Die fettige Haut von der Brust abziehen. Flach auf einen Teller legen, von beiden Seiten leicht einsalzen und unabgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Wasser und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Größe der Schüssel muss so gewählt werden, dass die Entenbrüste vollständig darin Platz finden und von der Salzlake bedeckt sind. Fleisch einlegen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Etwa 20 Minuten, bevor die Entenbrust gegart werden soll, das Sous Vide Wasserbad bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 54 °C vorheizen. Entenbrust trocken tupfen und vakuumieren.

Den Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 2 Std. Sous Vide garen.

Für die Kruste die Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Cranberrys und Erdnüsse im Blitzhacker fein hacken. Pfeffer und Senfkörner im Mörser fein zerstoßen.

In einer Schüssel Rosmarin, Cranberrys, Erdnüsse, Pfeffer, Senfkörner, Butter, Zucker und Eigelb mit einer Gabel zu einer gebundenen Masse vermischen.

Masse zur Rolle formen, in Folie einwickeln und Kühlen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen mit Grillstufe auf 220 °C vorheizen, Beutel herausnehmen und öffnen. Brüste mit Küchenpapier trocken tupfen.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Die Entenhaut hineinlegen und bei mittlerer Stufe in ca. 6-7 Min. knusprig braten. Dabei häufig wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der gleichen Pfanne, im Entenfett, die Entenbrüste bei großer Hitze für ca. 0,5 Min. von jeder Seite braun anbraten, dann auf das Backblech legen.

Die Masse für die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Auf jede Brust 3 Scheiben legen.

Das Blech mit den Brüsten in den Ofen (oberes Drittel) schieben und 4-6 Minuten knusprig braun überbacken.

Herausnehmen, auf ein Schneidebrett legen und 3 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Krosse Entenhaut etwas klein schneiden oder zerbrechen. Entenbrust und Haut auf Tellern anrichten und servieren.