Ein guter Stollen sollte mindestens drei Wochen reifen, bevor er angeschnitten wird. Dann haben alle Aromen genügend Zeit miteinander zu verschmelzen und das typische Aroma entsteht. Nach dem Backen wird der Stollen mit reichlich flüssiger Butter getränkt und mit Vanillezucker bestreut. Darauf kommt die bekannte Schicht Puderzucker. Butter, Zucker und Puderzucker sorgen nicht nur für Geschmack, sie schützen ihn auch vor dem Austrocknen oder Verderben.

Rosinen oder Sultaninen?

Bei beiden handelt es sich um getrocknete Rosinen, so viel ist klar. Der Unterschied besteht darin, dass für Sultaninen die Weintrauben in einer Mischung aus Pottasche und Öl gedipt werden. Dadurch wird die schützende Wachsschicht von den Weintrauben abgelöst und die Früchte trocknen schneller unter der Sonne aus. Im Schnitt in 3-5 Tagen. Für Rosinen werden die Weintrauben nicht behandelt und das Trocknen dauert daher länger, 5-7 Tage. Die längere Trockenzeit wirkt sich einzig auf den Preis aus, Rosinen sind teurer als Sultaninen. Im Stollen wird man den Unterschied kaum wahrnehmen.

Stollen Rezept

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Kleine Stollen Geschichte

Zur Zeit, als der Stollen, damals Striezel genannt, das Licht der Welt erblickte, etwa um 1329, galt die Adventszeit als Fastenzeit. Butter und Zucker waren als Zutaten nicht erlaubt. Der Ur-Stollen bestand sehr wahrscheinlich nur aus Wasser, Mehl und Hefe. Vielleicht war auch etwas Öl im Teig oder Rindertalg.
Davon abgesehen, hätten sich wahrscheinlich nur sehr, sehr wenige Menschen einen luxuriösen Stollen mit Butter, Zucker, Mandeln, Rosinen, Orangeat und anderen edlen Zutaten leisten können. So schreibt Michael Schulze in seinem Buch Stollen: Geschichte und Gegenwart eines Weihnachtsgebäcks*, dass drei Kilo Zucker so viel wie ein ganzes Rind gekostet haben.
Der Stollen, wie er heute bekannt ist, ist daher eine zeitlich gesehen eher neuere Erfindung und hat mit dem ursprünglichen nicht mehr viel gemeinsam.
Da der Striezel aber für die damaligen Menschen eine besondere Bedeutung hatte, wüsste ich doch nur zu gerne, wie er geschmeckt hat.
Wie ich die Zeitmaschine erfunden habe, beschreibe ich in einem anderen Beitrag in der Zukunft.
Jetzt heißt es erst einmal ab in die Küche gehen und Stollen backen. Der muss nämlich noch drei Wochen Reifen.
Viel Spaß beim Backen und eine schöne Vorweihnachtszeit.

Stollen Rezept

Rezept für einen feinen, reichhaltigen Stollen mit den edelsten Zutaten der Weihnachtsbäckerei

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1

Backen 1

Gesamtzeit 2 10

Gericht Gebäck

Küche Deutsch

Portionen 2 Stollen

Zutaten

Vorbereitung

1 unbehandelte Bio-Zitrone
400 g Rosinen
65 g Mandelstifte
50 g Orangeat
50 g Zitronat
80 ml Rum

Vorteig

60 g Wasser
42 g frische Hefe oder 14 g Trockenhefe
100 g Weizenmehl Type 405

Hauptteig

100 g Milch
570 g Weizenmehl Type 405
130 g Zucker
340 g Butter
3 g Salz

Außerdem

160 g Butter
120 g Zucker
2 Pck. Bourbon-Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Vorabend
Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronenschale Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und Rum in eine Schüssel geben, vermischen und abdecken. Alle anderen Zutaten in der Küche bei Raumtemperatur aufbewahren, damit sie die gleiche Temperatur bekommen.
Vorteig
Für den Vorteig Wasser, Hefe und Mehl in eine Schüssel geben und verkneten, bis alle Zutaten zu einem Teig zusammen halten. Den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche für 5 Minuten durchkneten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Hauptteig
Milch, Mehl, Zucker, Butter und Salz zum Vorteig geben und alles miteinander verkneten, bis es zusammen hält. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und für 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig zu einem Rechteck ausziehen. Eingelegte Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und Zitronenschale samt Rum gleichmäßig darauf verteilen und zügig einarbeiten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und den Teig für 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen ein Backblech mit Alufolie und Backpapier belegen.
Den Teig nach dem Gehen nochmals kurz durchkneten, dann in 2 gleichgroße Portionen teilen und zu Kugeln formen. Jede Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem länglichen Oval von etwa 40 cm Länge ausrollen. Mit der Handkante längs eine Rille eindrücken, so dass eine Seite doppelt so breit ist wie die andere. Die breitere Hälfte über die schmalere Hälfte klappen. Die Stollen auf das Backblech legen und so in Form bringen, dass er höher als breit ist. Die Stollen abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Das Blech mit den Stollen in den Ofen (Mitte) schieben und für 60 Minuten backen. Die Stollen dabei regelmäßig kontrollieren und sobald sie braun werden, mit Alufolie abdecken.
In der Zwischenzeit die Butter verflüssigen. Die Stollen herausnehmen und sofort mit der flüssigen Butter bestreichen. Vollständig auskühlen lassen. Dann nochmals mit flüssiger Butter bestreichen. Zucker mit Vanillezucker mischen, den Stollen rundum damit bestreuen, dann von allen Seiten dick mit Puderzucker abstäuben. Luftdicht in Alufolie einwickeln und für 3 Wochen an einem kühlen Ort reifen lassen.