Die einen nennen ihn Fleischkäse, die anderen Leberkäse. Ich habe ihn als Fleischkäse kennengelernt, als ich am Bodensee gelebt habe.
Besonders die Variante als Zwiebelfleischkäse hat mir sehr gut geschmeckt.
Zum Frühstück ein frisches, knuspriges Brötchen mit warmem Zwiebelfleischkäse ist für mich ein besonderes Frühstück.

Hat man ja nicht so oft und ich, seit ich nach Thailand gezogen bin, schon relativ lange nicht mehr.
Inzwischen ist das Verlangen aber groß geworden, ich hatte so richtig Japs auf ein Fleischkäsbrötchen, wie man.

Warum der Leberkäse und der Fleischkäse, die beide das Gleiche sind, unterschiedliche Bezeichnungen haben, ist nicht schlussendlich geklärt.
Es ist in jedem Fall keine Leber darin enthalten.
Deswegen darf Leberkäse im Handel auch nicht einfach als Leberkäse bezeichnet werden, weil der Kunde ja davon ausgehen könnte, sogar muss, dass in dem Produkt Leber enthalten ist.
Habe ich als Kind zumindest immer gedacht, wenn meine Mutter gebratenen Leberkäse mit Kartoffelpüree und Rahmspinat gemacht hat.

Im Handel wird Leberkäse daher »bayrischer Leberkäse« oder Fleischkäse genannt.

Die Bezeichnung »Käse« entstand wohl wegen der rechteckigen Form, die wie ein Käselaib aussehen.
Das da Käse drin sein könnte habe ich nie gedacht.
Scheint der Gesetzgeber auch so zu sehen, weswegen Käse nicht im Fleischkäse sein muss.
Möchte man ihn aber Leberkäse nennen, muss Leber darin sein.
Seltsam.

Grundsätzlich ist mir das aber alles egal, Hauptsache es schmeckt.

Fleischkäse selber machen – Zwiebelfleischkäse

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Temperatur vom Brät für Fleischkäse

Wichtiger als die Herkunft der Bezeichnung, ist die Temperatur, bei der das Brät verarbeitet wird.

Um das Brät so fein wie möglich zu bekommen, lassen wir es zweimal durch den Wolf.
Es kommt danach zwar noch in eine Küchenmaschine, die ist aber nicht so kräftig wie ein professioneller Kutter.
Daher ist es besser, das Fleisch schon so fein wie möglich im Fleischwolf zu zerkleinern.
Dabei entsteht Reibungswärme, das Brät wird also warm.

Je wärmer das Brät, desto schneller wachsen unerwünschte Keime.
Nicht nur aus hygienischen Gründen soll das Brät gut gekühlt sein, viel wichtiger, auch aus technologischen Gründen.

Um das Brät noch feiner zu bekommen, geben wir es, wie gesagt, in eine Küchenmaschine.
Das Brät wird darin nicht nur feiner zerkleinert, beim Kuttern oder Mixen verbinden sich das enthaltene Fett, Eiweiß und Wasser miteinander.

Wird das Brät beim Kuttern/Mixen über 12 Grad warm, ist es sehr wahrscheinlich, dass das Eiweiß an den sich schnell drehenden Messern denaturiert.
Dadurch kann kein Wasser mehr gebunden werden und die Fleischmasse gerinnt.
Um das zu verhindern, ist es wichtig, dass das Fleisch die ganze Zeit während der Verarbeitung gut gekühlt wird.
Zusätzlich kommt beim Zerkleinern und Mixen in der Küchenmaschine Eis dazu, damit man das Brät lange genug mixen kann, bis es fein genug ist, und die nötige Bindung bekommt.

Das Brät wird so lange in der Küchenmaschine gekuttert, bis es eine Temperatur von 11-12 °C erreicht.
Nicht die Dauer ist also entscheidend, sondern die Temperatur.

Aus diesem Grund ist es wichtig, die Temperatur in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren.
Ich verwende dafür das digitale Küchenthermometer Inkbird IBT-4XS*

Mein Fleischkäse auf Vorrat Tipp

Um mein Verlangen nach dieser gebackenen Brühwurst regelmäßig zu stillen, habe ich mir kleinere Backformen aus Alu besorgt.
Das Brät fülle ich darin ab, vakuumiere die Backformen ein und bewahre sie entweder im Kühlschrank auf, wenn ich sie gleich am nächsten oder übernächsten Tag brauche oder friere sie ein.
Die Herstellung ist zwar grundsätzlich einfach, aber das Reinigen der Geräte nervt mich.
Daher mache ich lieber gleich eine größere Menge und habe für eine Weile meine Ruhe.

Ob du deinen Fleischkäse mit oder ohne Zwiebeln machst, er wird so oder so lecker.
Die besten Brötchen, die ich dazu empfehlen kann, sind meine Sonntagsbrötchen.

Nun wünsche ich aber viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen.

Nico

Fleischkäse selber machen - Zwiebelfleischkäse

Herrlich leckerer Fleischkäse zu Hause selber machen. Ich gebe dem Grundrezept gebratene Zwiebeln hinzu, für einen würzigen Zwiebelfleischkäse

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 40

Backen 50

Gesamtzeit 1 50

Gericht Aufschnitt, Frühstück

Küche Deutsch

Portionen 1 kg Fleischkäse

Zutaten

Zutaten für 1 kg Fleischkäse

380 g Schweinenacken
380 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g mageres Rindfleisch
5 mittelgroße Zwiebeln
200 g Eiswürfel oder Crushed Ice 20 % Schüttung

Gewürze/pro kg Fleisch

20 g Pökelsalz
3 g Senfpulver
2 g gemahlener Pfeffer weiß oder schwarz
1 g Knoblauchpulver
0,5 g Paprika edelsüß
1 g Macis oder 0,5 g Muskat
0,5 g Ingwerpulver
0,5 g gemahlener Kardamom
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Anleitungen

Das Fleisch in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und für 1 Stunde einfrieren.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Würfel schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten kräftig braun braten. Anschließend umfüllen und abkühlen lassen.
Nacken, Schweinebauch und Rindfleisch mit den Gewürzen und Kutterhilfsmittel mischen.
Anschließend 2-Mal durch die 3 mm Scheibe vom Fleischwolf lassen.
Das Brät und die Hälfte vom Eis in den Mixer geben und 2 Minuten mixen.
Zwischendurch die Temperatur vom Hackfleisch messen und restliches Eis dazu geben. Das Brät weiter mixen, bis es eine Temperatur von 11 °C erreicht.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Fleischmasse in eine Kastenform (24 oder 26 cm) geben. Darauf achten, dass keine Luft in der Masse ist.
Die Form in den Ofen (Mitte) schieben und den Fleischkäse für 50-60 Minuten backen.

Notizen

Alternativ zum Kutterhilfsmittel* kann man ein phosphathaltiges Backpulver verwenden. Das Backpulver dafür vor der Verwendung mit 1 EL heißem Wasser in einer Schale verrühren, bis es nicht mehr schäumt.

Keyword Brühwurst, Küchen-Basics