Ich habe vor einer Weile Salami einfach mal selber gemacht, ohne genau zu wissen, wie es geht, weil ich eben wissen wollte, ob es möglich zu Hause Salami im Kühlschrank selber zu machen.
Das Ergebnis war nicht ganz so umwerfend, wie das, was ich hier heute beschreibe.
Mein Selbstexperiment war aber hilfreich, denn ich habe dabei einiges gelernt.
Damit dir auch eine leckere luftgetrocknete Mailänder Salami zu Hause gelingt, habe ich es hier aufgeschrieben.

Salami zu machen ist gar nicht so schwer, es müssen nur ein paar Dinge beachtet werden, auf die ich im Laufe des Beitrags eingehe, wenn der entsprechende Schritt dran ist.
Als erstes gleich ein Wort zur Hygiene, auch wenn das selbstverständlich ist, möchte ich dennoch wiederholen, alle verwendeten Geräte, Schüsseln und Oberflächen müssen desinfiziert beziehungsweise sterilisiert werden, die Hände eingeschlossen.

Das Fleisch soll so frisch sein wie möglich und die Kühlkette muss eingehalten werden. Ich habe das Fleisch extra eingefroren, damit es bei den hohen Temperaturen, die bei mir herrschen, schön kalt bleibt. Fleisch, das nicht in dem Moment verarbeitet wird, liegt so lange im Kühlschrank.

Salami selber machen

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Welches Fleisch für Mailänder Salami?

Wir brauchen 500 g magere Schweinefleischabschnitte. Das kann aus der Hüfte, der Schulter oder der Oberschale sein. 300 g mageres Rindfleisch, das kann auch aus der Schulter oder der Oberschale sein und 200 g frischer Schweinerückenspeck (grüner Speck). Die angegebenen Mengen ergeben zusammen 1 Kilo, die später verwendeten Gewürze sind entsprechend für 1 Kilo Fleisch. Falls nötig, werden überschüssiges Fett und Sehnen abgeschnitten. Das sollte hauptsächlich beim Schweinefleisch der Fall sein.

Das Fleisch und den Speck anschließend in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, dadurch kann es die Transportschnecke vom Fleischwolf leicht greifen und man muss es nicht in den Fleischwolf stopfen.

Schweinefleisch und Rückenspeck getrennt vom Rindfleisch für 1 Stunde einfrieren. Es soll eine Temperatur von etwa minus ein bis minus zwei Grad haben, dann ist es immer noch biegsam und nicht steif gefroren. Der Rückenspeck kann bis zu minus zehn Grad haben, wenn er durch den Fleischwolf gelassen wird, damit er in kleine Stückchen geschnitten wird und nicht zerquetscht, wenn man ihn durch die Scheibe lässt.
Schweinefleisch und Rückenspeck durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
Das Rindfleisch durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.

Gewürze für Mailänder Salami

Zum Hackfleisch kommen 30 g Nitritpökelsalz* oder 28 g Salz & 2,5 g Pink Cure #2, für alle die außerhalb Europas leben. Nitritpökelsalz, dass ich dringend empfehle zu verwenden, verhindert, dass sich das tödliche Clostridium botulinum in der Salami vermehrt und beginnt Botulinumtoxin zu produzieren. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit gering ist, ich würde mich nicht darauf verlassen. Zweiter Vorteil von Pökelsalz ist die schöne rote Farbe, ohne wird die Salami eher bräunlich.

2,0 g Traubenzucker der uns als schnell verfügbare Nahrung für die Starterkulturen dient.

3,0 g Zucker der als längerfristige Nahrungsquelle für die Starterkulturen dient.

3,0 g Pfefferkörner, weiß oder schwarz. Entweder frisch gemahlen oder mittelfein im Mörser zerstoßen.

1,0 g Knoblauchpulver oder 3,5 g frischer Knoblauch, wobei ich das Pulver bevorzuge.

0,12 g T-SPX-Starterkultur von Bactoferm

Ich verwende die T-SPX Kultur aus zwei Gründen. Zum einen helfen Pediococcus pentosaceus, ein Milchsäure Bakterium dabei den pH-Wert des Wurstbrät auf einen Wert zwischen 5.3 bis 5 zu senken.

