Roggenmehl Wasser und das Anstellgut in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und 12 bis 16 Stunden ruhen lassen.

Vom Sauerteig 30-35 g abnehmen, in ein Glas geben verschließen und als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. 1 Mal in der Woche mit 25 g Roggenmehl und 25 g Wasser verrühren, wenn es nicht direkt innerhalb 1 Woche verwendet wird.

Weizenmehl, Wasser und Hefe in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und für 1 Stunde Ruhen lassen.

Den Sauerteig, den Weizenvorteig, 150 g Roggenmehl und 10 g Salz zusammen in eine Rührschüssel geben und verkneten, bis sich alle Zutaten gerade so miteinander verbinden haben. Das kann von Hand geschehen oder mit den Knethaken des Handrührgerätes.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen in ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig zu einer runden Rolle formen.

Ein ovales Gärkörbchen mit reichlich Mehl ausstäuben. Den Teigling ebenfalls gut mit Mehl bestäuben und mit der Offenen Seite nach unten ind das Gärkörbchen legen. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit ein Backblech mt Backpapier belegen und den Backofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form, z. b. Auflaufform, auf den Boden des Backofens stellen. Etwa 1 l Wasser zum Kochen bringen.

Den Teigling behutsam aus dem Gärkörbchen auf das Bachblech stürzen. Mit einem scharfen Messer mehrfach schräg ca. 1 cm tief einschneiden.

Das Backblech in den Ofen (Mitte) schieben. Das heiße Wasser in die Form gießen und die Ofentüre schnell verschließen. Der aufsteigende Dampf verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet und das Brot am Aufgehen hindert.

Nach 10 Minuten die Form mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen. Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr.

Ofen schließen und das Brot weitere 10 Minuten bei 250°C backen. Nach insgesamt dan 20 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C senken und das Bot in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen.