Wenn ich Eis essen möchte, gibt es meistens Vanilleeis mit Schokosauce oder Vanilleeis mit Schokoeis gemischt. Vanilleeis ist einfach die leckerste Sorte, mit der alle anderen Eissorten kombiniert werden können.
Es gibt zwar Menschen, die kombinieren Zitronensorbet mit Schokoeis, aber Vanille und Schoko passen definitiv besser zusammen.
Finde ich zumindest, aber über Geschmack streite ich mich nicht.
Vanilleeis mit Erdbeereis, Pistazie, Himbeere, Banane, alles passt gut zu Vanille. Ich finde Vanille so lecker, dass seit einiger Zeit eine vanilla planifolia, eine Vanille Orchidee in unserem Garten wächst. Eines Tages werde ich meine eigene Vanille ernten.
Darum geht es heute aber nicht, das ist eine andere Geschichte.

In meiner Ausbildung zum Koch habe ich das Glück gehabt, in einem sehr guten Haus zu lernen. Ich konnte dort lernen, wie man Eiscreme macht. Ich meine so richtig gute Eiscreme, wie im drei Sterne Michelin Restaurant, aus natürlichen Zutaten ohne Zusatzstoffe wie Emulgatoren, künstliche Aromen oder Farbstoffe. Rezepte wie diese findet man nicht oft.

Man findet zwar oft Rezepte wie „Eis mit nur 2 Zutaten in wenigen Sekunden“ oder ähnlich, aber so ein Eis wird nach dem Einfrieren innerhalb weniger Stunden knüppelhart. Wenn man es dann antauen lässt, wird die Masse nur flüssig, weil sich die zwei Zutaten einfach trennen. Ich will nicht sagen, dass so ein Eis schlecht ist. Frozen Joghurt ist ein gutes Beispiel für sehr leckeres cremiges Eis aus 2 Zutaten, aber nur für einen kurzen Moment, wenn man es herstellt und gleich frisch isst. Möchte man Eiscreme auf Vorrat machen oder für Gäste, funktioniert so ein Eis nicht. Vanilleeis mit 2 Zutaten wird es nicht geben.

Vanilleeis aber richtig

Das Rezept ist ursprünglich für die Eismaschine gedacht und nach wie vor dafür geeignet. Wer eine hat, kann sie also gerne verwenden.
Für uns, die keine haben, brauchen wir zwei Schüsseln.
Eine für Eiswürfel, um eine ganz simple Eismaschine zu imitieren und eine Schüssel in der wir die Eismasse rühren.

Die Eismaschine hat einen gekühlten Behälter für die Eismasse und darin befindet sich ein Rührmechanismus. Die Eismasse wird in diesem Behälter bis unter den Gefrierpunkt gekühlt und gleichzeitig gerührt, was zu sehr cremigem Eis führt. Nach diesem Prinzip machen wir unsere Eiscreme auch, nur von Hand und das geht erstaunlich einfach.

Damit das Eis auch später noch cremig bleibt, sagen wir auch noch nach 2,3 oder 4 Tagen, ist ein entsprechendes Rezept nötig. Ich möchte jetzt nicht zu weit abschweifen aber das richtige Mischungsverhältnis von Sahne, Zucker und Ei muss eingehalten werden, so wie im Rezept angegeben, damit die Eiscreme auch nach Tagen noch cremig ist und zart im Mund dahinschmelzt.

Vanilleeis selber machen

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Zur Rose abziehen

Noch ein bisschen Geschichte zu meinem Rezept. Als ich gelernt habe Eiscreme auf diese Weise zu machen, hieß der entscheidende Satz ‚zur Rose abziehen‘.
Diese Technik stammt noch aus Zeiten, als es noch keine Thermometer gab, mit der man die Eismasse überprüfen konnte.
Wovon rede ich eigentlich?
Die Eismasse enthält Eigelb und wird erhitzt, bis das Eigelb, beziehungsweise das Eiweiß darin, gerinnt und die Masse abbindet.
Das passiert bei Temperaturen zwischen 76 und 78 Grad. Wir verwenden heute ein digitales Thermometer oder sogar ein Laser Thermometer um das zu überprüfen.
Während meiner Ausbildung zum Koch habe ich gelernt, diesen Punkt herauszufinden, ohne ein Thermometer zu verwenden.
Zum einen kann man fühlen, wenn die Masse beginnt abzubinden, man kann es aber auch sehen. Zu fühlen, ob die Masse abbindet, ist sehr wage und man merkt es kaum.
Dafür braucht man viel Erfahrung.
Was ich im Folgenden beschreibe, kann jeder machen, du musst nur wissen, dass du den Punkt, wann die Eismasse beginnt abzubinden kaum wahrnehmen kannst. Daher muss man, wenn man die nötige Erfahrung nicht hat, häufiger prüfen.

Wenn die Masse abbindet und dickflüssiger wird, benetzt man damit die Rückseite des Kochlöffels, mit dem man die Eismasse rührt, und pustet behutsam dagegen.
Beim Pusten wird die Flüssigkeit verdrängt, das passiert kreisförmig und gleichmäßig.
Für einen kurzen Moment sieht man Kreise, die sich wellenförmig nach außen bewegen.
Wenn die Eismasse dickflüssiger wird, bildet sich beim Pusten ein Muster in Form einer Blüte.
Mit viel Phantasie oder Fantasie eine Rosenblüte weswegen man sagt »Zur Rose abziehen«.
In diesem Moment hat die Eismasse eine Temperatur zwischen 76 und 78 Grad erreicht.

