In diesem Artikel beschreibe ich, wie ich zum ersten Mal luftgetrocknete Salami gemacht habe, ohne darauf wirklich gut vorbereitet gewesen zu sein.
Die Frage “Wie man Salami selber machen kann?“ schwirrte schon lange in meinem Kopf.

Ich hatte mir bereits vor einem Jahr einen Fleischwolf, Wurststopfer und Därme bestellt.
Pökelsalz Nr. 1 und Nr.2 liegen auch herum.
Ich könnte also damit beginnen, alle möglichen Wurstwaren selber zu machen.
Ach ja, verschiedene Holzchips und Späne habe ich mir auch besorgt und einen sogenannten Sparbrand- oder Räucherschnecke.
Um einen Räucherofen selber zu bauen habe ich mir Pflanzsteine besorgt. Übereinander gestapelt und mit einem Deckel verschlossen würden sie als eine einfache Räucherkammer dienen.

Zugegeben, das klingt jetzt nicht nach „unvorbereitet“ auf den ersten Blick, aber die Sachen zu haben heißt ja nicht zwangsläufig, zu wissen, was man damit machen muss.
Ok, das man mit dem Fleischwolf das Fleisch zerkleinert und die Därme dafür da sind, dass man das zerkleinerte Fleisch da hineinstopft ist mir natürlich bekannt aber die ganze Chemie und Technik, die dahinter steckt um luftgetrocknete oder geräucherte Würste zu fermentieren, die lerne ich gerade noch.

UPDATE:
Lies bitte auch meinen neuen Beitrag luftgetrocknete Mailänder Salami selber machen, mit noch mehr Hintergrundwissen.

Es war Silvester 2020. Ich muss vorwegnehmen, dass ich nicht so der Silvester Typ bin, mit Party und allem Gedöns.
Ich verbringe den Silvesterabend eher wie jeden anderen Abend und lese etwas, schaue mir hilfreiche Videos an, z. B. wie man Salami macht, und selbstverständlich auch mal einen Science Fiction.

Da in Thailand Neujahr gleich dreimal gefeiert wird, das „westliche“ Neujahr am 1. Januar, chinesisches Neujahr an drei Tagen im Februar und Songkran, das Thailändische Neujahrsfest, an drei Tagen im April, ist der 1. Januar für viele Menschen in dieser Region nicht so wichtig.
Ein besonderes Silvester kann man erleben, wenn man am 31. Dezember am Abend in den Tempel geht und die Mönche bei einer mehrstündigen Zeremonie ihre Shantys singen.
Ich bekomme Gänsehaut, wenn ich gerade daran denke.

Mit unserer Tochter ist es aber noch nicht möglich, da sie noch zu jung ist und kaum fünf Minuten ruhig sitzen mag.
Meine Frau und meine Tochter waren an Silvester bei den Großeltern.
Da ich einiges zu erledigen hatte, konnte ich nicht mit und lag auch schon vor Mitternacht im Bett.
Habe ich was verpasst?

Nachdem ich also „Wurst-Videos“ an Silvester angeschaut hatte, bin ich am Neujahrsmorgen aufgewacht und dachte mir „Heute machst du Salami“.
Ich bin gleich losgefahren, um Fleisch einzukaufen, das heißt, vorher habe ich noch den Schweinedarm in Wasser eingelegt, um ihn einzuweichen.
Wie ich im einzelnen weiter vorgegangen bin, steht unten im Rezept bzw. kannst du in meinem Video dazu sehen.

Salami selber machen Video

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Es ist leider so, dass sich die Aussagen in den Videos, die ich mir angesehen hatte, nicht immer decken.
Das macht es etwas schwierig, und war immer der Grund, warum ich davor zurückgeschreckt bin, mit dem Salami machen anzufangen.
Was ist denn nun richtig und was ist wirklich wichtig?
Darum habe ich mir notiert, was der gemeinsame Nenner in jedem Video ist.

Sauberkeit steht an erster Stelle und nur das frischeste Fleisch sollte verwendet werden.

Das ist ein Punkt, der nicht in allen Anleitungen deutlich genug hervorgehoben wird.
Etwas, das ich überhaupt nicht verstehe.

