Als Bonus machen wir auch noch Dauphinekartoffeln mit dem gleichen Grundrezept wie für die Kroketten und Herzoginkartoffeln.
Als Grundlage dient das Rezept für Herzoginkartoffeln von Paul Bocuse aus dem »Standardkochbuch«

Kartoffelteig herstellen

Einen Kartoffelteig zu machen ist sehr einfach. Die gekochten Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse gedrückt und mit weiteren Zutaten wie Ei, Butter und Gewürzen verrührt.
Das ist kinderleicht und schmeckt im Endergebnis besser als alles gekaufte.
Zwei Dinge sind dabei zu beachten, die Kartoffeln sollten mehligkochend sein und durchgepresst werden.
Warum?

Mehligkochende Kartoffeln

Mehligkochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke, sie sind nach dem Kochen daher trockener und dadurch besser für einen Kartoffelteig geeignet, zumal noch feuchte Zutaten dazu kommen wie Ei und Butter.
Kann man auch festkochende Kartoffeln verwenden?
Ja, kann man, alle Kartoffelzubereitungen auf den Bildern, die hier zu sehen sind, und in meinem Video zur Anleitung, sind mit festkochenden Kartoffeln hergestellt, da ich hier in Thailand nicht so eine große Auswahl an Kartoffeln zu Verfügung habe.
Es ist jedoch nicht ganz so einfach, da der Kartoffelteig sehr weich wird, auch wenn man zusätzlich Kartoffelstärke dazu gibt.
Mann kann Kartoffelstärke einfach nicht unbegrenzt dazu geben, da die Kroketten, Herzogin – oder Dauphinekartoffeln dann einfach nur nach Stärke schmecken.
Der Geschmack lässt sich nur durch längeres Kochen entfernen, was beim Frittieren oder Backen nicht möglich ist, wenn man keine schwarzen Kartoffeln haben möchte.

Mit Kartoffelpresse

Ich habe schon alles Mögliche ausprobiert, vor allem, weil mir eine Kartoffelpresse* gefehlt hat.
Kartoffeln stampfen, mit dem Handmixgrät mixen, durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab zerkleinern.

Außer die Kartoffeln durch ein Sieb zu streichen, war keine Methode befriedigend.
Davon abgesehen ist das Durchstreichen der Kartoffeln durch ein Sieb eine Strafarbeit.
Führt aber zum besten Ergebnis, fühl dich also frei es dir anzutun.

Meine Empfehlung für eine TOP Kartoffelpresse*

Stampfen und Handmixer hinterlassen zum einen grobe Stückchen, die den Spritzbeutel verstopfen können, zum anderen besteht die Gefahr, dass die Kartoffelmasse wie Kleister wird und zu schmieren beginnt, wenn man zu lange stampft oder mixt.
Das geht relativ schnell.

Beim Durchpressen der Kartoffeln wird die Oberfläche vergrößert, dadurch kann zusätzlich Wasserdampf entweichen und die Masse wird trockener.
Für ein gutes Gelingen ist es wichtig eine so trockene Kartoffelmasse wie möglich zu erzielen.

Kroketten, Herzoginkartoffeln & Dauphinekartoffeln

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Herzoginkartoffeln

Rezept für aufgespritzte Herzoginkartoffeln aus dem Backofen und Grundrezept für einen reichhaltigen Kartoffelteig für Kroketten oder Dauphinekartoffeln.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Backen 15

Gesamtzeit 1

Gericht Beilage

Küche Französisch

Portionen 20 Herzoginkartoffeln

Kochutensilien

1 Spritzbeutel
1 Sterntülle Nr. 14

Zutaten

600 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Butter
1 Ei M
2 Eigelbe M
Frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Milch

Anleitungen

Kartoffeln schälen, waschen, in einen weiten Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser mit 2 TL Salz würzen, den Deckel aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln in ca. 30 Minuten weich kochen.
Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse in den Topf pressen. Auf der heißen Herdplatte ausdämpfen lassen. Dabei mit einem Küchenspatel durchrühren, bis die Masse schön trocken ist.
Butter, Ei, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und eine kräftige Prise Muskatnuss dazu geben und alles zügig zu einem glatten Kartoffelteig verrühren.
Sollte die Masse zu weich zum Aufspritzen erscheinen, können noch bis zu 2 EL Kartoffelstärke dazugegeben werden.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, das Backpapier zusätzlich mit Butter einfetten.
Die Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand zueinander als große Tupfen (5-6 cm Ø) auf das Blech spritzen.
Restliches Eigelb mit der Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in ca. 15-20 Min. goldbraun backen. Herzoginkartoffeln mit einer Palette vorsichtig vom Blech lösen und sofort servieren.

Notizen

Wer keine mehligkochenden Kartoffeln bekommt, gibt zusätzlich 1-2 EL Kartoffelstärke mit in die Kartoffelmasse.

Keyword Küchen-Basics

Kartoffelkroketten

Knusprige Kartoffelkroketten sind einfach zu machen und einfach unwiderstehlich lecker.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 35

Zubereitungszeit 25

Gesamtzeit 1

Gericht Beilage

Küche Französisch

Portionen 20 Kroketten

Kochutensilien

1 Spritzbeutel

Zutaten

1 Rezept Herzoginkartoffeln
2 Eier M
100 g Paniermehl
4 EL Mehl

Anleitungen

Die Spitze des Spritzbeutels so abschneiden, dass eine Öffnung mit 3,5-4 cm Durchmesser entsteht. Die Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen. Die Eier in einer Schale verquirlen. Semmelbrösel auf einen Teller streuen.
Ein Schneidebrett mit 2 EL vom Mehl bestäuben. Streifen von der Kartoffelmasse auf das Brett spritzen. In Stücke von 4 bis 5 cm Länge schneiden. Mit restlichem Mehl abstäuben, dann durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden.
Frittierfett in einer Fritteuse oder einem Topf auf 160 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise zu 6 Stück goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier entfetten und servieren.

Keyword Küchen-Basics

Dauphinekartoffeln

Die für mich besten Kartoffeln zum Frittieren sind Dauphinekartoffeln. Fein knusprig mit cremigem Kern.

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Vorbereitungszeit 25

Zubereitungszeit 35

Gesamtzeit 1

Gericht Beilage

Küche Französisch

Portionen 35 Dauphinekartoffeln

Zutaten

1 Rezept Herzoginkartoffeln
250 ml Wasser
50 g Butter
Salz
140 g Mehl
3 Eier M

Anleitungen

Wasser, Butter und 0,5 TL Salz in einen Topf geben und das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Das Mehl ins kochende Wasser geben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gebundener Teig entstanden ist und sich auf dem Topfboden ein mehliger Film gebildet hat.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.
Die Eier einzeln, nacheinander mit den Rührbesen des Handrührgerätes vollständig einarbeiten.
Den Brandteig zügig mit der Herzoginkartoffelmasse mischen.
Ein Backblech mit Öl einreiben. Eine Hand und einen Esslöffel in Öl tauchen. Mit dem Löffel eine Portion vom Teig abnehmen. Mit der hohlen Handfläche eine ovale Oberfläche formen. Den Teig mit dem Zeigefinger auf das Backblech schieben.
Frittierfett in einer Fritteuse oder einem Topf auf 160 °C erhitzen. Die Dauphinekartoffeln portionsweise zu 6 Stück goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier entfetten und servieren.

Keyword Küchen-Basics