Kurz noch mal zum Thermometer. Mit irgendeinem Glaskolben in der Eismasse wird das natürlich nicht funktionieren, die sind viel zu langsam und die Anzeige wird vor allem durch die Eismasse verschmutzt. Ein ordentliches Ablesen dadurch quasi unmöglich. Ein digitales Thermometer ist zwingend erforderlich, besonders praktisch ist ein Laser-Thermometer*, mit dem man schnell die Temperatur messen kann und es dann wieder beiseite legt, um die Hand freizuhaben.

Die Schüssel für Vanilleeis

Ideal ist eine halbrunde Schüssel aus Metall mit Griffen, ein sogenannter Schlagkessel*. Den habe ich aber auch nicht, eine einfache Schüssel aus Metall tut es auch.
Ich habe das Vanilleeis auch schon mit zwei Schüsseln aus Melamin gemacht, aber Metall leitet die Wärme oder Kälte wesentlich besser an die Eismasse weiter.

Die Eismasse wird in der Schüssel über einem heißen Wasserbad erhitzt, wie etwas weiter oben beschrieben. Aus diesem Grund ist eine Schüssel mit Griff, Stichwort Schlagkessel, so praktisch, weil die Schüssel natürlich heiß wird.
Da ich wie gesagt auch keine solche Schüssel besitze, habe ich mir einen Backhandschuh angezogen, um mich vor der Hitze zu schützen.

Anschließend wird die Eismasse gekühlt und wie im folgenden Rezept weiter verarbeitet. Ein Bild sagt mehr als tausend Worte, weshalb ich dir sehr empfehle, mein Video anzuschauen. Du hilfst mir damit gleichzeitig, solche besonderen Beiträge und Rezepte zu erstellen.
Viel Spaß beim Eis essen
Nico

Vanilleeis

Profi Vanilleeis, mit oder ohne Eismaschine.

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 30

einfrieren 1 30

Gesamtzeit 2 20

Gericht Nachspeise, Snack/Süßes

Küche Französisch

Portionen 1 Liter

Kochutensilien

Topf 4 l
2 kg Eiswürfel
250 g Salz
1 Schüssel 6-8 l
1 Schlagkessel 4 l
1 Holzkochlöffel
1 Schneebesen

Zutaten

1 Vanilleschote
350 g Sahne
350 g Milch
1 Prise Salz
8 Eigelbe M
150 g Zucker

Anleitungen

In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. In eine große Schüssel 2 Kilo Eiswürfel geben und mit dem Eis vermischen. Eine weitere Schüssel in das Eis drücken und die beiden Schüsseln mit dem Eis ins Gefrierfach oder die Gefriertruhe stellen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und das Mark mit Sahne, Milch und einer Prise Salz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. Wenn möglich einen Topf mit Stiel (Stielkasserolle) verwenden.
1 Vanilleschote, 350 g Sahne, 350 g Milch, 1 Prise Salz
Eigelbe und Zucker am besten in einer Schüssel mit gewölbtem Boden, einem sogenannten Schlagkessel, verrühren. Die Schüssel auf den Topf stellen, darauf achten, dass der Schüsselboden nur im Dampf hängt und nicht das kochende Wasser berührt. Eigelbe und Zucker unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hellcremig aufschlagen.
8 Eigelbe, 150 g Zucker
Wenn die Sahnemischung zu köcheln beginnt, den Topf sofort beiseite ziehen. Den Kessel vom Wasserbad nehmen. Von der Sahnemischung esslöffelgroße Portionen unter ständigem Rühren in die Eigelbcreme einrühren, um sie langsam zu temperieren. Langsam und vorsichtig arbeiten, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Wenn etwa die Hälfte der Sahnemischung eingearbeitet wurde, kann man den Rest zügiger dazu laufen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
Wenn die Sahnemischung eingearbeitet ist, die Schüssel wieder über dem Wasserbad platzieren und die Eismasse ununterbrochen mit einem Holzkochlöffel in achten rühren. Die Eismasse muss nun zur »Rose« abgezogen werden. Dafür erhitzen wir die Eismasse über dem Wasserbad so lange, bis sie 76 – 78 °C erreicht. Bei dieser Temperatur beginnt das Eiweiß zu gerinnen, und die Eismasse wird dickflüssiger.
Sehen kann man das daran, wenn man den Kochlöffel aus der Masse nimmt, ihn kurz abtropfen lässt und dann behutsam gegen die Rückseite des Löffels pustet. Beim Pusten verläuft die Eismasse und bildet ein Muster, das an eine Rosenblüte erinnert, daher die Bezeichnung zur Rose abziehen. An diesem Punkt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und sofort durch ein Sieb in die vorbereitete Schüssel mit den Eiswürfeln gießen. Anschließend ständig weiter rühren, bis die Masse auf 10 °C abgekühlt ist.
Die Eismasse abdecken und für 45 Minuten in das Eisfach stellen. Die Schüssel mit dem Eis und der Eismasse herausnehmen und die Eismasse für 2 Minuten mit einem Kochlöffel durchrühren. An Boden und Rand gefrorene Eiscreme ablösen. Zum Rühren keinen Schneebesen verwenden. Dadurch wird Luft in die Masse eingearbeitet. Die eingeschlossene Luftfeuchtigkeit gefriert und bildet Kristalle. Beim Rühren darauf achten, dass möglichst keine Luft eingearbeitet wird.
Die Eismasse wieder abdecken und das gesamte Setup für 45 Minuten in das Eisfach stellen. Den Vorgang noch so oft wiederholen, bis die Eismasse die Konsistenz von festem Softeis erreicht. Ich habe dafür 2 Mal gebraucht. Anschließend das Vanilleeis in eine Eisdose umfüllen, verschließen und für mindestens 4 Stunden in das Gefrierfach stellen, damit es fest wird. Danach kann man das Eis wie gewohnt genießen.