Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe

Roggenmischbrot mit Hefe – Im Topf oder auf dem Blech gebacken

Mir ist nicht entgangen, dass Brot in einem gusseisernen Topf zu backen sehr beliebt ist.
Wenn man aber so einen Topf nicht hat, muss man sich halt einen besorgen, dachte ich mir.
Ausprobiert habe ich damit mein knuspriges Weizenbrot und jetzt dieses Roggenmischbrot und um es gleich vorweg zu nehmen, ich bin begeistert.

Mir gefallen Brote sehr, die beim Backen so aufgehen, dass sich der Schnitt zu einem sogenannten Ohr entwickelt.
Das sieht aus wie die Abbruchkante im Canyon, die Steilküste am Atlantischen Ozean.
Die eingeschlossene, würzige Luft im Brot schmeckt wie eine warme, salzige Meeresbrise.

Und ich schweife ab, Brote sind aber auch was traumhaft leckeres.
Seit ich vor etwa einem Jahr mit dem Backen angefangen habe (wer hat nicht vor einem Jahr damit angefangen?) bin ich ständig am Ausprobieren und Neues lernen.
So auch das Backen in einem gusseisernen Topf und wie gesagt, ich bin begeistert.
Meine Eindrücke nach acht Broten, die Brote gehen besser auf, die Kruste ist knuspriger, die Krume lässt sich angenehmer beißen und die Brote backen gleichmäßiger.
Mein Eindruck, meine Ergebnisse, mein Backofen.

Brot im Topf backen

Wenn man das Brot in den Ofen schiebt, fällt die Temperatur zunächst ab.
Ich vermute, bei meinem Backofen sogar sehr stark.
Er braucht schon ewig zum Aufheizen, ihm fehlt einfach die nötige Power.
Als ich über das Backen im Topf aufmerksam geworden bin, dachte ich mir, dass kann die Lösung für deinen schwachen Backofen sein.

Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe

 

Ein schwerer gusseiserner Topf speichert die Hitze und verhindert dadurch, dass die Temperatur im Ofen zu schnell absinkt.
Dadurch kann im Inneren des Brotes die Temperatur schnell ansteigen, die Luft dehnt sich aus und das Brot geht besser auf.
Gleichzeitig verhindert der entstehende Wasserdampf, der ja nicht entweichen kann, dass sich zu schnell eine Kruste bildet.
Das Brot bekommt mehr Zeit, um aufzugehen und genau so sehen jetzt meine Brote aus.

Brot auf dem Blech backen

Das Roggenmischbrot, um das es heute geht, kann man aber auch auf dem Backblech backen.
Dafür habe ich zusätzlich eine Auflaufform mit Wasser in den Backofen gestellt, um den Effekt zu erzielen, wie er im Topf herrscht.
Wasserdampf, der verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet und das Brot nicht mehr richtig aufgehen kann.
Das funktioniert auch aber ich finde, nicht ganz so gut wie das Roggenmischbrot im Topf zu backen.
Wie gesagt, bei mir kommt das Problem dazu, dass mein Backofen nicht genügend Power hat.
Es ist halt ein Unterschied, ob ein Ofen 2500 Watt oder 3650 Watt Leistung bringt.
Unabhängig davon funktioniert die Methode in allen Öfen, aber wenn man einen nicht so leistungsstarken Backofen hat wie ich, ist es umso hilfreicher.