Dafür wird der Traubenzucker und Zucker benötigt, den diese Bakterien zu Michsäure abbauen.
Das saure Millieu hilft dabei, unerwünschte Keime im Wachstum zu hindern.
Denn egal was wir machen, die guten wie die schlechten Bakterien sind immer vorhanden, es geht also darum, die guten überwiegen zu lassen, um die schlechten im Wachstum zu hemmen.
Um den pH-Wert gezielt und schnell zu senken ist es daher ratsam eine Starterkultur zu verwenden.

Das zweite in T-SPX enthaltene Bakterium ist Staphylococcus xylosus, das für den typischen südeuropäischen Geruch und Geschmack sorgt. Verantwortlich dafür ist unter anderem das Enzym Katalase.

Weiter helfen die bakteriellen Enzyme Nitrit- und Nitratreduktase, wie der Name vermuten lässt, dabei, Nitrit und Nitrat abzubauen. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich diese Bakterien gerade in deiner Wohnung in der entsprechenden Qualität und Menge befinden ist ziemlich unwahrscheinlich.

Wer auf Nitritpökelsalz und Starterkultur verzichten möchte, kann das natürlich tun, es ist jedem selber überlassen. Bedenke dabei bitte, Profis verlassen sich auch nicht darauf, dass die Salami was wird und wenn es schiefgeht, wird halt die gesamte Produktion weggeschmissen.

Warum ist Schimmel auf Salami?

Der Edelschimmel Penicillium nalgiovense legt sich wie ein Schutzfilm über die Salami oder andere Rohwurstprodukte.
Wenn man die Salami nicht damit behandelt, wird sich trotzdem Schimmel auf der Salami bilden, nur nicht der, den wir haben wollen. Schädliche Schimmelkulturen produzieren Mykotoxine.

Die sind zwar nicht im ersten Moment gesundheitsschädlich oder tödlich, aber über die Zeit reichert sich das Gift im Körper an.
Das führt dann zu schweren Erkrankungen bis hin zum Tod.

Behandelt man die Salami vor der Fermentation mit Penicillium nalgiovense, wächst dieser in kürzester Zeit auf der Außenhülle.
Schädliche Schimmelkulturen haben dadurch keine Chance mehr.
Weiter hilft die Schimmelschicht dabei, die Feuchtigkeit während der Trockenphase zu regulieren und verhindert ein zu schnelles Austrocknen der Salami.
Salami mit Penicillium nalgiovense behandelt bekommt außerdem eine schönere Farbe und der typische feine Geschmack entsteht.

Es spricht eigentlich nur etwas dagegen, Penicillium nalgiovense nicht zu verwenden, wenn man entweder allergisch dagegen ist, die Salami geräuchert werden soll oder man den Geschmack überhaupt nicht mag.
Verzichtet man auf Edelschimmel, muss man die Hülle der Salami etwa alle 7 Tage mit Essig abreiben, um zu verhindern, dass sich Schimmel bildet.

Um die Salami mit Edelschimmel zu behandeln, kann man Bactoferm 600 verwenden, oder man verwendet die Schimmelkulturen von seiner Lieblingssalami.
Dafür legt man die Wursthülle mit der Schimmelschicht in ca. 400 ml, 20 °C warmes Wasser ein und rührt noch 1 TL Traubenzucker ein.
Am besten lässt man diesen Ansatz über Nacht stehen, damit sich die Schimmelkulturen ordentlich vermehren können.

Welcher Darm für Salami?

Ich habe bereits Kunstdärme (Kollagen) mit 60 Millimeter Durchmesser verwendet und Hukki-Hüllen mit 75 Millimeter Durchmesser* und einer Länge von 50 cm.
Man kann auch Natur-Schweinedarm verwenden, er wird sich beim Füllen allerdings automatisch zu einem Ring formen.
Eine gerade Salami ist praktischer, da sie weniger Platz beim Reifen benötigt und die Gefahr geringer ist, dass sie sich mit anderen Salamis berührt.

