Kochschinken selber machen
Gekochter, spritzgepökelter Schinken.
Zutaten
10 %ige Salzlake
- 750 g Wasser
- 75 g Pökelsalz oder Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Gewürznelke
- 3 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 Msp. Muskatnuss
- 2 kg Schweinehüfte Schweineschulter oder Nuss
Anleitungen
- Für die Salzlake Wasser mit Salz* und Gewürzen in einen Topf geben, abdecken und zum Kochen bringen. Herd ausschalten, Topf beiseite ziehen und die Lake auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend durch Tuch filtern, um evtl. Schwebeteilchen von den Gewürzen auszufiltern, die die Kanüle der Spritze verstopfen könnten.
- Fleisch parieren und abwiegen.Gewicht in Gramm durch 5 teilen ergibt die Menge der Pökellake, die injiziert werden muss.
- Die Lake aufziehen und etwa alle zwei Zentimeter in das Fleisch spritzen. Während dem Injizieren die Nadel gleichzeitig langsam herausziehen. Darauf achten, möglichst nicht durch das ganze Stück durchzustechen, da die Lake an der Stelle sonst auslaufen kann.
- Das Fleisch anschließend vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen
- Am nächsten Tag ein Sous Vide Wasserbad oder Einkochautomat auf 72 Grad aufheizen. Den Kochschinken für 3 Stunden bei 72 Grad garen. Anschließend in einem kalten Wasserbad schnell abkühlen und für 30 Minuten darin belassen. Den abgekühlten Kochschinken für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und beruhigen können
Notizen
Ich habe Schweinehüfte verwendet, da ich keine Nuss aus dem Hinterschinken bekommen konnte. Schweinerücken lässt sich genauso gut zum Kochschinken verarbeiten, wie Fleisch aus der Schulter (Bug), daraus wird der Vorderschinken geschnitten.
Dein Metzger wird dir sicher behilflich sein.
Dein Metzger wird dir sicher behilflich sein.
