Ich brauchte neulich Reissirup, um Gochujang zu machen. Die Menge, die ich noch hatte, war zu wenig. Eine neue Flasche für die kleine Menge zu bestellen, wollte ich nicht und ewig darauf warten auch nicht.
Was blieb mir übrig?

Mich zu fragen, ob man Reissirup nicht einfach selber machen kann.

Reissirup selber machen

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Wie wird Reissirup gemacht?

Die genaue Herkunft des Reissirups ist nicht klar dokumentiert, aber es wird angenommen, dass er ursprünglich aus Ostasien stammt, aus China oder Korea. Reissirup wird als alternatives Süßungsmittel für verschiedene Gerichte und Getränke verwendet und ist Fructosefrei.

Reissirup wird durch das Kochen von Reisstärke in Wasser hergestellt, wodurch sich die Stärke (Polysaccharid) in Zucker (Monosaccharid) umwandelt und einen süßen Geschmack ergibt. Die entstehende Flüssigkeit wird anschließend eingedickt, bis der gewünschte Sirup entsteht. Da es sich um ein natürliches Produkt handelt, enthält Reissirup neben Zucker auch einige Mineralien und Vitamine.
Da nur durch Kochen alleine aus Stärke kein Zucker wird, brauchen wir ein Hilfsmittel, aktives Backmalz.

Aktives Backmalz

Für aktives Backmalz wird Getreide, meistens Gerste, zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet. Bei diesem Verfahren werden die Enzyme im Getreidekorn aktiviert und stehen uns nach dem Trocknen für weitere Zubereitungen zur Verfügung. Das Getreidemalz wird unter anderem beim Bierbrauen benötigt und häufig beim Backen verwendet.
Aber warum?

Amylase

Aktives Backmalz enthält unter anderem das Enzym Alpha-Amylase. Zur Vereinfachung spreche ich »nur« von Amylase. Amylase wandelt Stärke (Amylum) in Zucker in einer sogenannten Amylolyse (Stärkeverzuckerung). Amylase ist ein Enzym, das in unserem Speichel, in unserem Verdauungstrakt und in einigen Pflanzen vorkommt. Es katalysiert den Abbau von Stärke, einem langkettigen Kohlenhydrat, in einfachere Zucker wie Maltose und Glukose. Vereinfacht kann man sagen, je kürzer die Stärkeketten sind, desto süßer das Endprodukt. Maltose ist ein etwas langkettigeres Zuckermolekül als Glukose und schmeckt daher etwas weniger süß.
Die Summenformel für Maltose lautet C₁₂H₂₂O₁₁.
Für Glukose lautet sie C₆H₁₂O₆.

Amylolyse

C₁₂ bedeutet, dass Maltose unter anderem aus 12 Kohlenstoffatomen aufgebaut ist, C₆ bei Glukose steht demnach für sechs Kohlenstoffatome.
Diese einfacheren Zucker können dann leichter vom Körper aufgenommen und als Energiequelle genutzt werden. Die Amylolyse ist ein wichtiger Schritt in der Verdauung von Kohlenhydraten und ermöglicht es dem Körper, die Nährstoffe aus stärkehaltigen Lebensmitteln wie Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten aufzunehmen.

Damit wir Reisstärke in Zucker verwandeln können, brauchen wir sozusagen eine Umgebung, wie sie in unserem Körper herrscht, aber optimiert. Dafür muss der Reis zunächst gekocht werden. Wenn Stärke im Reiskorn gekocht wird, unterliegt sie einer physikalischen und chemischen Veränderung. Durch das Kochen quillt die Stärke und nimmt Wasser auf, wodurch sie ihre strukturelle Integrität verändert. Das Endprodukt dieser Veränderung wird als »Gelatinisierte Stärke« bezeichnet. Für unseren Körper ist die Stärke nun leichter zu verdauen, gleiches gilt, wenn wir als Nächstes die Stärke zu Zucker umwandeln wollen.

Dafür wird der gekochte Reis mit Wasser und Backmalz gemischt und stehen gelassen, bis die Reisstärke durch die Amylase in Zucker abgebaut wurde. Die optimale Temperatur, bei der die Amylase am aktivsten ist, liegt zwischen 70 °C und 75 °C. Die Flüssigkeit wird anschließend gefiltert und weiter gekocht, bis ein Sirup entsteht.
Amylase ist auch schon bei Körpertemperatur aktiv, bei etwa 37 °C.
Auch bei dieser Temperatur funktioniert die Amylolyse (Stärkeverzuckerung), dauert aber wesentlich länger.

Welcher Reis für Reissirup?

Reis enthält viele langkettige Kohlenhydrate, unter anderem befindet sich Stärke in jedem Reiskorn. Pflanzen speichern Kohlenhydrate wie Stärke als Energiereserve.
Rundkornreissorten wie japanischer Rundkornreis (Sushireis) oder Risotto Reis (z. B. Arborio) haben einen höheren Stärkeanteil als Langkornreissorten wie Jasmin Reis oder Basmati Reis.
Prinzipiell kann man jeden Reis verwenden, um Reissirup damit herzustellen. Das beste und süßeste Ergebnis erreicht man, wenn man dafür einen Rundkornreis verwendet.

Das folgende Rezept für Reissirup ergibt ca. 500 g Reissirup. Die Mengen können nach Belieben vervielfacht werden, was ich empfehle, um die Energiekosten so gering wie möglich zu halten.
Im Rezept beschreibe ich die Version für einen einfachen Reiskocher, da dies die einfachste und beste Methode ist.
Im Video hier oberhalb zeige ich auch, wie es im Topf funktioniert.

Reissirup

Natürliche Süße aus Reis, Wasser und Backmalz selber machen - Reissirup

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Wartezeiten 12

Gesamtzeit 12 30

Portionen 500 Gramm

Zutaten

450 g Rundkornreis z. B. Arborio
160 g aktives Backmalz aus Gerste

Anleitungen

Reiskochen und Amylolyse

Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Den Reis dafür mit Wasser bedecken und mit der Hand kneten, dann das Wasser abgießen. Den Vorgang wiederholen, bis das Wasser klar ist.
Den Reis abtropfen lassen, dann mit 0,5 Liter Wasser in einen Topf oder Reiskocher geben und den Reis kochen. Nach dem Kochen den Reis mit einem Holzlöffel auflockern. 1 Liter kaltes Wasser dazu geben und durchrühren. Das Backmalz dazu geben und gut verrühren.
Den Reiskocher auf "warm halten" stellen, den Deckel aufsetzen und 6-8 Stunden ziehen lassen. Alternativ die Masse in einem Topf auf dem Herd bei schwacher Hitze ziehen lassen. Darauf achten, dass die Temparatur nicht über 71 °C steigt.
Die Masse im Topf oder Reiskocher gelegentlich umrühren.

Filtern und Sirup kochen

Den Reiskocher öffnen und die Reismischung durchrühren. Ein großes Sieb in eine Schüssel oder einen Topf hängen und mit einem Passiertuch.
Den Reis in das Tuch gießen und abtropfen lassen. Wenn der Reis soweit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, dass Tuch an den Ecken fassen und eindrehen. Soviel Flüssigkeit wie möglich auspressen.
Die gefilterte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten kochen, bis ein goldbrauner, dickflüssiger Sirup entstanden ist. Währen des kochens immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren, um zu verhindern, dass der Sirup anbrennt. Den Reissirup in ein Glas umfüllen und gekühlt aufbewahren. Innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen.