Lass alle Zutaten zunächst Raumtemperatur annehmen.

Butter und Erythrit in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgerätes in ca. 2 Min. hellcremig aufschlagen.

Vanille und Ei dazu geben und verrühren, bis sich alles verbunden hat.

Xanthan* und Kokosmehl dazu geben und alles schnell verrühren.

Mandeln dazu geben und zügig zu einem Teig verrühren.

Den Teig zu einer Kugel formen und in Plastikfolie einwickeln. Teig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa ½ cm dünn ausrollen.

Kekse in beliebiger Form ausstechen und auf die Backbleche legen.

Im Ofen (Mitte) 12-14 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Die Backzeit variiert je nach Größe der Kekse.

Erythrit im Blitzhacker pulverisieren. Zitronensaft auspressen. Nach und nach Erythrit mit Zitronensaft verrühren, bis ein dickflüssiger Guss entstanden ist. Plätzchen nach belieben mit dem Guss bestreichen und mit Perlen oder gehackten Nüssen garnieren.