Miso selber machen – Fermentieren mit Reis-Koji
Für 1 Kilo süßliches, mildes Miso. Salzgehalt 11,3 %.
Kochutensilien
- Keramikbehälter mit Deckel
Zutaten
- 200 g getrocknete Sojabohnen
- 500 g Reis-Koji
- 130 g Salz
Anleitungen
Tag 1.)
- Die Sojabohnen gründlich waschen und in reichlich Wasser für 18 bis 24 Stunden einweichen.
Tag 2.)
- Die Sojabohnen abgießen, abspülen und in reichlich Wasser in ca. 2 Stunden weich kochen. Die Bohnen sind weich genug, wenn sie sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen. Nicht nur eine Bohne testen!Die Bohnen anschließend durch ein Sieb abtropfen lassen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Behälter für die Misopaste und alle anderen Arbeitsgeräte, die mit der Misopaste in Berührung kommen können sterilisieren.
- Hände desinfizieren und den Reis-Koji mit dem Salz mischen. Reis-Koji dabei zerbröseln.
- Die Sojabohnen in der Küchenmaschine oder mit einem Mixstab fein pürieren. Wenn die Masse zu trocken ist, etwas vom Kochwasser der Bohnen dazu geben.
- Sojabohnenpaste, Reis-Koji und Salz in einer Schüssel gründlich verkneten.
- Aus der Sojamasse faustgroße Bälle formen. Die Sojabälle in den Keramikbehälter geben, und fest hinein drücken. Am besten mit großer Wucht hineinwerfen um die Luft so gut wie möglich herauszupressen. Wichtig! Es darf keine Luft in der Sojamasse eingeschlossen sein, da sich dort Schimmel bilden kann.
- Die Oberfläche der Misopaste so glatt wie möglich streichen und mit Salz bestreuen.
- Behälter verschließen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Die Misopaste für 6 Monate, bis zu einem Jahr, fermentieren lassen. Behälter regelmäßig kontrollieren. Es sollte zwar nicht passieren aber, falls sich doch Schimmel bildet, die befallene Misopaste großzügig abtragen. Die Behälterwand mit Alkohol reinigen. Die Oberfläche vom Miso mit etwas Alkohol einsprühen. Hierfür ist Wodka gut geeignet. Nach 6 Monaten habe ich die verkrustete Oberfläche abgetragen und das Miso in ein Glas umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Bewahre es dort auf, bis dein Miso aufgebraucht ist.
