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Grundrezept Bratensoße
Die Soße bringt alles zusammen.
Egal wie das Essen schmeckt, selbst wenn es misslungen ist, mit genügend leckerer Soße wird jedes Mahl zum Festschmaus.
Bratensoße wie aus dem Restaurant lässt sich super als Vorrat anlegen.
Da das Herstellen einer Bratensoße recht lange dauert, ist es am besten, einfach eine große Menge davon zu kochen und dann in Einmachgläsern aufzubewahren.
Man könnte sie dann theoretisch bis zum nächsten Weihnachten aufbewahren, also das andere Jahr, so lange hält sie sich.
Vorausgesetzt, du hast sauber gearbeitet.
Wie das alles funktioniert, steht im folgenden Rezept.
Braune Bratensoße kochen ist einfach
Es dauert einfach nur seine Zeit. Und zugegeben, es macht auch ein wenig Abwasch. Wer also den Abwasch scheut, muss weiterhin zur chemischen Keule aus dem Supermarkt greifen.
Schöne Alternative…
Im folgenden Rezept ist nur von Knochen als Zutat die Rede, da es sich um ein Grundrezept handelt. Je nachdem, was für Knochen du hast oder bekommst, kannst du sie dann verwenden. Wer es besonders fein machen möchte, verwendet für jedes Rezept die entsprechenden Knochen.
Du möchtest Lammbraten machen, dann verwende Lammknochen, es soll Ente geben, dann verwende die Entenknochen, usw.
Auf diese Weise hat die Soße immer den passenden Geschmack zum Gericht. Sie ist dann aber nicht besonders flexibel. Lammsoße schmeckt nicht wirklich lecker zur Entenbrust und umgekehrt. Obwohl dass noch gerade so gehen könnte, mit viel Knoblauch und Rosmarin.
Wenn du Soße für alle möglichen Gerichte kochen möchtest, verwendest du am besten Kalbsknochen. Die günstige Alternative wären Schweineknochen aber dann schmeckt es nicht ganz so fein.
Bratensoße Videoanleitung

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Soße auf Vorrat kochen
Die fertige Soße wird nach dem Kochen in sterile Schraubgläser gefüllt und hält sich so fast unbegrenzt. Voraussetzung dafür ist eine super hygienische Arbeitsweise.
Ich verwende Schraubgläser mit ca. 200 ml Inhalt*. Das reicht in jedem Fall für 4-6 Personen. Du kannst natürlich kleinere Gläser* verwenden, für einen 1 oder 2 Personenhaushalt macht das auch Sinn.
Die Zubereitung der Soße findet in mehreren Stufen statt. Am Ende wird die fertige Soße gefiltert und noch weiter gekocht. Während dieser Zeit kannst du schon die Gläser vorbereiten. Sie sollen noch möglichst heiß sein, wenn die Soße abgefüllt wird.
So wird es gemacht
- Koche die Gläser und Deckel für 7 Minuten in kochendem Wasser.
- Nimm alles mit einer Küchenzange aus dem Topf, die du vorher auch in dem Wasser für eine Weile mitgekocht hast.
- Breite ein frisches, sauberes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche aus und lege die Gläser und Deckel zum Abtropfen darauf. Lass das Wasser weiter kochen.
- Wenn die Soße reduziert ist, fülle sie kochend heiß, bis 1 cm unter den Rand, in die Gläser ab. Verschließe die Gläser sofort fest mit einem Deckel.
- Stell die Gläser nebeneinander in den Topf mit dem kochenden Wasser. Das Wasser soll bis unter den Deckelrand reichen. Bei Bedarf einfach mit heißem Wasser auffüllen.
- Die Gläser im kochenden Wasser für 20 Minuten kochen lassen, anschließend Herd ausstellen und die Gläser im Wasser vollständig abkühlen lassen.
- Herausnehmen, abtrocknen und im Kühlschrank bis zu 1 Jahr aufbewahren.
Noch mehr leckere Soßen-Rezepte gibt es in meinem Küchenratgeber „Soßen“ von GU*.

Grundrezept Bratensoße
Kochutensilien
- Großer Schmortopf 5 Liter Fassungsvermögen
Zutaten
- 1,5 kg Knochen von Kalb, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm
- 1 EL Rapsöl
- 2 große große Möhren
- 1 Stange Lauch
- 250 g Knollensellerie
- 2 rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein trocken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 4 Thymianzweige
- Salz
Anleitungen
- Die Knochen in Walnussgroße Stücke hacken oder vom Metzger hacken lassen. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Knochen dazu beben und bei schwacher Hitze rundum für 20 Minuten anrösten. Die Knochen sollen kräftig braun gebraten sein. Je dunkler, desto kräftiger die Sauce.
