
Hefewasser selber machen und knusprige Brötchen backen
Für Hefewasser braucht man Hefen. Die kommen auf natürliche Weise auf allen Oberflächen, in der Erde und in der Luft vor.
Zu Hause oder in der Natur, auf Blättern, Früchten, im Boden.
Um diese Hefen nutzen zu können, muss man sie sozusagen einfangen.
Wir wollen insbesondere die Backhefe, Saccharomyces cerevisiae, der Einfachheit halber spreche ich aber weiter von Hefe.
Dafür verwenden wir Datteln oder jedes andere Trockenobst. Datteln deshalb, weil sie draußen, in der natürlichen Umgebung an der frischen Luft getrocknet werden.
Die Hefen, haben also besonders lange Zeit, sich zahlreich auf dem Trockenobst zu versammeln und das machen wir uns zunutze.
Das Prinzip ist ganz einfach, wir müssen die Hefen nur ernten und weiter vermehren, indem wir die nötigen Bedingungen schaffen.
Dafür brauchen wir ein Glas mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen oder jedes ähnliche Gefäß, das sich verschließen lässt, dazu komme ich aber gleich.
Hefewasser selber machen

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Wie macht man Hefewasser?
Bei der verwendeten Dattel oder anderem Trockenobst ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Früchte nicht geschwefelt oder anderweitig haltbar gemacht wurden, wie mit Kaliumsorbat E202 zum Beispiel. Trockenfrüchte werden häufig mit Schwefel behandelt, um zu verhindern, dass Hefen oder andere Keime sich auf dem Trockenobst vermehren, das ist natürlich kontraproduktiv für unser Vorhaben.
Wir brauchen ein sauberes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen. In das Glas geben wir 450 ml Wasser, 25 Gramm Zucker und eine Dattel. Alles verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Das Glas mit einem Deckel verschließen und für 5-6 Tage an einen schattigen, warmen Ort stellen. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen, die auf den Datteln vorkommen, der Zucker dient ihnen dabei als Nahrung. Ich stecke noch ein Gärröhrchen in den Deckel, da die Hefen Kohlensäure produzieren. Je mehr es werden, desto mehr Kohlensäure entsteht.
Man kann das Glas auch mit dem dazugehörigen Deckel verschließen, das möchte ich aber nicht empfehlen, da während der Gärung wie gesagt Kohlensäure entsteht und sich im Glas ein gewisser Druck aufbaut. Dadurch kann das Glas im schlimmsten Fall explodieren.
Bei Verwendung eines Deckels MUSS der Deckel daher täglich geöffnet werden, um den Druck entweichen zu lassen.
Ansonsten muss das Glas täglich etwas geschüttelt werden.
Weiter muss man nichts machen, außer zu beobachten, was ich im folgenden Absatz beschreibe.
Die Entwicklung des Hefewassers
Schauen wir uns die Entwicklung meines Hefewassers über einen Zeitraum von sechs Tagen an.
Nach 24 Stunden ist noch nicht viel passiert, die Dattel ist aufgeweicht und färbt das Wasser am Boden leicht bräunlich. Wie man sieht, liegt die Dattel auf dem Boden.
Am zweiten Tag hat sich bereits Schaum auf der Oberfläche bildet, die Hefen sind also schon aktiv. Die Dattel schwimmt an der Oberfläche, das ist ein gutes Zeichen. Das Glas wieder etwas schütteln und weiter beobachten.
Am dritten Tag ist nicht viel mehr passiert. Zu beobachten ist aber auch, dass sich das Wasser gelblich-bräunlich verfärbt hat.
Am vierten Tag halte ich das Glas mal in die Sonne und wie man sieht, hat sich am Boden schon einiges an Hefe abgesetzt.
Wenn man das Glas öffnet und daran riecht, duftet das Wasser fruchtig und ganz leicht säuerlich.
Am fünften Tag kann man ganz deutlich erkennen, wie viel Leben im Hefewasser ist.
Die aufsteigende Kohlensäure lässt deutlich erkennen, dass die Hefen sehr aktiv sind. Man kann das Hefewasser jetzt schon verwenden oder wartet noch ein bis zwei Tage.
