Für den Poolish Wasser, Mehl und Hefe in eine Schüssel geben, mit einem Kochlöffel verrühren, abdecken und 12 bis 18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig Wasser, Hefe, Salz und die Mehlsorten zum Poolish geben.

Alle Zutaten so lange in der Schüssel miteinander verkneten, bis sie zu einem Teig zusammenhalten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und für 10 Minuten mit der Hand kneten. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine mit Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit für 10 Minuten geknetet werden.

Den Teig anschließend zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 40 bis 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form oder Schale auf den Boden des Backofens stellen und mit 200 ml Wasser füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und den Teig geben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die Arbeitsfläche legen.

Den Teig in neun gleiche Portionen a 100 Gramm teilen.

Die Teigstücke zu Kugeln formen und auf Spannung schleifen. Anschließend abdecken und 5 Minuten entspannen lassen.

Die Teigkugeln rundherum, gleichmäßig verteilt, mit einer Gabel fünfmal von der Mitte zum Rand eindrücken. (siehe Video)

Die geformten Teigstücke auf das Backblech legen, abdecken und 20 bis 30 Minuten gehen lassen.

Anschließend das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Brötchen für 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.