Rohe Eier pasteurisieren mit Sous-Vide

Ok, Eier pasteurisieren ist nicht wirklich ein Rezept. Zumindest kein Kochrezept im ursprünglichen Sinn.
Wenn etwas nach dem Kochen noch roh ist, kann man es dann überhaupt kochen nennen?

Ich schweife ab, es geht darum, Eier zu pasteurisieren oder anders ausgedrückt, die besonders fiesen Salmonellen und andere gefährliche Pathogene abzutöten.
Das gelingt besonders gut, wenn man die Eier kocht oder brät, bis sie vollständig durchgegart sind.
Nach einigen Minuten lebt da nichts mehr.
Die Eier sind dann zwar keimfrei aber eben gekocht.

Eier pasteurisieren, das Video

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Eier pasteurisieren, sinnvoll?

Heute soll es allerdings darum gehen, Eier zu Pasteurisieren, die anschließend noch roh sind und somit zu allem verarbeitet werden können, was du magst.
Spiegelei danach daraus zu braten wäre jetzt nicht so sinnvoll aber dein Eiweiß-Drink mit rohem Ei oder die Mousse au Chocolat mit Eischnee sind doch sinnvolle Anwendungsgebiete.
Mayonnaise ist noch ein weiteres Beispiel, für das man normalerweise rohe Eier verwendet.

Also ich hab jetzt Lust auf Mousse au Chocolat und werde mir gleich nach dem Pasteurisieren eine große Portion machen.

Wie sicher ist es?

Eiweiß gerinnt ungefähr bei 60°C. Legen wir die Eier bei 57°C in das Sous Vide Wasserbad, liegen wir knapp darunter.

Aber die Salmonellen, sind die dann tot oder nicht?

Das Problem ist, dass man sie nicht sehen kann, schmecken oder riechen.

[UPDATE]
Um das zu ändern, also die Bakterien sichtbar zu machen, habe ich mir Petrischalen besorgt und eine Nährlösung hergestellt.
Auf dem Nährboden habe ich dann einen Abstrich von frischen, nicht pasteurisierte Eiern und pasteurisierte Eier gemacht.

Auf dem ersten Foto ist die Petrischale mit dem Abstrich des frischen, nicht pasteurisierten Ei zu sehen.
Auf dem zweiten Foto die Petrischale mit dem Abstrich der pasteurisierten Eier.

Ich denke, man kann den Unterschied eindeutig erkennen.
Das Bakterienwachstum auf dem Nährboden der pasteurisierten Eier zeigt bedeutend weniger Bakterienwachstum.
Die Antwort lautet also „Ja“.

Das am schwierigsten zu tötende Bakterium, das Clostridium perfringens kann Temperaturen bis 52.3°C ertragen.
Aus Sicherheitsgründen sollte daher niemals unterhalb dieser Temperatur Sous-Vide gegart werden.

Laut Schuman* sind bei einer Temperatur von 58°C bereits nach 50-57.5 Minuten sämtliche Salmonellen abgetötet.
Da diese Temperatur aber schon recht nah an der Gerinnungs-Grenze liegt, sind 57°C besser.
*Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs.
Schuman JD, Sheldon BW, Vandepopuliere JM, Ball HR Jr.

Schuman fand in Untersuchungen heraus, dass bei 57°C nach 65 Minuten bis 1:15 Stunde die Salmonellen abgetötet waren.
Da wir Zuhause keine mikrobiologischen Untersuchungen vornehmen können gehen wir auf Nummer sicher und pasteurisieren die Eier 2 Stunden.
(Bis zu 4 Stunden sind möglich).
Auch wenn die Temperatur unterhalb der 60°C liegt, bei der Eiweiß gerinnt, geht der Prozess nicht vollkommen spurlos an den Eiern vorüber.
Es ist eine leichte Trübung im Eiklar zu erkennen (siehe Bild), die Konsistenz ist aber noch annähernd die Gleiche wie bei rohen Eiern.

Noch mehr Sous-Vide Rezepte gibt es in meinem Küchenratgeber.
Zu kaufen gibt es das Buch im Buchhandel oder unter diesem Link:

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Allerdings verlängert sich die Zeit, bis das Eiweiß zu Eischnee geschlagen ist um einiges.
Die guten News sind aber, es funktioniert.
Ich bin happy, in Zukunft sichere Eier im Kühlschrank zu haben und meinen Nachwuchs bedenkenlos den rohen Kuchenteig naschen lassen kann.

Im normalen Kochtopf lässt sich diese Technik leider nicht durchführen, dafür ist ein Sous-Vide Gerät oder Sous-Vide Stick nötig.
*Sous-Vide Ausrüstung bei Amazon bestellen.

Eier pasteurisieren mit Sous Vide

Eier werden bei 57 °C pasteurisiert und bleiben dabei roh!

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Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Sous Vide garen 2 Stunden Std.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 5 Minuten Min.

Gericht Zutat

Küche International

Portionen 10 Eier

Kalorien 65 kcal

Kochutensilien

• Sous Vide Gerät

Zutaten

  

• 10 Eier

Anleitungen

 

• Sous Vide Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  
• Eier behutsam in das Wasserbad setzen und 2 Stunden Sous Vide pasteurisieren.
  
• Herausnehmen und ca. 10 Min. in Eiswasser abkühlen.

  Die Eier können bis zu 2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.
  

Keyword sous vide

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