Vollkornbrot Rezept mit 100 Prozent Vollkornmehl

Vollkornbrot aus 100 % Vollkornmehl

Ich sollte damit beginnen, dieses Vollkornbrot in den Himmel zu loben, mit wundervollen Umschreibungen und Wörter wie einfach und schnell zu verwenden, um am Anfang meine lieben Leser in den Bann zu ziehen. Es ist sicher nicht falsch, zu behaupten, dass es sich hier um ein Rezept für ein außerordentlich gutes Vollkornbrot handelt, aber ich möchte am Anfang auf ein paar Dinge eingehen, die dazu führen können, dass du hier gleich wieder verschwunden bist. Um das zu vermeiden, bitte ich dich, erst einmal zu schauen und zu lesen. Am Ende wirst du ganz bestimmt dieses Vollkornbrot backen wollen und können.

Vielleicht nicht für jedes, aber für dieses Vollkornbrot muss man ein paar Dinge beachten, das richtige Mehl, bzw. der richtige Mahlgrad und der Wassergehalt.
Da es zu 100 Prozent aus Vollkornmehl besteht, ist die Gefahr groß, dass es zu trocken wird. Um das zu vermeiden, ist ein relativ hoher Anteil an Wasser nötig. Das macht es jedoch nicht ganz so leicht, den Teig zu verarbeiten. Erhöht man den Wasseranteil noch weiter, damit es sogar ein knuspriges und lockeres Vollkornbrot wird, steht man vor einer kleinen Herausforderung.
Einer machbaren Herausforderung.

Vollkornbrot Rezept & Anleitung

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Welches Mehl für Vollkornbrot?

Es kommt sicher nicht auf die Marke an, solange es ein Mehl oder Getreide von guter Qualität ist. Wichtig ist, ob gekauft oder selber gemahlen, das Mehl muss so fein wie möglich gemahlen sein. Ideal ist ein Vollkornmehl, das so fein gemahlen ist wie ein 550er-Mehl, ohne erkennbare Stücke vom Weizenkorn.
Wenn das Mehl eher wie Weizenkleie aussieht und/oder noch grobe, spitze Stücke der Schale enthält, ist es für dieses Rezept nicht geeignet. Im Bild auf der linken Seite ein sehr grob gemahlenes Vollkornmehl, rechts das fein gemahlene, das sich nur in der Farbe von nicht Vollkornmehlen unterscheidet.

Ich habe mehrere Sorten Vollkornmehl ausprobiert und mehrfach versucht, mit einem grob gemahlenen dieses Brot zu backen. Es hat schon funktioniert, aber das Brot wird damit sehr flach. Die scharfkantigen Stücke zerschneiden die Glutenstruktur und das Wasser wird nicht so richtig von der Schale aufgesogen. Der Teig wird sehr weich und klebrig und ist dadurch noch schwerer zu verarbeiten.

Ich habe versucht, dieses grobe Mehl im Mixer weiter zu zerkleinern und dann zusätzlich durch ein Sieb gefiltert. Außer, dass ich die wertvollen Anteile ausgefiltert habe, hat es damit nicht funktioniert. Vollkornmehl hat einen hohen Anteil Gluten, den wir benötigen, um das Wasser zu binden. Ein großer Teil davon sitzt in der Schale. Ist sie weg, wird das Mehl zu schwach, um das Wasser aufzunehmen.

Vollkornbrot Rezept mit 100 Prozent Vollkornmehl

Vielleicht kann man sich das so vorstellen, als ob man eine Sandburg baut. Macht man feinen Sand nass, presst ihn in einen Eimer und stürzt ihn dann auf den Boden, hält der Sand die Form des Eimers. Ist der Sand aber etwas grober, zerfällt der Haufen schnell wieder, wenn er überhaupt zusammenhält.

Leider habe ich keine Getreidemühle, um zu beurteilen, ob man damit das ganze Korn so fein mahlen kann. Wer damit Erfahrung hat, schreibt mir bitte einen Kommentar, gerne auch mit dem verwendeten Model.

Nur um meinen Test mit dem groben Vollkornmehl zu vervollständigen, habe ich zusätzlich noch Weizengluten (Seitan Pulver) dazu gegeben. Es hat trotzdem nicht so gut funktioniert. Lange Rede kurzer Sinn, fein gemahlenes Vollkornmehl funktioniert am besten.