Die Salzmenge

Danach geht es darum, welches Fleisch bzw. Fleischteil und wie viel Fett.
Die Salzmenge, die dafür verantwortlich ist, ob das Fleisch gepökelt oder nur gewürzt wird.
Die Salzmenge muss 3 % vom Fleischgewicht ausmachen, um das Fleisch zu pökeln. Alles unter 3 Prozent würzt das Fleisch nur, pökelt es aber nicht.
Diese klare Aussage konnte ich in diesem Video von FoodTube bekommen.
Aus diesem Video habe ich auch die Gewürzmischung übernommen.
Wie sich später herausstellte, ist die verwendete Menge Chili viel zu hoch.
Ich habe jetzt Salamis, die sich wirklich scharfe Salamis nennen können.
Meistens steht auf der Packung scharf drauf, beim Probieren wird man dann von der erwarteten Schärfe enttäuscht.
Bei diesen Salamis ist das Gegenteil der Fall.
Ich habe die Menge im Rezept natürlich schon reduziert.

Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Zu beiden konnte ich bei meiner ersten Recherche keine genauen Angaben bekommen, bzw. auf das Thema Luftfeuchtigkeit wurde nicht eingegangen.
Vielleicht hab ich es auch verdrängt, weil ich es zu kompliziert finde und nicht hören wollte.
Ich weiß es nicht.
Ich erinnere mich an eine Aussage, dass die Temperatur nicht unter 5 Grad sein darf.
In allen Videos und Artikeln wird die Wurst in den Keller gehängt bei Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad.
Diese Temperaturen gibt es hier in Thailand nie.
Zumindest nicht in Chiang Mai, in den Bergen an einigen Tagen im Dezember und Januar schon aber auch nicht durchgängig.
Deswegen wurde die Salami nicht in Südostasien erfunden, es ist einfach zu warm.

Heutzutage gibt es Kühlschränke und die Temperatur lässt sich regeln.
In meinem Kühlschrank, den ich zur Verfügung habe, schwankt die Temperatur zwischen 5 und 9 Grad, habe ich inzwischen herausgefunden.
Die Luftfeuchtigkeit liegt allerdings bei 20 % und das ist viel zu niedrig um luftgetrocknete Wurst zu machen.
Die äußere Luftfeuchtigkeit liegt auch nur bei maximal 60 % in den Monaten November bis April, dann ist nämlich Trockenzeit.
Es wäre also auch zu wenig, selbst wenn die Temperaturen es zulassen würden, die Wurst an der Luft zu trocknen.

Fehler beim Salami selber machen

Werfen wir einen Blick in die Salami können wir sehen, dass sich innen ein Hohlraum gebildet hat.
Das liegt daran, da die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank so gering ist.
Dadurch trocknet die Wurst von Außen zu schnell, während in der Mitte Feuchtigkeit zurückbleibt.

Das ist auch das größte Problem, weil es dabei zu Schimmelbildung im Inneren der Wurst kommen kann, den man von außen nicht bemerkt.
Erst, wenn man nach Wochen freudig die Wurst anschneiden will und den Schimmel sieht.
Ich hatte Glück, bei mir hat sich kein Schimmel gebildet aber Glück beim Salami machen ist nicht die richtige Vorgehensweise.
Wir wollen sicher vermeiden, dass das passiert.
Davon abgesehen schmeckt meine allererste Salami zwar aber sie ist zu trocken.
Im Inneren hohl und der Rest zu trocken.

Um das zu ändern habe ich etwas Aufgerüstet und mir ein paar elektronische Helfer von Xiaomi besorgt, die ich mit einer App über das Internet steuern und vor allem automatisieren kann.
Einen Luftfeuchtigkeits- und Temperatursensor, einen Luftbefeuchter und eine W-LAN Steckdose.
Der Luftbefeuchter kommt in den Kühlschrank, zusammen mit dem Sensor.
Steckdose und Sensor kann ich koppeln und somit die Steckdose ein- und ausschalten.
Das Praktische daran ist, dass ich Werte für die Luftfeuchtigkeit festlegen kann, wann sich die Steckdose ein- bzw. ausschaltet.
Somit lässt sich die Luftfeuchte zwischen 65 und 70 Prozent regulieren.
Die Temperatur des Kühlschranks zu regulieren ginge auf diese Weise natürlich auch, man schaltet ihn einfach an und aus.
Da ich aber noch andere Sachen im Kühlschrank habe, die gekühlt werden müssen, kann ich das nicht machen.
Die erste Salami hat so weit ja bei den Temperaturen funktioniert, weswegen ich darauf erst mal verzichte.

Clostridium botulinum, Botulinumtoxin

Obwohl sehr unwahrscheinlich können sich im Fleisch Sporen von Clostridium botulinum befinden, die das lebensbedrohliche Botulinumtoxin produzieren können.
Für genauere Informationen lies bitte den Artikel in der Wikipedia, ich möchte nur darauf eingehen, wie wir verhindern können, dass es Clostridium botulinum schafft sich in unserer Salami zu vermehren und das gefährliche Gift zu produzieren.

