Lammschulter Sous Vide Rezept

Lammschulter – Sous Vide für Feiertage

Die Lammschulter Sous Vide ist für sich schon lecker, heute kommt noch dazu, dass wir sie vorher in eine Salzlake einlegen, um sie noch besser zu machen.
Im Titel steht es schon, die Feiertage und Weihnachten stehen bevor.
Was bereitet man da zu, das einfach ist und trotzdem Feiertags gerecht?
Da kommt bei mir Sous Vide ins Spiel und Lamm.
Lamm ist edles Fleisch, wie ich finde, es kommt selten auf den Tisch, ist ja auch etwas hochpreisiger.

So ein edles Stück Fleisch möchte man auf keinen Fall ruinieren.
Mit Sous Vide veredeln wir das Fleisch noch weiter und mit den richtigen Gewürzen wird daraus ein Hit für das Weihnachtsessen.
Da du es Sous Vide garst, kannst du es lange im Voraus zubereiten und bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu drei Monaten, tief gekühlt aufbewahren.
Je nachdem, wie es zeitlich passt.
Vor dem Servieren musst du es dann nur noch aufwärmen, praktisch.

Lammschulter Sous Vide Rezept

Lass mich noch ein wenig genauer darauf eingehen, was es mit dem „Brinig“ auf sich hat.

Was ist Brining?

Kombiniert man Salz mit Wasser in einem bestimmten Verhältnis, legt Fleisch, Fisch oder Geflügel darin ein, hilft uns das Salz, mehr Feuchtigkeit in die Fleischzellen zu transportieren.
Bevor wir die Lammschulter Sous Vide garen, bedienen wir uns dieser Technik und machen sie noch saftiger.

Was ist eine Salzlake?

Eine Salzwasserlösung, die du durch Mischen von Salz und Wasser herstellst.
Manchmal kommen Zucker, Gewürze oder Kräuter dazu, grundsätzlich besteht die Lake aus Wasser und Salz.

Es ist eine Frage der Salzmenge

Im Zusammenhang mit Salz, hörst du häufiger, dass Fleisch trocken wird, seltener, dass es dazu dient, Fleisch zarter und saftiger zu machen.
Beides ist richtig.
Um Fleisch als luftgetrockneten Schinken haltbar zu machen, wird es für einige Zeit in Salz gelegt, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen. Dafür wird eine größere Menge Salz in Wasser aufgelöst oder das Salz pur auf dem Fleisch verrieben.
Die höhere Konzentration von Salz verursacht, dass das Wasser aus den Zellen in Richtung der höheren Salzkonzentration wandern möchte.
Dieses Verlangen, nennt man Osmose, das Bestreben, eine Lösung im Gleichgewicht zu halten.
Dabei diffundiert das Wasser durch die Zellmembran aus der Fleischzelle in die Salzlösung.

Zugegeben, soweit ist das sogar mir einleuchtend und leicht verständlich. Den genauen Vorgang, warum bei einer geringeren Salzlösung dieser Vorgang nicht eintritt, ist dagegen recht kompliziert.
Gut, ganz so schlimm ist es nicht, wichtig ist, dass es funktioniert.

Wie funktioniert Brining, die Salzlake?

Chlorid Ionen aus gelöstem Salz diffundieren in Muskelfasern und sammeln sich entlang der Oberfläche von Proteinfilamenten an. Wenn diese Ionen an Zahl zunehmen, erzeugen sie eine negative Ladung, die benachbarte Filamente löst und auseinander drückt – analog zur Art und Weise, wie Magnete mit gleicher Polarisation einander abstoßen. Die geladenen Filamente drücken so weit auseinander, dass sie die Muskelfasern anschwellen lassen – wenn Wasser zur Verfügung steht, um den dabei geöffneten Raum zu füllen.
Aus: Modernist Cuisine, Band 3, Seite 154

OK, ich versuche mal es zu umschreiben.
Bei Speisesalz handelt es sich um die chemische Verbindung aus Natrium und Chlorid, sprich Natriumchlorid.
Salz löst sich im Wasser in positiv geladene Natrium Ionen und negativ geladene Chlorid Ionen auf.
Soweit ich es verstanden habe, verursacht das Salz eine Denaturierung der Proteine. Die Eiweißbausteine, des Fleisches werden, wie durch Hitzeeinwirkung, aufgelöst, bzw. aufgeweicht.

Lammschulter Sous Vide Rezept

Die Eiweißbausteine als kleinste Einheit, verbinden sich zu größeren Ketten, verdrehen und verzwirbeln sich dabei und bilden Muskelfasern.
Ganz viele davon zusammen ergeben unser Stück Fleisch.
Die negativ geladenen Chlorid Ionen dringen in die Muskelfasern ein und sammeln sich auf der Oberfläche der Eiweißketten an.
Wie bei einem Magneten, bei dem sich gleiche Pole abstoßen, stoßen sich die gleichen Pole der negativen Chlorid Ionen auch ab.
Dabei zerren sie an den Eiweißbausteinen.
Es entstehen Lücken, dadurch kann ein Teil des Wassers in die entstehenden Zwischenräume eintreten, gleichzeitig erhöht sich die Bindefähigkeit für Wasser.
Feststellen kann man das ganz einfach, indem man das Fleisch vorher wiegt und danach.
Wichtig, die Salzkonzentration darf nicht höher als 6 % sein, also nicht mehr als 60 g Salz in einem Liter Wasser, dann treten diese positiven Effekte auf.

