260 g Wasser und das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, gut abdecken und für 1 Stunde ruhen lassen.

Sauerteig und Malz zugeben und so lange kneten, bis der Sauerteig vollständig und gleichmäßig eingearbeitet ist. Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.

Das Salz mit restlichem Wasser verrühren und zum Teig geben. Wenn der Teig sehr weich ist, das Wasser an dieser Stelle weglassen. Salz und Wasser in den Teig einarbeiten, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Teig für 3 Stunden bei 25 bis 27 °C gehen lassen. Den Teig in dieser Zeit, im Abstand von 40 Minuten, 3-Mal dehnen und falten.

Den Teig nach 3 Stunden in den Kühlschrank (4-5 °C) stellen und über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und sofort in 3 gleich große Portionen aufteilen. Die Teigstücke zu runden Zylindern vorformen, mit einem melierten Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. (Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Wie die Baguettes zu formen sind, kann man nur schwer beschreiben. Schau dir bitte mein Video dazu an.)

Anschließen die Teigstücke weiter zu Baguettes formen und auf etwa 30 cm Länge ausrollen. Für 20 Minuten lang im Tuch gehen lassen.

Nach 20 Minuten die Baguettes für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig fester und lässt sich leichter einschneiden.

Inzwischen den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen und mit Lavasteinen füllen. Ich empfehle einen Backstahl zu verwenden und mit vorzuheizen. Die zweite Wahl wäre ein Backstein. Wer beides nicht hat, heizt ein Backblech mit vor. Es ist wichtig, dass der Ofen richtig heiß ist, wenn die Baguettes hineinkommen. Daher den Backofen rechtzeitig vorheizen. Bei mir sind das mindestens 45 Minuten.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und auf Umluft umschalten. Die Baguettes in 10 Minuten fertig ausbacken.

Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.