- In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen. Lauch längs aufschneiden und gründlich waschen, dann in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren und Sellerie gründlich waschen und ungeschält in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln samt Schale vierteln. Wenn die Knochen angebraten sind, dass Gemüse dazugeben und 20 Min. mitbraten.
- Das Tomatenmark einrühren und für 20 Min. anrösten. Mit Wein ablöschen, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben. Knoblauch samt Schale zerdrücken und in den Topf geben. Mit 0,5 l Wasser aufgießen und bei mittlere Hitze in 25-30 Min. offen einkochen lassen.
- Sobald die Flüssigkeit sämig eingekocht ist, weitere 0,5 l Wasser aufgießen und erneut 25-30 Min. einkochen lassen. Anschließend mit 4 Liter Wasser auffüllen und ca. 3 Std. kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1,5 Liter reduziert ist. Dabei Thymian und 2 TL Salz dazu geben.
- Ein feines Sieb in einen Topf hängen. Den Topfinhalt mit allen Zutaten hineingießen und die Sauce auffangen.
- Topf mit der Sauce auf den Herd stellen und bei großer Hitze auf 0,6 l reduzieren. Sauce in einen Becher umfüllen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Die Sauce geliert, das Fett härtet an der Oberfläche. Es kann leicht mit einem Löffel abgenommen werden
- Soße nach dem Entfetten erneut aufkochen und kochend heiß in sterile Schraubgläser abfüllen. Sofort verschließen und die Gläser für 20 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Vollständig darin abkühlen lassen, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
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45 Kommentare
Kerstin
Hallo Nico,
durch Zufall bin ich über Pinterest auf Deine Seite hier gestoßen, weil ich Brötchen über Nacht machen wollte
Ich habe massig Nahrungsmittel Allergien. Darum kaufe ich Fleisch und alle anderen Lebensmittel immer frisch vom Metzger oder Markt. Seit kurzem backe ich auch selbst, gekocht wird eh nur frisch. Ohne Tüten und so. Jetzt bin ich auf Deine Soße gestoßen und würde die gerne ausprobieren. Ich habe eine schwere Sellerie/Soja-Allergie…was kann ich statt dem Knollensellerie benutzen? Meine Soßen habe ich immer übers Internet speziell bestellt, also als Pulver. Aber selbst gekocht ist doch viel besser.
Kannst Du mir da eventuell weiterhelfen?
Deine Seite ist übrigens echt super habe alles von Dir gelesen
SaF.
Ich möchte die Sauce ohne Rotwein zubereiten, bin aber skeptisch gegenüber Traubensaft, ob das dann nicht zu süß schmeckt. Ich hatte das in der Vergangenheit mal in einer Sauce so ersetzt. Könnte man auch einfach mit Wasser arbeiten?
Nico Stanitzok
Ja, das geht auch.
Jozef Jonny Lovrinovic
Hammer Rezept, unter den vielen Suchergebnissen habe ich es herausgesucht, weil die Dauer mit 6 Stunden 30 angegeben war. Da wusste ich, das ist keine schnelle Nummer.
Für meine aller erste Sauce, ist sie hervorragend gelungen. Sie ist gerade erst am abkühlen, aber schmeckt jetzt schon genial. Ich freue mich, wenn ich sie morgen meinen Kindern zu den Schupfnudeln präsentiere. Normalerweise gibt es immer die Sauce von unserem Metzger dazu, der sie auch selber herstellt. Ich bin sehr gespannt auf das Familien Urteil.
Vielen herzlichen Dank und weiter so mit den Rezepten.
Jonny
Nico Stanitzok
Vielen Dank Jozef, für dein super Feedback.
Arnfred
Hallo,
das Einkochen kommt mir ziemlich umständlich vor, zumal die Sauce hinüber ist, wenn ein Glas nicht richtig schließt.
Spricht irgendetwas gegen Einfrieren?
Arnfred
holger
Servus Nico ich werde dieses Rezept auch mal ausprobieren nachdem hier alle begeistert sind . Kurz die Frage vorab bevor ich starte zwecks Rotwein…. ist es egal was für einen trockenen Rotwein oder hast du ein Favorit ? Wie ist der Geschmack wenn man Portwein nehmen würde ?
Vielen Dank
Nico Stanitzok
Trockener Rotwein, der einfache vom Discounter reicht. Der kocht so lange, da merkt man keinen Unterschied.
Portwein wird nur zum direkten Abschmecken verwendet. Dafür kocht man eine Reduktion vom Portwein und gibt ihn dann teelöffelweise zur fertigen Sauce, bis zum gewünschten Geschmack.
