Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Knuspriges Weizensauerteigbrot mit luftiger Krume

Nicht gerade in den Wahnsinn aber schon ein wenig an den Rand der Verzweiflung hat mich dieses Brot gebracht.
Vielleicht nicht die beste Idee, eine Anleitung für ein Weizensauerteigbrot so zu beginnen aber, nachdem ich am Ende erfolgreich ein super Ergebnis erzielen konnte, kann ich dir vielleicht die Verzweiflung beim Backen ersparen.

Ich hatte dieses Rezept aus einem Video bei YouTube und versucht, mich strikt daranzuhalten.
So vergingen etwa 10 Tage, bei denen sich das Ergebnis zwar leicht verbesserte, aber immer noch sehr weit weg war, von dem, was im Video zu sehen ist, einen super luftigen Brotlaib, der wahnsinnig hoch aufgegangen ist.

Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Rezept ist nicht gleich Rezept

Was ich damit sagen will ist, dass bei Brotrezepten eine 1 zu 1 Annahme sehr wahrscheinlich zum Scheitern führt.
Ich hab es ausprobiert und das kam dabei heraus.
Knuspriges Sauerteigbrot
Eine ziemlich flache Brot-Flunder und das ist schon eins von den besseren Versuchen.

Da die Konsistenz meines Teiges in keiner Weise mit dem übereinstimmte, was im Video zu sehen ist, habe ich begonnen, an den Mengenverhältnissen zu drehen.
Mehl in den USA und Mehl in Thailand unterscheiden sich, genauso, wie sich das Mehl in Deutschland von meinem Verwendeten unterscheidet.

Mein Mehl mit der zielführenden Bezeichnung »Bread flour« entspricht am ehesten dem Weizenmehl Type 550.
Weiter kommt noch Vollkornmehl in den Teig und das sieht bei mir so aus.
Knuspriges Weizen Sauerteig BrotWeizenvollkornmehl
Wahnsinnig grob, was den Teig ziemlich weich blieben ließ.
Ich bin dann dazu übergegangen, das Vollkornmehl im Blitzhacker weiter zu vermahlen aber auch damit wurde es nicht wirklich besser.
Am Ende hab ich es so gemacht, dass ich mein Anstellgut mit diesem Vollkornmehl gefüttert habe und im Teig hab ich die Menge durch mein »Bread flour« ersetzt also Mehl Type 550.

Wenn du noch einen Sauerteigstarter benötigst, schau dir mal diesen Beitrag an:
Sauerteig ansetzen
Darin beschreibe ich meine ersten Schritte beim Brotbacken.

Weizensauerteigbrot backen Videoanleitung

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses. KLICKE HIER zum Abonnieren.
Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.

Backofen und Setup

Backöfen sind die nächste Hürde, wenn es darum geht, ein Rezept umzusetzen.
In dem Brot-Video hat die junge Dame ihren Backofen mit einer Schale voll Lavasteinen und einem Brotbackstein bestückt.
Zusätzlich hat sie einen hohen Bräter, der am Anfang über das Brot gestülpt wird, um ein schönes feuchtes Klima aufzubauen.
Lava Gestein hätte ich noch einfach auftreiben können, da im nächsten Bezirk heiße Quellen sind und dort auch Lavasteine verkauft werden aber wegen Corona ist die Bewegungsfreiheit gerade eingeschränkt und ein hinkommen nicht möglich.
Mit einem Pizzastein habe ich lange gehadert, werde mir aber jetzt einen bestellen, kostet ja kein Vermögen.
Nur einen großen Bräter oder Dutch Oven möchte ich mir nicht zulegen, da ich dafür einfach zu selten eine Verwendung habe.

Ich habe verschiedenes ausprobiert und am Ende konnte ich ja erfolgreich ein feines Weizensauerteigbrot backen.
Ob du jetzt dieses oder ein anderes Rezept ausprobierst, ich kann dir nur raten, verschiedenes auszuprobieren, es sei denn, es funktioniert bei dir auf Anhieb, was natürlich großartig wäre.
Ich hatte anfangs den Fehler gemacht und eine Auflaufform verwendet, aus Aluminium, um Wasserdampf zu erzeugen.
Dabei steht meine 5–6 Kilo schwere Gusseisen-Pfanne direkt neben dem Backofen – ich hab sie ja dann doch noch bemerkt.

