Camembert selber machen

Weichkäse mit Edelschimmel nach Art eines Camembert selber machen.

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 40

Abtropf- und Reifezeit 26

Gesamtzeit 26 1

Gericht Käse

Küche Französisch

Portionen 2 Stück

Kochutensilien

1 Topf
2 Schälchen
2 kleine Mess- oder Teelöffel
1 langes Messer
1 Kelle
1 feines Sieb
2 Käseformen Durchmesser 10 cm
4 Sushimatten
2 Reifeboxen mit Gitterboden

Zutaten

4 l Vollmilch 3,5-3,8%
¼ TL Kalziumchlorid
50 g Dickmilch, Sauermilch oder Kefir oder ¼ TL mesophile Starterkultur MM100
⅛ TL Penicillium candidum oder Penicillium camemberti
2 g flüssiges Lab
2 TL jodfreies Salz

Anleitungen

Calciumchlorid in 60 g chlorfreiem Wasser auflösen und in die Milch einrühren.
Milch auf 32 °C erhitzen, dann die Buttermilch (oder Starterkultur) und das Penicillium einrühren.
Topf abdecken und 90 Minuten reifen lassen, die Temperatur dabei auf 32 °C halten. Den Topf dafür z. B in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung stellen.
Lab in 60 g chlorfreies Wasser einrühren, dann für 1 Minute in die Milch einrühren. Dabei eine Bewegung von unten nach oben machen und gleichzeitig umrühren.
Topf abdecken und weiter bei 32 °C für ca. 1 Stunde reifen lassen.
Anschließend auf einen sauberen Bruch testen.
Dafür mit einem Finger oder Messer in die Gallerte stechen und die Gallerte hochdrücken. Bildet sich dabei eine glatte, saubere Risskante, ist die Gallerte bereit geschnitten zu werden. Wenn nicht, weiter reifen lassen und jede 30 Minuten testen.
Die Gallerte mit einem langen Messer in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.
Den Käsebruch für 5 Minuten vorsichtig umrühren.
Den Käsebruch für 10 Minuten ruhen lassen, dabei sinkt der Käsebruch auf den Boden.
Ein feines Sieb in den Topf stellen und etwa zwei Drittel der Molke mit einer Kelle abschöpfen.
Den nächsten Schritt führst du am besten auf der Abtropffläche vom Waschbecken durch oder auf einem tiefen Tablett.
Die Käseformen auf jeweils eine Sushi-Matte stellen und den Käsebruch einfüllen. Wenn nicht alles hinein passt, warten, bis so viel Molke abgelaufen ist, das wieder nachgeschöpft werden kann.
Den Käsebruch bei Raumtemperatur für 2 Stunden abtropfen lassen. Die Form mit je einer Sushi-Matte abdecken.
Die Matten oben und unten festhalten und an die Form pressen. Die Formen nacheinander wenden und 2 Stunden abtropfen lassen.
Die Formen wieder wenden und 2 Stunden abtropfen lassen.
Den Käse behutsam aus den Formen stürzen oder die Käseformen abziehen. Die Oberflächen und Seiten mit insgesamt je 1 TL Salz einreiben. Den Käse wieder auf die Bambusmatte legen und die Form darüber stülpen um zu verhindern, dass der Käse in die Breit verläuft. Den Käse weiter über Nacht bei Raumtemperatur abtropfen lassen.
Am nächsten Tag die Käse in eine Reifebox legen. Dafür eignet sich eine Plastikbox mit Einlegeböden. Die Box in den Kühlschrank stellen und die Käse bei 12 bis 14 °C reifen lassen. Wenn dein Kühlschrank sich nicht auf 12-14 °C einstellen lässt, funktioniert es auch bei normaler Kühlschranktemperatur (± 5 °C). Es dauert dann etwas länger bis der Schimmel zu wachsen beginnt.
Am nächsten Tag die Käse aus der Box nehmen und abgetropfte Flüssigkeit und Kondenswasser abtrocknen. Käse wieder in die Box und für 5 bis 8 Tage in den Kühlschrank stellen.
Nach 5 bis 8 Tagen sollte sich Schimmel an der Oberfläche zeigen. Den Käse dann umdrehen und zurück in die Reifebox legen. Wieder in den Kühlschrank stellen und weiter für 10 Tage reifen lassen.
Wenn der Käse komplett mit einer Schimmelschicht bewachsen ist, den Käse aus der Reifebox nehmen und in Wachspapier einwickeln. Die Käse für weitere 2-3 Wochen bei 12 -14 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Lege die Käse dafür wieder in deine Reifebox und lege ein feuchtes Küchentuch dazu. Tausche es alle 2 Tage aus und trockne Kondenswasser ab.

Notizen

Ich habe mir einen gebrauchten Kühlschrank besorgt, zwei Steckdosen die ich über W-Lan steuern kann, sowie einen Temperatur und Luftfeuchtesensor und einen Luftbefeuchter. Mit diesem Setup kann ich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank steuern. Der Sensor dient dabei als Auslöser. Ist die Temperatur über 14 °C bzw. die Luftfeuchtigkeit unter 75 % schalten sich die Steckdosen ein. Bei einer Temperatur unter 12 °C bzw. einer Luftfeuchtigkeit über 85 % schalten sich die Steckdosen aus.

Die von mir verwendeten Geräte:

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