Entenconfit mit Sauerkraut – Sous Vide
Entenkeulen im eigenen Fett gegart. Traditionelles, französisches Rezept, Sous Vide zubereitet.
Kochutensilien
- Sous Vide Wasserbad oder Sous Vide Stick.
Zutaten
Entenconfit
- 8 Zweige Thymian alternativ 2 TL getrockneter Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Salz
- 4 Entenkeulen mit oder ohne Knochen
- 100 g Entenfett alternativ Schweineschmalz
Sauerkraut
- 500 g Sauerkraut Dose
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 60 g Bacon
- 2 EL Entenfett
- 300 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 mehligkochende Kartoffeln
Anleitungen
Entenconfit
- Thymian hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Thymian und Knoblauch mit dem Salz mischen. Die Entenkeulen rundherum mit der Salzmischung einreiben. In Folie einwickeln und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Sous-Vide Wasserbad mit warmem Wasser bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 75 °C vorheizen. Die Keulen unter kaltem Wasser abwaschen und gründlich abtrocknen. Jede Keule mit 1 EL Entenfett und 1 Zweig Thymian in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren.
- Am besten geht das mit der Wassertauchmethode Dafür verwendest du einen Gefrierbeutel mit Doppeltem Zippverschluss. Lass ihn in ein Wasserbad gleiten, bis der Verschluss die Wasserkante erreicht und verschließe ihn dann.
- Die Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 12 Stunden Sous Vide garen.
- Die Keulen nach dem Garen sofort verwenden oder im Eiswasser zügig abkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Zum Erwärmen dann ca. 30 Minuten ins 60 °C heiße Wasserbad legen. Beutel öffnen und Fett in eine Pfanne gießen. Die Keulen im heißen Fett, bei mittlerer Stufe, rundum goldbraun und knusprig anbraten.
Sauerkraut
- Während die Keulen garen, dass Sauerkraut in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Bacon in kleine Würfel schneiden. Entenfett in einem Topf schmelzen. Bacon, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
- Sauerkraut, Brühe, 300 ml Wasser, Lorbeer, Wacholder 1 TL Salz und 3 Prisen Pfeffer dazu geben, verrühren und abgedeckt bei schwacher Hitze für 45 Minuten köcheln lassen.
- Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Nach 30 Minuten zum Sauerkraut geben und verrühren. Offen bei mittlerer Hitze restliche 15 Minuten kochen lassen.
