100 % Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Aromatisches Vollkornbrot aus 100 Prozent Weizenvollkornmehl mit Sauerteig.
Zutaten
Sauerteig:
- 15 g Wasser
- 35 g Anstellgut Sauerteig Starter
- 25 g Weizenvollkornmehl fein gemahlen
Autolyse:
- 430 g Weizenvollkornmehl fein gemahlen
- 360 g kaltes Wasser
Vollkornteig:
- Gesamter Autolyse Teig
- 50 g Sauerteig
- 10 g Salz
- 25 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig:
- Am Morgen für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in einer Schüssel verkneten, dann in ein Glas umfüllen und am Boden andrücken. Das Glas abdecken und den Sauerteig an einem warmen Ort (30 °C) für 3-4 Stunden gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Autolyseteig:
- Wenn sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt hat, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und 1 Std. quellen lassen.
Vollkornsauerteig:
- 50 g vom Sauerteig zum Autolyseteig geben und mit der Hand, in der Schüssel, 10 Minuten verkneten. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Wasser dazu geben und 10 Minuten verkneten. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig weitere 10 Minuten kneten, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
Dehnen und Falten 3x:
- Nach 60, 90 und 120 Minuten.
- Nach dem letzten Dehnen & Falten 30 Minuten ruhen lassen.
Vorformen:
- Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
- Den Teig zur Kugel rund formen. Dafür den Teig an der Seite anfassen, etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Brotkörbchen mit Reismehl oder Mehl kräftig einstauben.
Brotlaib Formen:
- Die Teigkugel mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn etwas zu einem Rechteck ziehen.
- Das Teigstück von links zur Mitte einklappen und etwas andrücken, dann von rechts zu Mitte hin einklappen und die Naht zusammen zwicken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Versuche dabei so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Greife den Teig aber nicht zu stark, da er sonst an den Fingen kleben bleibt und aufreißt. Verschließe die Seiten, indem du den Teig über die offene Seite ziehst. Den geformten Brotlaib umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend für maximal 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 3 Grad fermentieren lassen.
Backen:
- Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dutch Oven (Großer Gusseisentopf) für 45 Minuten vorheizen. Den Brotlaib auf ein rund zurechtgeschnittenes Stück Backpapier stürzen. Längs einschneiden und sofort in den heißen Dutch Oven legen. Den Deckel aufsetzen und das Brot bei 240 Grad für 20 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.