Wie lange die Fermentation genau dauert, hängt von der Umgebungstemperatur und der Qualität und Menge der vorhandenen Hefen auf der Dattel bzw. dem Trockenobst ab. Pauschal kann man also nicht sagen, das Hefewasser ist nach exakt soundso viel Tagen fertig. Wenn man alle gezeigten Merkmale bei seinem Hefewasser beobachtet, ist es bereit zum Backen.
Im Umkehrschluss kann man sagen, wenn sich kein Schaum mehr auf dem Wasser bildet und das Hefewasser leicht alkoholisch oder sogar leicht nach Essig riecht, wurde zu lange fermentiert und die Hefen sind sehr wahrscheinlich abgestorben.
Backen mit Hefewasser
Ich habe mehrfach Hefewasser angesetzt und jedes Mal haben die Brötchen anders geschmeckt, einmal auch nicht wirklich besonders lecker. Wenn man wilde Hefen einfängt, weiß man halt nicht, was man bekommt, denn es befinden sich ja noch zahlreiche andere Mikroorganismen auf dem Trockenobst, die man gleichzeitig auch vermehrt.
Milchsäurebakterien zum Beispiel und Essigsäurebakterien. Das ist halt der Unterschied zur sogenannten Reinzuchthefe, darin sind nur Stämme von Saccharomyces cerevisiae enthalten.
Das ist gelingsicher, dafür längst nicht so spannend, überraschend und mitunter wesentlich leckerer.
Wenn der erste Ansatz also nicht gleich auf Anhieb gelingt und vielleicht auch nicht so lecker schmeckt, nicht aufgeben, sondern neues Hefewasser mit anderem Trockenobst oder einer anderen Marke ansetzen.
Um das Hefewasser zu verwenden, ersetzt man die angegebene Menge Wasser im Rezept ganz einfach durch das Hefewasser. Den Teig lässt man dann für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Die verbrauchte Menge Hefewasser durch frisches Wasser ersetzen, eine neue Dattel und 25 Gramm Zucker dazu geben und wie vorher an einem schattigen, warmen Ort reifen lassen. Die Reifezeit verkürzt sich jetzt auf drei bis vier Tage.
Bei Nichtgebrauch das Hefewasser im Kühlschrank lagern, so wie beim Sauerteig. Wenn man es dann wieder verwenden möchte, frischt man es mit einer Dattel und 25 Gramm Zucker auf und lässt es wie gewohnt etwa 3 bis vier Tage reifen.

Brötchen mit Hefewasser
Zutaten
- 320 g Hefewasser
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 8 g Salz
Anleitungen
- Für den Teig Hefewasser, die Mehlsorten und das Salz in einer Schüssel verrühren und weiter mit der Hand in 2-3 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke zu 93 g portionieren. Die Teigstücke auf Spannung rund schleifen und zu ovalen, länglichen Brötchen formen. Auf das Backblech legen, abdecken und 60-90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen und mit Lavasteinen füllen. Das ist optional, aber sehr empfehlenswert. Lavasteine sind als Grillsteine im Handel zu bekommen.
- Die Brötchen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge der Länge nach einschneiden. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben. Einen Kaffeebecher voll Eiswürfel in die Form am Boden schütten und die Ofenklappe schließen.
- Die Brötchen bei 250 C° Ober-Unterhitze für 10 Minuten backen.
- Anschließend die Backofentemperatur auf 200 °C senken und die Brötchen in weiteren 20 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.
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3 Kommentare
Isi
Beste Anleitung im Netz!
Vielen Dank Nico, für deine tollen, verständlichen Anleitungen.
Grüße aus München
Isi
Maps
Ein toller Beitrag zu diesem Thema, Danke. Ich habe ihn auf Facebook geteilt und etliche Likes erhalten.
Antonia
Vielen Dank für die tolle Erklärung, mir ist gleich beim ersten Mal das Hefewasser gelungen. Die Brötchen sind auch fantastisch geworden.
Grüße aus Rom
Antonia