Anstellgut, Roggenmehl und Wasser in eine Rührschüssel geben und verrühren. Mit Folie abdecken und 16 Stunden bei ca. 28° ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten für den Teig und den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und verkneten, bis alles zusammenhält. Schüssel abdecken und 30 Minuten bei ca. 28° ruhen lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 5 Minuten geschmeidig kneten. 30 Minuten abgedeckt bei 28° ruhen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Teig in 8 gleiche Portionen teilen und zu runden Kugeln formen. Teigkugeln auf das Backblech legen und 30 Minuten abgedeckt bei 28° ruhen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine hitzebeständige Schale stellen (z. B. Auflaufform).

Eigelb mit 1 EL Wasser glatt verrühren. Oberfläche der Buns damit einstreichen und mit Sesam bestreuen. Das Blech in den Ofen schieben. In die Schale am Boden zügig 0,5 l heißes Wasser gießen und die Ofentür schließen. Buns für 15 Minuten goldbraun backen. Die Wasserschale nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Buns aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, dann in ein Küchentuch wickeln und abkühlen lassen. Dadurch werden die Buns schön soft.