Anleitungsvideo Roggenmischbrot

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Die Zeit, dein Freund beim Backen

Damit das Roggenmischbrot auch ohne Sauerteig besonders aromatisch wird, machen wir einen Vorteig und lassen ihn für 24 Stunden fermentieren.
Weitere Vorteile eines Vorteiges sind

  • eine längere Frischhaltung des Brotes
  • eine schönere Kruste
  • weichere und saftigere Krume
  • bessere Wasseraufnahme
  • gut dehnbarer Teig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe

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Noch ein Wort zum Teig

Roggenmehl zu verarbeiten ist eine etwas klebrige Angelegenheit. Am Anfang ist der Teig daher etwas „nervig“ zum Verarbeiten.
Beim Kneten von Hand brauchst du eine Teigkarte (Schlesinger) um den Teig von der Arbeitsplatte zu lösen und wieder zusammenzuschieben.
Nach dem Kneten und ersten Gehen wird der Teig dreimal gedehnt und gefaltet.
Da auch genügend Weizenmehl im Teig ist, wird hierbei die starke Glutenstruktur gebildet.
Dadurch lässt sich der Teig mit jedem Mal besser verarbeiten und klebt weniger.
Vor dem Formen ist er dann so kräftig, dass er sich mit ein wenig Mehl super formen lässt.

Nach so viel Theorie wünsche ich nun viel Spaß beim backen, gutes Gelingen und guten Appetit,

Nico

Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe

Knuspriges Roggenmischbrot mit Hefe

Für einen gusseisernen Topf 25 cm Durchmesser oder auf dem Backblech
Vorbereitungszeit 1 d
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Gehzeit 6 Stdn.
Gesamtzeit 1 d 6 Stdn. 15 Min.
Gericht Brot
Land & Region Deutsch
Portionen 20 Scheiben

Arbeitsgeräte

  • Gusseisen Topf

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe oder 2 g frische Hefe

Haupteig

  • 300 g warmes Wasser 30°C
  • Vorteig
  • 2 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
  • 280 g Weizenmehl Type 550
  • 150 g Roggenmehl Type 1740
  • 10 g Olivenöl
  • 11 g Salz

Anleitungen
 

  • Aus Wasser, Vollkornmehl und Hefe einen Vorteig anrühren. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Für den Hauptteig das Wasser, den Vorteig, die Hefe Mehl, Öl und Salz in eine Schüssel geben geben und vermischen, bis alle Zutaten zusammen halten.
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  • Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und für 8 Minuten mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
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  • Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.
    Den Teig dafür mit etwas angefeuchteten Händen fassen, hochziehen und umklappen.
    Die Schüssel um 90 Grad drehen, den Teig wieder fassen, hochziehen und umklappen.
    Die Schüssel nochmal um 90 Grad drehen und erneut dehnen und falten. Teig abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Nach 1 Stunde und nach 2 Stunden den Teig ein zweites und ein drittes Mal dehnen und falten. Teig abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
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  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Hände etwas mehlieren und den Teig zu einem Rechteck drücken und ziehen.
    Die obere Hälfte zur Mitte hin einklappen und leicht andrücken.
    Die untere Hälfte darüber klappen und leicht andrücken.
    Das Teigstück um 180 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Erst von Oben die Hälfte umklappen und etwas andrücken, dann von unten den Teig darüber klappen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Den Teig dann zu einer Kugel formen. Dafür die Hände halbmondförmig um das Teigstücklegen und es zu sich heran ziehen. Darauf achten, dass kein Mehl auf der Arbeitsfläche ist. Dadurch klebt der Teig etwas an der Arbeitsfläche und beim Heranziehen spannt sich der Teig und nimmt nach einigen Mal von ganz alleine eine Kugelform an.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Einen runden Gärkorb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt, mit reichlich Mehl oder Reismehl abstäuben. Die Teigkugel mit der „offenen“ Seite nach oben hineinlegen abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Dabei den Topf mit aufheizen.
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  • Die Teigkugel auf ein Stück Backpapier (ca. 30 x 30 cm) stürzen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Mit einem scharfen Messer einen glatten, ca. 1 cm tiefen Schnitt in die Teigkugel machen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Die Teigkugel mithilfe des Backpapiers in den Topf gleiten lassen. Topf sofort verschließen und in den Ofen (unterer Einschub) schieben.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Das Brot für 10 Minuten bei 250 °C backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken. Das Brot in weiteren 45 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen.
    Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe
  • Das Brot nach dem Backen sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Keyword backen, Brot
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