Wie fermentiere und trockne ich Salami?

Kontrollierte Temperaturen und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend für ein gutes Ergebnis.
Wer nicht über einen Keller verfügt, in dem permanente Temperaturen zwischen 12 – 15 °C herrschen, bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 %, benötigt eine Reifekammer.
Wer wie ich das ganze Jahr subtropische Temperaturen hat, benötigt zwingend eine Reifekammer.

Meine Reifekammer ist ein gebrauchter Getränkekühlschrank.
Da sich Kühlschränke selten auf Temperaturen über 8 °C einstellen lassen, muss der Kühlschrank ein und ausgeschaltet werden.
Das macht man natürlich nicht von Hand, sondern verwendet eine Automatik.
Geräte, die das für einen übernehmen, gibt es viele.

Ich verwende einen Luftfeuchtigkeits- und Temperatursensor von Xiaomi.
Über einen Hub werden die Daten empfangen und zwei W-LAN Steckdosen ein und ausgeschaltet.
Eine Steckdose ist für den Kühlschrank, die andere für einen Luftbefeuchter.
Die Luft im Kühlschrank ist sehr trocken und muss daher künstlich befeuchtet werden.
Macht man das nicht, herrscht im Kühlschrank eine Luftfeuchtigkeit unter 20 %.
Das führt dazu, dass die Salami zu schnell trocknet.
Vor allem trocknet sie dabei von Außen, dadurch kann Feuchtigkeit aus dem Inneren der Salami nicht mehr entweichen.
Die Salami kann so nicht richtig reifen und wird sehr wahrscheinlich im Inneren verderben.

Eine weitere Möglichkeit den Kühlschrank und Luftbefeuchter zu kontrollieren sind ein Temperaturregler* und ein Feuchtigkeitsregler von Inkbird*.

Mein Setup:

Luftbefeuchter*: https://amzn.to/3I1wMuv
Hub Steuerzentrale Bluetooth*: https://amzn.to/34PMxGx
W-LAN Steckdosen*: https://amzn.to/3I2zZd7
Temperatursensor*: https://amzn.to/3p0pGPf

Wann ist die Salami fertig?

Die Salami wird nach dem Fermentieren, für 3 bis 4 Monate getrocknet.
Um genau zu wissen, wann sie genug getrocknet ist, müssen wir als Erstes wissen, wie schwer die frische Salami ist.
Das ist insofern wichtig, da wir irgendeinen Anhaltspunkt brauchen.
Die einfachste Methode ist daher, die Salami zu wiegen, wenn man kein Gerät hat, um die Feuchtigkeit zu messen.

Die Salami ist trocken genug, wenn sie 35-40 Prozent ihres Gewichts verloren hat.
Als Beispiel dient eine meiner Salamis, die ein Frischgewicht von 689 Gramm hat.
Zum Ermitteln, wie viel die Salami nach dem Trocknen wiegen soll, verwenden wir einfach einen Dreisatz.

Wir rechnen 689 Gramm mal 60 Prozent geteilt durch 100 Prozent macht 413 Gramm.
689 x 60 : 100 = 413 g

Wenn die Salami nur noch 413 Gramm wiegt, weiß ich also, dass sie trocken genug ist, um sie abzuschneiden.
Anstelle von 689 g setzt du das Gewicht deiner Salami ein.

Datum, Frischgewicht und angestrebtes Trockengewicht schreibe ich auf eine kleine Karte und hänge sie mit der Salami zusammen auf.

Noch mehr leckere Wurst selber machen gibt es hier:
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Speck einfach selber pökeln

Die fertige Salami wird bei Temperaturen zwischen 10 und 15 °C gelagert, bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 %. Einfacher ist es, die Salamis auszupacken, die Hülle zu entfernen, und sie zu Vakuumieren. Dann kann man sie normal im Kühlschrank lagern.
Außerdem wird beim Vakuumieren die Salami ausgeglichen. Beim trocknen bildet sich, trotz sorgfältiger Kontrolle der Luftfeuchtigkeit ein Rand, der trockener ist als der Kern.
Das erkennt man am Farbunterschied, der Rand ist etwas dunkler.
Durch das Vakuumieren, wird die unterschiedliche Feuchtigkeit ausgeglichen. Dieser Vorgang dauert aber 2 bis 3 Monate.
Wenn man genügend Salami macht, erreicht man das auch.