Dadurch hab ich die Speicherkapazität der Hitze um ein vielfaches erhöht.
Die nächste Verbesserung kam, als ich das Brot nicht mehr auf das Backblech gestürzt habe und es dann in den Ofen geschoben, sondern das Backblech zum Aufheizen schon mit in den Ofen geschoben habe.
Das Brot habe ich dann über ein Schneidebrett, auf das ich Backpapier gelegt hatte, in den Ofen auf das Backblech gleiten lassen.

Zusammenfassung Tips zum Brot backen

Neben dem Teig und dem verwendeten Mehl spielt der Sauerteig natürlich noch eine große Rolle.
Ich habe mir am Ende mit 0,5 g Trockenhefe geholfen und zusammen mit dem Setup für den Backofen hat es funktioniert.
Mein Sauerteig ist zwar schon fast 3 Wochen alt aber scheinbar immer noch nicht stark genug.
Es kann aber auch sein, dass der Sauerteig einfach viel mehr Power vom Ofen her benötigt.
Dazu bin ich zu wenig Experte und kann nur durch Ausprobieren herausfinden, woran es lag.

Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
Übrigens, wenn man das lange genug macht, wird man zum Experten.
Denn eins weiß ich gewiss, am Anfang ist alles Neue schwer aber nach einer Weile ändert sich das.
Es gilt, bis zu diesem Zeitpunkt durchzuhalten. Nur mal als kleine Motivation für zwischendurch;)

Wenn dein Teig einfach zu klebrig ist und partout nicht stabil bleiben will, versuche eine andere Mehlsorte oder verwende etwas mehr Mehl.
Die größte Schwierigkeit zu Hause ist wahrscheinlich der Backofen.
Wie die meisten, schafft mein Backofen 250 °C.
Grundsätzlich ist das ausreichend aber, die Temperatur fällt beim Öffnen und Einschieben des Brotes relativ schnell ab.
Nicht sonderlich hilfreich, um den nötigen Druck im Innern des Brotes aufzubauen, damit es schön aufgeht.
Da kommt ein Pizzastein gut zum Einsatz, weil er die Temperatur speichert und nach dem Einschieben hilft, dass die Backtemperatur nicht sinkt.

Das gesagt, kommt jetzt mein modifiziertes Rezept.
Du kannst es mit Hefe oder ohne ausprobieren, mit fein vermahlenem Vollkornmehl oder nur mit Mehl Type 550.
Ich habe alle Variationen ausprobiert und es war immer lecker und knusprig, einzig, es war nie richtig luftig außer bei Verwendung mit Hefe.
Grundsätzlich nichts Schlechtes und mit ein wenig mehr Übung oder einem Pizzastein wird es mir auch noch gelingen.

Ich werde berichten …

Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Luftiges Weizenbrot mit Sauerteig

Brot aus Weizenmehl mit Sauerteig. Luftig und knusprg.
5 from 3 votes
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 19 Stunden 40 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch
Portionen 15 Scheiben

Zutaten
  

Anstellgut füttern

  • 15 g Anstellgut
  • 30 g Mehl Type 550
  • 30 g Wasser

Sauerteig

  • 35 g Anstellgut
  • 35 g Mehl Type 550
  • 35 g Wasser

Autolyse für 3 Std.

  • 70 g Vollkornmehl alternativ durch 70 g Mehl Type 550 ersetzen
  • 330 g Mehl Type 550
  • 260 g Wasser

Brotteig

  • 65 g Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 0,5 g Trockenhefe optional

Salzzugabe

  • 7,5 g Salz

Anleitungen
 

Anstellgut füttern

  • Am Vorabend 15 g Anstellgut mit 30 g Mehl und 30 g Wasser füttern. Alle Zutaten dafür in ein Glas geben, verrühren und das Glas mit Küchenpapier abdecken. Mit einem Gummiband befestigen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Sauerteig

  • Am Morgen 35 g Anstellgut, 35 g Mehl und 35 g Wasser zu einem Sauerteig verrühren und 3 Stunden ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Autolyse