LG, Nico
peter krumnack
halllo nico,
ich habe zu deinem rezept pfefferminzbläter , in angemessener dosierung, hinzugefügt.
oh man. kann ich kaum beschreiben wie das zu geflügel, z.b. pute psst, einfach lecker
gruss p.k
Klaus
Einfach die beste Sauce, schon 5 Mal gemacht.
Ich werde jetzt mal 5 Liter kochen.
Danke für die gute Anleitung.
Grüße aus Osnabrück
Christine
Bestes Rezept im Internet, überhaupt beste Webseite.
Mila
Hallo lieber Nico,
Ich suche ein Rezept für eine richtig leckere Soße für die Weihnachtsgans. Kann ich dein Rezept einfach umsetzen und Gänseklein +Hühnerbrühe nehmen? Bis jetzt hat uns meine Soße gar nicht geschmeckt….
Viele Grüße und ich würde mich sehr freuen wenn du mir antwortest.
Mila
Nico Stanitzok
Ja, das kannst du machen, ich empfehle aber ein paar Geflügelknochen dazuzunehmen. Nur Gänseklein alleine wird auch nicht besonders lecker, daher ruhig noch ein paar Hähnchenknochen dazu geben. Kalbsknochen gehen auch, das Gänseklein gibt dem Geschmack die richtige Richtung. Etwas Beifuß würde ich auch noch dazu geben.
Gutes Gelingen
Nico
Sigi
Wir mögen keinen Wein in der Soße, gibt es eine Alternative?
Nico Stanitzok
Ich verwende immer Traubensaft.
Bia
Beste Soße ever, ich habe gleich eine zweite angesetzt und einen großen Vorrat gekocht.
Alexa
Die Soße ist absolut jede mühe wert, kein Vergleich zu irgendwas, dass ich je gekauft hätte.
Mach ich auch nicht mehr, selber gemacht ist so viel besser.
Danke für die tolle Anleitung Nico
Christian
Habe das Rezept letztes Weihnachten schon ausprobiert. Die Soße ist wirklich top.
Dieses Jahr ist sie mir leider sehr dick geworden und schmeckt etwas bitter. Was kann ich tun um die Soße zu retten. Hast du vll einen Tipp für mich?
Liebe Grüße
Nico Stanitzok
Hallo Christian, du kannst versuchen, mit einem etwas lieblichen Wein gegenzusteuern.
Koche den Wein dafür erst und reduziere ihn um die Hälfte ein.
Ich weiß ja nicht, wie viel Soße du hast, aber sagen wir mal 100 ml Wein reduzieren und dann esslöffelweise dazu geben.
Ein Stückchen dunkle Schokolade kann auch helfen.
Wenn alles nichts hilft neue Soße kochen und die, die du schon hast als Fond benutzen.
LG; Nico
Christian
Gutes Rezept!
Aber: Ein 150ml Glas soll für 4-6 Personen halten??? Das ja wohl nicht 😀 Für jeden in meiner Familie wäre das selbst für eine Einzige Person zu wenig. Eher 300ml für eine Person, als 15ml für 4-6 Personen
Nico Stanitzok
Hallo Christian, die Soße ist sehr konzentriert und du kannst sie je nach Verwendung noch mit Sahne oder anderem Bratensaft verlängern.
Tatsächlich bekommst du in der Gastronomie 200 ml als Suppe serviert;)
Soße gibt es ein bis maximal 2 Esslöffel.
Jägerschnitzel mag was anderes sein, aber da gibt man auch nur 2-3 EL von der Bratensauce in die Pfanne zu Pilzen und Zwiebeln, etwas Wasser und Sahne dazu und du hast jede Menge Soße.
Eine 9 cm Suppenkelle hat einen Inhalt von 125 ml. Mehr als 2 Suppenkellen voll Soße, Respekt, da kann selbst ich nicht mithalten 😉
Philipp
Nicht vergessen: man kann die Sauce auch in einem Eiswürfelbehälter tiefgefrieren. So kann man z.B. mit nur einem Würfel ein Gericht verfeinern statt mit Fertigbrühe. Dies beshalb, weil ich meinte, dass wenn man ein Glas mal geöffnet hat, dies auch vollumfänglich auf ein Mal verbrauchen sollte.
Ansonsten super Rezept !
Silva Tasch
So gute Bratensoße,der Arbeit hat sich gelohnt.
Nico Stanitzok
Dankeschön, vielen Dank für dein Feedback!
