Für den „süßen“ Sauerteig Wasser, Zucker, Sauerteig-Starter und Mehl in ein Glas geben und verrühren. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den festen Sauerteig Wasser, Sauerteig-Starter und Mehl in ein großes Glas oder Messbecher geben und verrühren. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann in den Kühlschrank stellen, bis sich das Volumen vom „süßen“ Sauerteig verdoppelt hat.

Für den Hauptteig Wasser, Sahne, Zucker, gesamter „süßer“ Sauerteig, gesamter Vorteig, Mehl und Salz in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Die Butter dazu geben und verkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen. Ein Stück in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Für den dunklen Teig Wasser und Kakaopulver zu einer Paste verrühren und mit dem zweiten Teigstück verkneten, bis der Kakao vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den hellen und den dunklen Teig zu etwa 40 cm langen und 15 cm breiten Stücken ausrollen und aufeinander legen. Die Teigstücke weiter auf ca. 50 cm ausrollen.

Den Teig ein Drittel zur Mitte hin einklappen, das andere Drittel darüber klappen. In Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Das Teigstück mit der offenen Seite nach rechts zeigend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem 45 x 20 cm großen Stück ausrollen.

Das Teigstück so hinlegen, dass die dunkle Seite nach oben zeigt. Aufrollen und mit einer Rasierklinge in schräg verlaufenden Bahnen 1 bis 2 mm tief einschneiden. Das Teigstück in die Form legen, abdecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt ist. Das dauert, je nachdem, wie schnell dein Sauerteig aufgeht 7 – 12 Stunden.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Für die Glasur Eigelb und Milch miteinander verrühren. Die Teigoberfläche damit dünn einpinseln. Die Form auf den Gitterrost in den Ofen stellen (2. Einschub von unten) und für 30-35 Minuten backen.

Herausnehmen kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.