  • Zeitgleich aus Vollkornmehl, Weizenmehl und Wasser einen Autolyseteig herstellen. Alle Zutaten dafür in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten. Wichtig dabei ist, dass das komplette Mehl mit Wasser in Berührung kommt und sich keine „Mehlnester“ im Teig befinden. Autolyse abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Nach 3 Stunden 65 g vom Sauerteig abwiegen und zum Autolyseteig geben. Wenn du Hefe verwenden möchtest, gib sie jetzt dazu. Wenn dein Sauerteig nicht stark genug ist, kann die Hefe ihn unterstützen, damit das Brot später auch schön aufgeht. Die Zutaten für ca. 4-5 Minuten mit der Hand verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Nach 30 Minuten das Salz dazugeben und den Teig für 5 Minuten mit einer Hand in der Schüssel verkneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Laminieren

  • Die Arbeitsfläche leicht mit Wasser einreiben. Die Hände leicht befeuchten und den Teig auf die befeuchtete arbeitsfläche legen. Behutsam mit den Fingern zu einem großen Rechteck ausbreiten. Den Teig dann von links und rechts zur Mitte hin einklappen. Anschließend von oben zur Mitte hin zusammenklappen, dann von unten das verbliebene Stück darüber klappen. Teig wieder in die Schüssel legen, abdecken und 30 Min. ruhen lassen
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Dehnen & falten 3x

  • Die Finger etwas mit Wasser befeuchten. Die Finger unter den Teig schieben und mit den Daumen festhalten. Den Teig nach oben zu sich hinziehen (dehnen) und über den in der Schüssel verbliebenen Teig klappen (falten). Schüssel um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Schüssel wieder um 90 ° drehen und Vorgang ein drittes Mal wiederholen. Noch ein viertes Mal den Teig dehnen und falten, dann wieder abdecken und 45 Min. ruhen lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Dehnen & falten 2. Durchgang, dazwischen 45 Min. ruhen lassen
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Dehnen & falten 3. Durchgang, dann weitere 45 Min. ruhen lassen
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Brot formen und aufrollen

  • Gärkörbchen mit Reismehl abstäuben.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Die Arbeitsfläche dünn mit etwas Mehl abstäuben.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Den Teig ebenfalls leicht mit Mehl abstäuben.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die klebrige Seite soll jetzt nach oben zeigen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Teig mit den Fingern anheben und mit einer Teigkarte etwas Mehl darunter schieben, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Den Teig behutsam mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Teig von links und rechts zur Mitte hin zusammenfalten (einklappen).
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Den Teig von unten so straff wie möglich aufrollen. Die Enden mit den Fingern zusammen ziehen, bis eine geschlossene Rolle entstanden ist.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Teigrolle mit der Teigkarte anheben und umdrehen, das der Boden, die offene Seite nach oben zeigt. Die Teigrolle mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen und abdecken. Für 12-16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept

Backen

  • Den Backofen ca. 1 Stunde vorher auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Schale oder gusseiserne Pfanne auf den Boden des Backofens stellen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Brot aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Backblech stürzen und einschneiden. Alternativ das Backblech schon im Ofen mit aufheizen und das Brot auf ein Schneidebrett mit Backpapier belegt stürzen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Brot in den Ofen schieben und kochend heißes Wasser in die Schale / Pfanne am Boden gießen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR! Ofen schnell schließen und das Brot bei 250 °C für 10 Minuten mit Dampf backen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
  • Nach 10 Minuten die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in ca. 30 Minuten ohne Dampf fertig backen.
    Weizensauerteigbrot - Anleitung und Rezept
Keyword backen, Brot
instagram @nico.stanitzok

Hast du mein Rezept ausprobiert?

Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest.

8 Kommentare

  • Hanna Roth

    Hallo Nico,
    Ich habe eine Frage zum Formen des Brotes. Etwas spät dran bin ich, will morgen/übermorgen schon backen möchte 🙂 aber vielleicht siehst du den Kommentar ja noch rechtzeitig…
    Du machst ja in deinem Video einen ovalen Leib. Wenn ich jetzt ein rundes Brot haben möchte, kann ich ihn dann nach dem „Einrollen“ einfach nochmal grob etwas nachformen oder benötigt man eine extra Technik?

    Und wie lange braucht das Brot, wenn es bei Raumtemperatur, anstatt im Kühlschrank fermentiert?

