New York Bagel {Rezept}
Die Brötchen mit Loch und einem Kernigen Biss sind einfacher zu machen als gedacht.
Zutaten
- 20 g Zucker
- 6 g Trockenhefe oder 18 g frische Hefe
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 8 g Salz
Außerdem
- 3 EL Sesam
- 3 EL Mohn
- 3 EL Leinsamen
Anleitungen
- 320 g Wasser (30 °C), Hefe und Zucker in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Mehl, Vollkornmehl und Salz dazu geben und verkneten, bis alles zusammenhält.
- Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen für 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Fensterprobe machen, um zu testen, ob der Teig genügend geknetet wurde und sich eine ausreichende Glutenstruktur gebildet hat. Dafür die Finger in Mehl tauchen und ein kleines Stück vom Teig abnehmen. Das Teigstückchen in die Breite ziehen. Kann man es auseinanderziehen, bis der Teig nur noch eine dünne Membran ist, durch die man fast hindurchschauen kann, wurde der Teig ausreichen geknetet. Ist es nicht möglich, den Teig ausreichend weit zu dehnen, muss er noch länger geknetet werden. Den Test dann alle 2 Minuten wiederholen, bis es klappt und der „Fenstertest“ bestanden wurde.
- Schüssel abdecken und den Teig für 1 Stunde an einem warmen Orte gehen lassen oder bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Ein Backblech mit Backpapier belegen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Teig und Arbeitsfläche mit etwas Mehl abstauben.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und 8 Portionen zu ca. 100 g abwiegen.
- Die Teigstücke auf Spannung falten, dann rund schleifen. Wenn du nicht weißt, wie man das macht, schau dir bitte das Video an, indem ich es ausführlich zeige.
- Mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte der Teiglinge stecken. Das Loch mit den Fingern vorsichtig auf ca. 4 cm erweitern.
- Temperatur vom Herd reduzieren, das Wasser soll nur noch simmern, leise köcheln. Immer 3 Bagel-Teiglinge ins Wasser gleiten lassen und auf jeder Seite für 1 Minute brühen.
- Bagels auf das Backblech legen und mit Körnern bestreuen.
- Das Blech in den Backofen (Mitte) schieben und die Bagels in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
