Art aus Kuhmilch.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Abtropfen lassen 7 Stunden Std.

Gesamtzeit 5 Tage d 8 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht, Salat

Küche Griechenland

Portionen 8 Portionen á 100 g

Kalorien 265 kcal

Kochutensilien

• 3 Passiertücher
• 2 Tofupressen

Zutaten

  

• ½ TL Kalziumchlorid optional**
• 4 Liter Milch Kuh- Ziegen- oder Schafsmilch (oder gemischt; keine UHT oder ESL Milch***
• Lab Menge entsprechend Packungsangabe für 4 Liter
• 50 g Buttermilch
• 110 g Natursalz nicht jodiert

Außerdem

• 1,5 TL Weißweinessig
• 1 TL Kalziumchlorid

Anleitungen

 

• Das Kalziumchlorid in 2 EL Wasser auflösen und in die Milch einrühren.

  Milch auf 30 °C erwärmen
  
• Buttermilch einrühren und 1 Stunde ruhen lassen. Temperatur bei 30 °C halten. Den Topf dafür in den Backofen stellen und nur die Beleuchtung einschalten.
  
• Lab in 2 EL Wasser verdünnen und für 30 Sek. in die Milch einrühren. Beim Umrühren Bewegungen von unten nach oben machen. Topf abdecken und die Milch in 2 bis 3 Stunden fest werden lassen, gelieren lassen. Temperatur bei 30 °C halten. Den Topf dafür in den Backofen stellen und nur die Beleuchtung einschalten.
  
• In der Zwischenzeit die Salzlake herstellen. Das Salz in 1 Liter Wasser auflösen. Dafür das Wasser aufkochen und das Salz einrühren. Die Salzlake auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der pH-Wert der Lösung soll in etwas den gleichen pH-Wert des Käses haben und 5.2 – 4.8 betragen. Um das zu erreichen wird 1,5 TL Weißweinessig in die Lösung eingerührt. Zusätzlich wird 1 TL Kalziumchlorid in die Salzlösung eingerührt. Essig und Kalziumchlorid verhindern, dass der Feta beim Reifen schmierig wird.
  
• Nach 2 Stunden die Festigkeit der Gallerte testen – Den sogenannten Bruchtest. Bricht man die Oberfläche der Milch mit dem Finger auf, muss die Gallerte einreißen und sich eine glatte Risskante bilden. Ist das der Fall, kann die Gallerte geschnitten werden, wenn die Masse noch zu weich ist, warten und halbstündlich testen.
  
• Die Gallerte mit einem langen Messer längs und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
  
• Den Käsebruch für 5 Minuten ruhen lassen. In den nächsten 15 Minuten den Käsebruch 3 Mal (alle 5 Minuten) behutsam umrühren. Dabei wird der Käsebruch immer weiter zerkleinert. Die Stückchen sollten ca. 1 cm groß sein.
  
• Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen. Den Käsebruch in das Sieb umfüllen und 2 bis 3 Stunden abtropfen lassen. Die Molke aufbewahren****.
  
• Zwei rechteckige oder runde Käseformen mit Passiertüchern auslegen. Den Käsebruch gleichmäßig verteilt in die Formen füllen. Ich verwende Tofupressen, die eignen sich perfekt.
  
• Den Käsebruch mit Gewichten beschweren, um das Abtropfen zu fördern, und den Käsebruch zu verdichten. Für 2 Stunden abtropfen lassen.
  
• Nach 2 Stunden den Käse aus der Form nehmen, umdrehen und zurück in die Form legen. Wieder beschweren und weitere 2 Stunden abtropfen lassen.
  
• Den Käse in die Salzlake einlegen, abdecken und für 2 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
• Nach 2 Tagen den Käse in der Lake in den Kühlschrank stellen und weitere 3 bis 30 Tage reifen lassen.
  

Notizen

** Kalziumchlorid hilft, die Milch besser gerinnen zu lassen und einen festeren Käsebruch zu erhalten. Verarbeitete Milch enthält meistens zu wenig Kalzium. Bei zu wenig Kalzium wird der Käsebruch nicht fest genug. In der Salzlake hilft Kalziumchlorid, das der Käse nicht schmierig wird.

***UHT = Ultrahocherhitzt; ESL = englisch für extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal

**** Die Molke kann getrunken werden, in Smoothies verarbeitet oder zum Backen verwendet werden. Schnelles Brot mit Molke

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