Michael
Wir haben es jetzt weggeschüttet. Haben es exakt nach der Anleitung gemacht. Irgendwas lief, höchstwahrschenilich, schief. Super ärgerlich, dass ich soviel Zeit und Geld investiert habe, für ein Ergebnis, dass sich nicht gelohnt hat. Schade
Michael
Hallo
Habe die Bratensosse jetzt nachgekocht. Sie kocht aktuell noch. Was mich ein wenig überrascht: Wer macht sich diese Arbeit für 600 ml??? Wir brauchen hier pro Person Pro Gericht schon ca 150ml.
Diese Arbeit macht sich doch kein Normaler Mensch für zwei Gerichte. Oder hab ich hier irgendwas überlesen oder nicht kapiert?
Christine Roth
Wieso muss die 1,5l Soße noch einmal reduziert werden !?
Da bleibt ja kaum etwas über für fast 5 Stdn kochen !?!
Nico Stanitzok
Das ist richtig Frau Roth, darum ist selber gekochte Soße so besonders lecker.
Beim weiteren Einreduzieren wird der Geschmack der Soße noch besser.
Probieren Sie es aus, sie werden begeistert sein und keine andere Soße mehr wollen.
Liebe Grüße,
Nico
Holger
Hallo Nico,
vielen Dank!
Werde es auf jeden Fall ausprobieren.
Nico Stanitzok
Super! Gutes Gelingen und guten Appetit.
Bei Fragen einfach melden.
Liebe Grüße, Nico.
Sören
@nico.stanitzok
Tolles Rezept, mega geile Soße! Die ganze Bude riecht das geil 🙂 Danke.
Nico Stanitzok
Vielen Dank für dein super Feedback Sören!
Ich
Supa Jetzt stinckt die ganze Buhde.
Katja
Hallo,
Ich suche eine Sosse für Vegetarier. Kann ich diese Sosse auch ohne Knochen zubereiten?
mit freundlichen Grüßen und baldiger Antwort Katja
tonisechi
Sei fantastico, deine fantastische sauce ist BOMBASTISCH. Danke für das gute Rezept. Ich bin leidenschaftlicher Koch und weiss es zu schätzen. Herzlich
Nico Stanitzok
Dankeschön Toni, das freut mich sehr zu hören.
Schöne Weihnachten
Nico
Matthias Bode
Mit einem TL Estragon war die Soße perfekt. Vielen Dank für die gelungene Anleitung.
Nico Stanitzok
Vielen Dank für dein Feedback! Estragon Soße könnte ich auch mal wieder machen, gute Idee.
Liebe Grüße, Nico.
Holger
Ich bin verwirrt, im Text steht, das Rezept sei auf 2l ausgelegt, im Rezept steht ganz unten, auf 0,6l einreduzieren lassen? Wenn dann das Fett fett weg ist, bleibt vielleicht noch ein halber Liter.
Nico Stanitzok
Hallo Holger, danke für deinen Hinweis.
So formuliert ist es nicht richtig, habe den Satz geändert.
Richtig ist, dass die Menge Soße am Ende ca. 600 ml beträgt. Das Fett macht jetzt nicht gerade 100 g aus und wen es nicht stört, der kann es auch drin lassen.
Aus 1,5 Kilo Knochen wird leider nicht mehr Soße, die schmeckt dann dafür aber richtig intensiv.
Es lohnt sich.
Liebe Grüße,
Nico
Bettina Weber
Hab die doppelte Menge von allem genommen…war ne Schweine Arbeit, aber ich habe jetzt 8x150ml-Gläser randvoll mit (hoffentlich) leckerer Grundsoße;)
Hält die wirklich bis zu einem Jahr???
Nico Stanitzok
Arbeit, die sich offensichtlich gelohnt hat.
Super! aber warum hoffentlich, Soße nicht probiert?
Ich habe zu Weihnachten ein Glas geöffnet, das älter als 1 Jahr war, nur um zu sehen ob es schmeckt.
Ein Glas habe ich noch, dass hebe ich bis ende des Jahres auf.
Eingekochtes kann auch, wenn es richtig gemacht wurde, Jahrzehnte überstehen.
Julia
Super lecker, ich koche die Soße jetzt schon zum 2. Mal nach diesem Rezept, weil wir das so gerne essen.
Ja, es nimmt fast den ganzen Tag ein, aber es lohnt sich allemal!
Vielen Dank
Martin
Zu Bratentopf!? Ok alles super echt lecker. Aber wann kommen die Wacholderbeeren ins Spiel?
Nico Stanitzok
Hallo Martin, danke für den Hinweis, hab es ergänzt. Zusammen mit Lorbeer und Pfeffer.
Liebe Grüße,
Nico