Den weichen Vollkornbrotteig handhaben

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Ich möchte dich daher bitten, mein Video anzuschauen, indem ich zeige, welche Handgriffe nötig sind, um diesen weichen, klebrigen Teig zu handhaben.
Es ist sehr wichtig, den Teig in die richtige Form zu bringen, damit er diese halten kann.
Dafür wird in mehreren Stufen Spannung aufgebaut.
Der Teig wird zu einer Kugel vorgeformt.
Nach einer kurzen Ruhezeit wird er zu einem Rechteck ausgezogen.
Die Seiten werden zur Mitte eingeklappt und das Teigstück wird aufgerollt.
Die Enden werden geschlossen, indem der Teig darüber gestülpt wird.
Auf diese Weise entstehen mehrere Schichten, die sich gegenseitig stützen, wenn der Teig weiter aufgeht.
Die genaue Beschreibung steht aber auch im geschriebenen Rezept weiter unten.

Das Vollkornbrot richtig backen

Man kann den gereiften Teigling auf ein Backblech stürzen und backen, das Brot wird dann nicht ganz so hoch aufgehen und eine weniger luftige Krume bekommen. Die zweitbeste Möglichkeit wäre, das Brot auf einem Backstahl zu backen. Durch die Fähigkeit, die Hitze besser zu speichern und direkt an den Teig abzugeben, bekommt die eingeschlossene Luft im Teig einen Booster und das Brot geht besser auf.
Die beste Methode ist, einen Dutch Oven zu verwenden, einen großen Gusseisentopf mit Deckel. Wie ein Backstahl speichert das Eisen die Hitze, gleichzeitig entsteht beim Backen durch den geschlossenen kleinen Raum ein feuchtes Mikroklima, das dabei hilft, dass das Brot richtig hoch aufgehen kann. Zusätzlich stützt die Topfwand den Teig, wodurch er weniger in die Breite verlaufen kann.
Alternativ kann man auch einen anderen Topf verwenden, sofern man ihn in den Backofen stellen kann, er also ohne Plastikteile ist.
Ein gewöhnlicher Topf speichert die Hitze zwar nicht so gut, ist aber immer noch bedeutend besser als das Backblech zu verwenden.
Der von mir verwendete Dutch Oven von Coleman ist 11 cm hoch und hat einen Durchmesser von 25 cm.

So, das alles gesagt, kann ich am Ende nur noch betonen, dass es sich absolut lohnt, so ein Brot zu backen.
Ein Vollkornbrot wie dieses kann man nicht kaufen, dass kann man nur selber machen.

Vollkornbrot Rezept mit 100 Prozent Vollkornmehl

100 % Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Aromatisches Vollkornbrot aus 100 Prozent Weizenvollkornmehl mit Sauerteig.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Teigruhe 12 Stunden
Gesamtzeit 12 Stunden 55 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

Sauerteig:

  • 15 g Wasser
  • 35 g Anstellgut Sauerteig Starter
  • 25 g Weizenvollkornmehl fein gemahlen

Autolyse:

  • 430 g Weizenvollkornmehl fein gemahlen
  • 360 g kaltes Wasser

Vollkornteig:

  • Gesamter Autolyse Teig
  • 50 g Sauerteig
  • 10 g Salz
  • 25 g Wasser

Anleitungen
 

Sauerteig:

  • Am Morgen für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in einer Schüssel verkneten, dann in ein Glas umfüllen und am Boden andrücken. Das Glas abdecken und den Sauerteig an einem warmen Ort (30 °C) für 3-4 Stunden gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Autolyseteig:

  • Wenn sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt hat, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und 1 Std. quellen lassen.

Vollkornsauerteig:

  • 50 g vom Sauerteig zum Autolyseteig geben und mit der Hand, in der Schüssel, 10 Minuten verkneten. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Wasser dazu geben und 10 Minuten verkneten. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig weitere 10 Minuten kneten, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.

Dehnen und Falten 3x:

  • Nach 60, 90 und 120 Minuten.
  • Nach dem letzten Dehnen & Falten 30 Minuten ruhen lassen.

Vorformen:

  • Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
  • Den Teig zur Kugel rund formen. Dafür den Teig an der Seite anfassen, etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Brotkörbchen mit Reismehl oder Mehl kräftig einstauben.

Brotlaib Formen:

  • Die Teigkugel mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn etwas zu einem Rechteck ziehen.
  • Das Teigstück von links zur Mitte einklappen und etwas andrücken, dann von rechts zu Mitte hin einklappen und die Naht zusammen zwicken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Versuche dabei so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Greife den Teig aber nicht zu stark, da er sonst an den Fingen kleben bleibt und aufreißt. Verschließe die Seiten, indem du den Teig über die offene Seite ziehst. Den geformten Brotlaib umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend für maximal 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 3 Grad fermentieren lassen.

Backen:

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dutch Oven (Großer Gusseisentopf) für 45 Minuten vorheizen. Den Brotlaib auf ein rund zurechtgeschnittenes Stück Backpapier stürzen. Längs einschneiden und sofort in den heißen Dutch Oven legen. Den Deckel aufsetzen und das Brot bei 240 Grad für 20 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.
Keyword backen, Brot
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