Das Sous-Vide Wasserbad mit warmem Wasser bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 68 °C vorheizen.Wasser und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Größe der Schüssel so wählen, dass das Fleisch vollständig darin Platz findet und von der Salzlake bedeckt ist. Das Fleisch einlegen, Schüssel abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Olivenöl und Butter in eine Schale geben und in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Knoblauch schälen und durchpressen. Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer, Kardamom, Zimt und Nelke dazu geben und mit Butter und Olivenöl zu einer Pase verrühren.

Die Lammschulter ringsum mit der Gewürzpaste einreiben.

Das Fleisch in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumieren.

Den Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 18 Stunden Sous-Vide garen.

Die Lammschulter aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.

Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (z. B. Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch in der Pfanne rundherum, bei mittlerer Hitze, kräftig braun anbraten.

Herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Mehl in die Pfanne geben und mit einem Schneebesen mit dem heißen Bratensatz verrühren.

Rotwein, Bratenfond und Lammfond aus dem Beutel in die Pfanne gießen und verrühren. Bei großer Hitze aufkochen lassen und für 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Lammschulter auswickeln und in 12 Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Teller anrichten, mit der Soße servieren. Dazu passen, ganz klassisch, grüne Bohnen und Kartoffelgratin.