Die ersten zwei, drei Mal rate ich aber dazu, nur geringe Mengen von 1 Kilo zu machen.
Im Falle des Misslingens, ist der Verlust dann nicht so groß.
Meine ertsen Mailänder Salamis hatte ich nicht lange genug getrocknet, das ist nicht weiter schlimm aber weniger lecker als ausgereift.
Da war ich zu ungeduldig.
Beim zweiten Mal habe ich die Salamis etwas zu schnell getrocknet, dadurch haben sich bei einer Salami Hohlräume gebildet.
Die Salami ist zwar nicht verdorben aber das Fett hat sich unschön grau verfärbt und schmeckt nicht lecker.
Sind nur 400 g gewesen, ärgerlich ist es, wenn man 5 Kilo Wurst macht und sowas passiert, daher empfehle ich, erst einige Male zu üben.

Ich wünsche in jedem Fall gutes Gelingen beim Salami machen.
Es ist ein leckeres und spannendes Projekt, das geradezu süchtig macht und man sich immer weiter verbessern möchte.
Kann ich sehr empfehlen

Nico

Salami - Mailänder Salami selber machen

So machst du luftgetrocknete Mailänder Salami zu Hause. Schritt für Schritt - Was brauche ich? Was haben Bakterien und Schimmel mit Salami zu tun? Wurstbrät machen, abfüllen, fermentieren und trocknen.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 45

Trocknen 90

Gesamtzeit 90 1

Gericht Aufschnitt

Küche Italienisch

Portionen 1 Kilo Salami

Kochutensilien

Fleischwolf
Wurstpresse
Kühlschrank Reifekammer Selbstbau
Steuerung Temperatur und Luftfeuchte
Luftbefeuchter
Küchengarn

Zutaten

500 g mageres Schweinefleisch
300 g mageres Rindefleisch
200 g Schweinerückenspeck grüner Speck
30 g Nitritpökelsalz oder 28 g Salz + 2,5 g Pink cure #2
2 g Traubenzucker Dextrose
3 g Zucker
3 g weißer Pfeffer
1 g Knoblauchpulver oder 3,5 g frischer Knoblauch
0.12 g T-SPX-Starterkultur
Bactoferm 600 Schimmelkultur Penicillium nalgiovense

Anleitungen

Das Fleisch vor dem Wolfen putzen. Fett und Sehnen abschneiden.
Fleisch und Speck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck für 1 Std. einfrieren.
Schweinefleisch und Rückenspeck durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
Rindfleisch durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
Alle Zutaten mit dem Hackfleisch mischen, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Am besten geht das in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken oder in einer großen Wanne mit den Händen.
Das Wurstbrät in 60 mm Kunstdärme á 40 cm oder in 75 mm Hukki Därme (Länge 50 cm) füllen.

Fermentieren

Mit Schimmelkultur besprühen oder kurz darin baden. Siehe Anmerkungen.
Bei 20 ºC und 85-90 % Luftfeuchtigkeit für 72 Stunden fermentieren lassen. Oder bis das Wurstbrät einen pH-Wert zwischen 5,3 - 5,1 hat.

Trocknen

Die Salamis bei 12-15 ºC und 75-80 % Luftfeuchtigkeit für 3-4 Monate trocknen lassen.
Die Salami so lange trocknen lassen, bis sie mindestens 35 % ihres Gewichts verloren hat. Wer eine festere Salami bevorzugt lässt die Salami trocknen, bis sie 40 % ihres Gewichtes verloren hat.
Anschließend die Salami bei 10-15 ºC und 75 % Luftfeuchtigkeit lagern.
Alternativ den Schimmel abwaschen oder die Wursthülle abziehen. Die Salami abtrocknen und vakuumieren. Bei 4-5 °C im Kühlschrank lagern.

Keyword Fermentieren, Küchen-Basics