Die einfache Lösung lautet Nitritpökelsalz.
Da ich mich an das besagte Rezept von FoodTube gehalten habe, habe ich mein Pökelsalz nicht verwendet, in dem Glauben, dass das alles OK ist.
Inzwischen bin ich schlauer und frage mich, warum die das Botulinumtoxin in keinem der Videos erwähnen, die ich mir angeschaut habe.
Es ist eine tödliche Bedrohung, wenn auch sehr unwahrscheinlich.
Im Lotto zu gewinnen ist auch sehr unwahrscheinlich und dennoch gewinnen regelmäßig Menschen den Jackpot.

Ich möchte nicht, dass du zu den Menschen gehörst, die den Botulinumtoxin Jackpot ziehen.

Aus diesem Grund stehen im Rezept unten 37,5 Gramm Pökelsalz, ich hatte nur normales Speisesalz verwendet.
Das hilft nicht nur, schädliche Keime fernzuhalten, sondern sorgt auch gleichzeitig dafür, dass das Fleisch seine schöne rote Farbe behält.
Eigentlich macht es das Rot sogar noch schöner und Einfluss auf den Geschmack hat es auch.

Fazit

Hat es funktioniert und schmeckt es?
Am Ende muss ich sagen – Ja, es hat funktioniert, wenn auch nicht hundertprozentig.
Es ist möglich, auf diese Weise luftgetrocknete Salami selber zu machen.
Für alle, die in warmen Regionen wie ich leben oder in einer Mietwohnung ohne geeigneten Keller ist es eine alternative Option.

Ich werde natürlich einen weiteren Versuch starten, dieses Mal mit dem beschriebenen Setup für den Kühlschrank.
Nachdem ich mir inzwischen Fachbücher besorgt habe, heißt mein nächstes Ziel – Mailänder Salami selber machen.
Wenn du daran interessiert bist, wie das Ergebnis aussieht, folge mir auf Instagram oder abonniere meinen YouTube Kanal.
Auf diese Weise wirst du benachrichtigt, wann es so weit ist.

Das gesagt, wünsche ich viel Spaß und gutes Gelingen,

Nico

Luftgetrocknete Salami selber machen

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1

Reifezeit 28

Gesamtzeit 28 1 15

Gericht Aufschnitt, Wurst

Küche Italienisch

Portionen 6 Mini Salami

Kochutensilien

Schweinedarm Kaliber 28/30
Fleischwolf
Wurstpresse
Küchengarn

Zutaten

1250 g Gehackte Schweineschulter
37,5 g Pökelsalz
5 g getrocknete Chili
20 g schwarze Pfefferkörner
175 g trockener Rotwein

Anleitungen

Den Schweinedarm einweichen. Dafür habe ich ca. 500 ml Wasser mit 1 EL Salz und 1 EL Essig verrührt und weiche den Darm für 1-2 Stunden darin ein.
Pfeffer und Chili im Mörser grob zerstoßen
1250 g Schweineschulter in Streifen schneiden und durch die 6 mm Scheibe eines Fleischwolfes lassen.
Pfeffer, Chili, Pökelsalz und 175 ml trockener Rotwein dazu geben.
Alles mit der Hand für 10 Minuten verkneten. Den Wecker stellen und nicht weniger als 10 Minuten kräftig verkneten.
Die Wurstmasse in die Wurstpresse füllen. Darauf achten, dass keine Luft in der Wurstmasse ist.
Den Darm über die Tülle ziehen.
Das Ende des Darms mit Küchengarn verknoten und eine Schlaufe zum Aufhängen knoten.
Die Wurstmasse in den Darm pressen.
Den Darm in 15 cm lange Stücke unterteilen und mit Küchengarn verknoten.
Luftblasen durch Aufstechen des Darms mit einer Nadel entfernen.
Salamis aufhängen und bei Raumtemperatur für 12 Stunden abhängen.
Salamis bei 5-10 °C und 65 bis 70 % Luftfeuchtigkeit in den Kühlschrank hängen und für 28 Tage reifen lassen.

Notizen

Falls du die Schweineschulter nicht selber zu Hackfleisch verarbeiten möchtest, zum Beispiel, weil du keinen Fleischwolf hast, wird dir der Metzger sicher Schweineschulter durchlassen. Bestell dann Hackfleisch durch die 6 mm Scheibe gelassen.

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