OK, wahrscheinlich hab ich es noch schlimmer gemacht.
In jedem Fall verliert Fleisch beim Garen Wasser. Das Einlegen in die Salzlake erhöht den Wasseranteil im Fleisch im Voraus.
Ein Teil davon geht beim Garen zwar dennoch verloren, aber nicht alles, sodass dein Stück Fleisch nach dem Garen saftiger ist.

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Wenn wir schon mal bei Biologie, Chemie und Physik sind, beantworte ich doch gleich noch die nächste Frage, auch wenn du sie gar nicht gestellt hast.

Warum ist Fleisch so schön rosa?

Wenn du die Lammschulter aufschneidest, sorgt der Kontakt mit dem Luftsauerstoff schnell für eine appetitliche rote Farbe. Das liegt daran, dass das Myoglobin, in dem sich der Farbstoff des Fleisches verbirgt erst bei Temperaturen über 70 °C denaturiert wird. Solche Temperaturen erreichst du beim Sous Vide Garen aber nur selten. Myoglobin ist ein Eiweißmolekül, an das ein Eisenatom gebunden ist. Bei Kontakt mit Sauerstoff, oxidiert es zu Oxymyoglobin, was dem Fleisch seine rote Farbe verleiht. 

Lammschulter Sous Vide Rezept

 

Alternative Sous Vide Zeiten für Lammschulter 

Um die Lammschulter in zarte Steaks zu verwandeln, kannst du sie in ca. 2,5-3 cm dicke Scheiben schneiden und, wie die ganze Schulter, zunächst in die Salzlake legen. Beim Vakuumieren darauf achten, dass die Steaks in einer Lage im Beutel liegen und sich nicht überlappen. Je nach Menge ist es nötig, mehrere Beutel zu verwenden.

Für »medium« Steaks, garst du sie dann bei 56 °C für 18 Stunden Sous Vide.
Lege die Beutel anschließend in Eiswasser, um sie herunter zu kühlen.
Entweder du brätst die Steaks dann gleich oder bewahrst sie bis zu einer Woche im Kühlschrank auf.

Für noch zarteres Fleisch, wenn du die Lammschulter mehr »Pulled« haben möchtest, dass sie auf der Zunge zergeht, gare sie für 18 – 24 Stunden bei 74 °C im Sous Vide Wasserbad.
Sie zerfällt dann schon beim Auspacken, deshalb lege sie dazu in eine Auflaufform.
Hier noch eine schöne Inspiration für das »Pulled Lamm« in Form eines Burgers.

Pulled Lamm Burger

Lammschulter Sous Vide Rezept

Lammschulter – Sous Vide für Feiertage

Edle Lammschulter, fein gewürzt, saftig Mariniert und sanft im Vakuum gegart.
Vorbereitungszeit 8 Stdn.
Zubereitungszeit 45 Min.
Arbeitszeit 1 d 2 Stdn. 45 Min.
Portionen 6 Personen
Kalorien 855 kcal

Zutaten
  

Salzlake/Brine

  • 1 l Wasser
  • 60 g Salz

Lammschulter

  • 1 kg Lammschulter ohne Knochen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL getr. Rosmarin
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL gem. Kardamom
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 2 Msp. Nelkenpulver
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 TL Mehl
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Bratenfond aus dem Glas oder selber gemacht

Anleitungen
 

  • Das Sous-Vide Wasserbad mit warmem Wasser bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 68 °C vorheizen.Wasser und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Größe der Schüssel so wählen, dass das Fleisch vollständig darin Platz findet und von der Salzlake bedeckt ist. Das Fleisch einlegen, Schüssel abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Olivenöl und Butter in eine Schale geben und in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Knoblauch schälen und durchpressen. Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer, Kardamom, Zimt und Nelke dazu geben und mit Butter und Olivenöl zu einer Pase verrühren.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Die Lammschulter ringsum mit der Gewürzpaste einreiben.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Das Fleisch in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumieren.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Den Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 18 Stunden Sous-Vide garen.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Die Lammschulter aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (z. B. Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch in der Pfanne rundherum, bei mittlerer Hitze, kräftig braun anbraten.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Mehl in die Pfanne geben und mit einem Schneebesen mit dem heißen Bratensatz verrühren.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Rotwein, Bratenfond und Lammfond aus dem Beutel in die Pfanne gießen und verrühren. Bei großer Hitze aufkochen lassen und für 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
    Lammschulter Sous Vide Rezept
  • Lammschulter auswickeln und in 12 Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Teller anrichten, mit der Soße servieren. Dazu passen, ganz klassisch, grüne Bohnen und Kartoffelgratin. 
    Lammschulter Sous Vide Rezept

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