Japanische Sojasoße »Shoyu«
Sojasoße selber machen. Fermentieren mit Aspergillus Oryzae
Kochutensilien
- Holztablett oder Bambustablett
- ca 4 Baumwolltücher
Zutaten
- 1 kg trockene Sojabohnen
- 1 kg Weizenkörner
- 5 g Aspergillus sojae oder Aspergillus oryzae
Salzlake
- 780 g Meersalz
- 2200 g Wasser chlorfrei
Anleitungen
Tag 1:
- Die Sojabohnen waschen und für 24 Stunden in Wasser einweichen.
- In der Zwischenzeit den Weizen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in einer großen Pfanne oder einem Wok braun rösten. Am besten in 2 Portionen.
- Anschließend den Weizen zu grobem Schrot mahlen.
Tag 2:
- Die Sojabohnen abgießen, gründlich abspülen und in reichlich Wasser weich kochen. Die Bohnen müssen so weich sein, das man sie einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann. Das kann bis zu 6 Stunden dauern.
- Die Bohnen abgießen und auf 35 bis 38 °C abkühlen lassen.
- Ein Holz- oder Bambustablett mit 4-5 cm hohen Rand mit einem Baumwolltuch auslegen.Bohnen und Weizen hinein geben, mischen und gleichmäßig verteilen.
- Die Koji Sporen in ein feines Sieb geben und Bohnen und Weizen damit impfen.
- Bohnen, Weizen und Koji gut vermischen.
- Das Tuch darüber zusammenfalten und abdecken. Darauf ein weiteres, feuchtes Tuch, legen und das Tablett an einen möglichst warmen Ort stellen. Ideal sind 28 bis 35 °C. (In der kälteren Jahreszeit z. B. im Heizungskeller, neben Kamin oder Heizung oder im warmen Badezimmer idealerweise mit Fußbodenheizung).
Tag 3
- Nach etwa 12 Stunden bildet sich der erste Schimmel. Jetzt müssen die Bohnen aufgelockert und umgerührt werden. Wenn die Sporen aktiv werden, produzieren sie viel Wärme. Die Bohnenmischung darf nicht wärmer als 40 °C werden, da die Sporen ansonsten absterben. Durch das Auflockern werden sie mit frischer Luft versorgt und die Temperatur wird etwas abgekühlt.
- Den Koji für weitere 36 Stunden wachsen lassen. Die Temperatur alle 3-4 Stunden kontrollieren und, falls die Mischung um die 38 °C erreicht, alles durchrühren und kurz abkühlen lassen, dann wieder mit den Tüchern abdecken.
Tag 4:
- Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Wasser auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Zwei lebensmittelechte Plastikbeutel ineinander stecken, in ein Gefäß stopfen und die Öffnung umkrempeln. Das kann ein 5 Liter Eimer, eine große Vase oder anderes Tongefäß sein.
- Bohnen und Weizen auflockern, einfüllen und mit der Salzlake aufgießen. Alles gut verrühren und den Beutel so dicht wie möglich verschließen. Am besten geht das mit einem Kabelbinder.
- Anschließend den äußeren Beutel ebenso dicht verschließen. Mit einem Deckel abdecken und an einem schattigen Ort bei Raumtemperatur für 3 bis 12 Monate stehen lassen.
- Das Gefäß mit den Beuteln in den ersten 4 Wochen täglich bewegen, auf den Kopf stellen und hin und her rollen, um Bohnen, Weizen und Lake zu vermischen. Nach 1 Monat die Beutel nur noch wöchentlich bewegen um die Masse zu mischen. Ab dem 2 Monat kannst du die Sojasoße sich selbst überlassen.
- Nach 3 bis 6 Monaten die Beutel öffnen. Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen. Die Sojamasse in das Sieb umfüllen und die Sojasoße über Nacht abtropfen lassen.
- Um die Sojasoße länger als 4 Wochen haltbar zu machen, koche ich sie ab. Lass sie dafür 10 Minuten sprudelnd kochen und schöpfe den dabei entstehenden Schaum ab.
- Die Sojasoße heiß in Flaschen abfüllen, abkühlen lassen und kühl lagern.
Notizen
Update 06.08.2022
Ich habe mich beim Berechnen der Salzmenge vertan und ursprünglich 920 Gramm angegeben. Die Salzmenge habe ich in der Zwischenzeit auf 720 Gramm reduziert. Die Salzmenge ist für eine sichere Fermentation nötig, da sie unerwünschte Keime am Wachstum hindert. Die Salzmenge entspricht etwa 35 %, industriell gefertigte Sojasauce hat nur einen Salzgehalt von 10 %, was an einem anderen Herstellungsprozess liegt. Natürlich fermentierte Sojasauce, wie die, die ich hier vorstelle, hat einen höheren Salzgehalt.