    Würde mich über deine Antwort freuen.
    LG

    • Nico Stanitzok

      Hallo Hanna, wenn du ein rundes Brot möchtest, legst du es nach dem Formen einfach in dein rundes Körbchen.
      Wie lange der Teig braucht, hängt von deinem Anstellgut ab, ich würde aber von 3 weiteren Stunden nach dem Formen ausgehen.
      Wenn der Teig auf Fingerdruck langsam zurück federt und eine kleine Delle im Teig bleibt, ist er reif. Springt er dagegen zurück wie ein Flummi, ist er noch nicht reif. Springt er gar nicht zurück, hast du ihn zu lange gehen lassen.
      Liebe Grüße
      Nico

  • Jess

    5 Sterne
    Top, das hat beim ersten Mal so gut geklappt und war ein himmlisches Brot!

    2. Versuch klassische Übergare gehabt, weil im Kühlschrank vergessen.

    Da ich nur morgen von zuhause Arbeite, wollte ich einen neuen Versuch starten, aber das Brot bei Raumtemperatur und nicht im Kühlschrank „endgaren“ lassen. Was meint ihr, wie lange es benötigt? Wenn ich morgens mit dem Sauer- und Autolyseteig anfange, bin ich so ca. 16 Uhr fertig und würde es dann formen und ins Gärkörbchen legen. Um 22 Uhr muss ich ins Bett, aber in der Zeit wirds doch bereit sein, oder?

  • Juergen Schenker

    5 Sterne
    Hallo Nico,

    lebe auch in TH, in Phuket. Denke von deiner Beschreibung her benutzt du Mehle von Makro. Bread Flour in der Grünen Packung „Swan Brand“ und das Vollkorn „Imperial“. Ich war der Meinung, nach einigem lesen, das Bread Flour vergleichbar ist mit dem Deutschen Type 812. Das 550er wäre dann das „All Purpose Flour“ das hat wenig Gluten und geht kaum auf und ist daher nicht unbedingt für das Brotbacken geeignet.

    Neben dem Breadflour benutze ich auch das Weizenmehl 1050er und Roggenmehl 1150er von Schmidt in Bangkok.

    Ich bekomme damit gute „Graubrote“ mit einer dichten Krume hin.

    Bin ebenfalls dabei ein Sauerteigbrot mit luftiger Krume zu backen, leider gehen die im Ofen nicht auf und kommen nur flach raus. Geschmacklich Ok, aber…..

    Versuch macht klug und ich probiere weiter

    • Nico Stanitzok

      Hallo Jürgen, ich habe für dieses Rezept das all purpose flour von Kite Brand verwendet, welches deutschem Type 550 entspricht, mit einem Proteingehalt von 10-11%
      Deutsche Type 550 hat durchschnittlich einen Proteingehalt von 11%.
      Die Mengenangaben beziehen sich also auf dieses Mehl und nicht auf Bread Flour.
      Das Vollkornmehl von Imperial kann ich überhaupt nicht empfehlen, da es viele Zusatzstoffe enthält.
      Das beste Vollkornmehl ist von Nippn. Bei Shoppy mal nach nippn whole wheat suchen, dann wirst du fündig.
      Bread flour ist mit deutschem Mehl überhaupt nicht zu vergleichen, da es in Deutschland keine Mehle mit einem Proteingehalt von mehr als 13 % gibt.
      Ich habe inzwischen noch andere Rezepte entwickelt, die mit nur mit „Bread Flour“ funktionieren.
      Wer in Europa lebt, findet vergleichbare Mehle am ehesten in Italien.
      Ich kann die sehr empfehlen einen Gusseisentopf zu kaufen zum Beispiel von Coleman, damit habe ich bis jetzt beste Ergebnisse erzielt und Brote gebacken, wie sie bei Instagram zu sehen sind.
      Anleitungen folgen in naher Zukunft.
      Liebe Grüße
      Nico

    • Nico Stanitzok

      Hallo Katja.
      Du „fütterst“ zunächst das Anstellgut am Tag vorher, damit es ordentlich kraft bekommt, die Menge ergibt 75 g Anstellgut.
      Vom Anstellgut nimmst du 35 Gramm ab für den Sauerteig.
      Dazu kommen dann die 35 g Mehl und 35 g Wasser.
      OK?
      Liebe Grüße und gutes Gelingen,
      Nico

Eine Antwort schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert