Ziegenfrischkäse

Super cremiger, milder Ziegenfrischkäse

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 25

Fermentieren 2

Gesamtzeit 2 35

Gericht Käse

Küche Französisch

Portionen 800 Gramm

Alle zur Herstellung des Käses benötigten Küchenutensilien Reinigen und Desinfizieren.
Die Milch in einen Topf geben und auf 20°C - 22°C erwärmen.
Das Kalziumchlorid mit 30 ml Wasser verrühren, bei Verwendung von Rohmilch nicht erforderlich und für 1 Minute in die Milch einrühren.
Die mesophile Kultur auf die Milch streuen und für 3 Minuten einweichen lassen anschließend die Milch in einer auf und ab Bewegung rühren, um die Kultur so gut wie möglich darin zu verteilen.
Das Lab mit 30 ml Wasser verrühren. Bei Verwendung von Rohmilch nur 6 Tropfen Lab verwenden. Das verdünnte Lab in die Milch geben und in einer auf und ab Bewegung 1 Minute lang einrühren.
Die Milch abdecken und 18 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 Grad Celsius) fermentieren lassen. Der angestrebte pH-Wert liegt zwischen 4,6 und 4,7. Wer ein pH-Messgerät hat kann sich an diesen Werten orientieren ansonsten gilt die Zeit von 18 Stunden.

Sobald der Ziel-pH-Wert erreicht ist, wird die Gallerte geschnitten. Alternativ kann man nach 18 Stunden auf einen sauberen Bruch testen.
Dafür mit einem Finger in die Gallerte stechen und die Gallerte hochdrücken. Bildet sich dabei eine glatte, saubere Risskante, ist die Gallerte bereit geschnitten zu werden.
Die Gallerte mit einem langen Messer in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen ein Sieb in eine Schüssel oder ähnliches hängen und mit einem Käsetuch auslegen. Den Käsebruch vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen und in das Tuch geben.
Das Käsetuch an den Ecken fassen und zu einem Bündel zusammenbinden. Damit der Käsebruch gut abtropfen kann, ist es nötig, dass das zusammen gebundene Käsetuch frei hängt.
Je nach gewünschter Konsistenz, den Käse für 12 bis 36 Stunden abtropfen lassen.
Für einen cremigen und milden Käse 12-18 Stunden abtropfen.
Für einen festeren und würzigeren Käse (mehr säure) 20 bis 36 Stunden abtropfen lassen. Die Temperatur sollte während des Abtropfens zwischen 20 und 22 Grad liegen

Den Käse nach dem Abtropfen abwiegen und 1 % vom Gewicht an Salz dazu geben. Den Käse gut mit dem Salz vermischen.
Man kann den Käse zum Abtropfen auch in kleine Käseformen* geben. Ich habe mir dafür 0,5 L Wasserflaschen in 4 cm hohe Ringe geschnitten, auf zwei übereinander gelegte Sushimatten gestellt und den Käsebruch abgefüllt. Nach 4-6 Stunden die Formen wenden und weiter bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen. Anschließend kann man den Käse in Kräutern oder Nüssen wenden. Wie ich es gemacht habe, zeige ich im Video.