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Artisan Sauerteig Mischbrot

Artisan Sauerteig Mischbrot

Rezept & Anleitung für zwei spektakuläre Laibe Artisan Sauerteig Mischbrot. Optisch und geschmacklich ein knuspriger Traum.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Gehen & Teigruhe 16 Stunden
Gesamtzeit 17 Stunden
Gericht Brot
Küche International
Portionen 2 Brote á 950 g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 20 g kräftiges Anstellgut/ dein bester Sauerteig-Starter
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550

Autolyse

  • 600 g Weizenmehl 13 % Proteingehalt
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 750 g Wasser

Brotteig

  • Gesamter Autolyseteig
  • 200 g Sauerteig
  • 20 g Salz
  • 20 g Wasser

Anleitungen
 

SAUERTEIG

  • 4:40 Uhr (Temperatur 27,5 °C, Luftfeuchte 81 %): Aus Anstellgut, Wasser und Mehl einen Sauerteig anrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur für 5 Stunden fermentieren lassen oder bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das Anstellgut sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern mindestens 2-Mal vorher aufgefrischt worden sein!

AUTOLYSE

  • 8:40 Uhr: Aus Weizenmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl und Wasser einen Autolyseteig anrühren. Knete den Teig kurz durch, damit sicher keine Mehlnester darin sind und damit das gesamte Mehl mit Wasser benetzt ist. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

BROTTEIG

  • 9:40 Uhr: 200 g vom Sauerteig abnehmen, den Rest wieder als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
  • Sauerteig zum Autolyse-Teig geben und mit der Hand verkneten.
  • Salz und Wasser dazu geben und ebenfalls vollständig in den Teig einarbeiten. Teig für 10 Minuten ruhen lassen.
  • 10:00 Uhr (Temperatur 29 °C, Luftfeuchte 77 %): Den Teig für 10 Minuten durch Dehnen und Falten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dafür die flache Hand unter den Teig schieben, den Teig greifen und etwa 20 - 30 cm hochziehen. Den Teig schwungvoll zu sich hin umschlagen.
  • Diese Technik ist notwendig, um genügen Gluten entwickeln zu können, damit der Teig später das Kohlendioxid, das bei der Fermentation durch die Hefen entsteht, halten kann.
    Da der Teig sehr weich ist, würde er beim herkömmlichen Kneten nur an Händen und Arbeitsfläche kleben bleiben. Den Teig danach mit einem feuchten Handtuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

DEHNEN & FALTEN 3-MAL

  • 11:10 Uhr: Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten. Dafür die angefeuchtete Hand unter den Teig schieben. Den Teig greifen und hochziehen, bis die Spannung zu groß wird, und zu sich hin umschlagen. Möglichst behutsam vorgehen, um keine Luft aus dem Teig zu drücken. Die Schüssel noch 5-6 Mal ein Stück weiter drehen und den Teig nach oben dehnen und umschlagen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  • 12:15 Uhr: Dehnen & Falten. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  • 13:20 Uhr: Dehnen & Falten. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

BROT FORMEN

  • 14:25 Uhr (Temperatur 32 °C Luftfeuchte 66 %): Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
  • Den Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und zu Kugeln rundformen. Dafür den Teig an der Seite anfassen etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.
  • Zwei Brotkörbchen mit Reismehl oder Mehl kräftig einstäuben.
  • Die entspannten Teigstücke nacheinander zu Broten formen. Dafür ein Teigstück nach dem anderen mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn etwas zu einem Rechteck ziehen.
  • Das Teigstück von links zur Mitte einklappen und etwas andrücken, dann von rechts zu Mitte hin einklappen und die Naht zusammenzwicken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Versuche dabei so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Greife den Teig aber nicht zu stark, da er sonst an den Fingen kleben bleibt und aufreißt. verschließe die Seiten, indem du den Teig über die offene Seite ziehst.
  • Die geformten Brotlaibe umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und für 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Diese Zeit steht in Abhängigkeit, wie schnell dein Teig reift. Das liegt zum einen an deinem Sauerteig und welche Temperatur gerade herrscht. Unabhängig davon, ist der Teig reif genug, wenn er auf leichten Druck mit dem Finger langsam zurück federt. Federt er zurück wie ein Gummi, ist er noch nicht entspannt genug und muss weiter reifen. Federt der Teig langsam zurück in seine Form und es bleibt nur ein minimaler Abdruck zurück, ist er bereit für den Kühlschrank.
  • 16:00-17:00 UHR: Decke die Gärkörbchen gut ab, zum Beispiel mit einer Duschhaube und stell sie für 12 bis 24 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank.

Backofen Setup

  • Temperatur:
    250 °C Ober-/ Unterhitze
  • Backen mit Dampf:
    Gusseisenpfanne oder Auflaufform auf den Boden des Ofens stellen. Vorzugsweise Grillsteine in die Form legen. Dadurch wird noch mehr Hitze gespeichert und die Fläche zum Dampferzeugen vergrößert sich. Den Backofen für 1 Stunde vorheizen.
  • Backen auf:
    Direkt auf einem Pizzastein oder auf einem umgedrehten Backblech. Pizzastein oder Backblech mit vorheizen.
  • Backen im Gusseisentopf:
    Den Topf auf den Backofenrost im untersten Einschub stellen und für 1 Stunde mit vorheizen.
  • Brot Backen:
    Die Brotkörbchen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen. Es ist nicht notwendig, sie vor dem Backen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Kühler Teig lässt sich leichter hantieren und bearbeiten.
  • Backblech/Pizzastein
    Ein Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer, besser mit einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45°Winkel in den Brotlaib machen. Mithilfe eines Ofenschiebers oder Holzbrett sofort in den Ofen auf Pizzastein oder Backblech gleiten lassen. 100 ml Wasser in die Form am Boden geben und den Ofen schnell verschließen. Das Brot für 20 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen. Die Form am Boden herausnehmen und das Brot in weiteren 30 Minuten bei 210 °C knusprig braun backen.
  • (Beste Methode) Gusseisentopf:
    Ein Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer, besser mit einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45°Winkel in den Brotlaib machen. Das Brot mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf gleiten lassen, den Deckel aufsetzen und bei 250 °C für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 220 °C in weiteren 30-40 Minuten fertig backen.
  • Anschließend das Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Den zweiten Brotlaib auf die gleiche Weise backen.

Notizen

Ich habe Zeit, Lufttemperatur und -feuchte vor die einzelnen Schritte angeschrieben. Das soll nur zur Orientierung dienen. Pass die Uhrzeiten deinem Leben an und deinem Anstellgut. Das Wetter kannst du nicht beeinflussen, sollte es kühler sein, verlängere die Ruhezeiten, falls nötig. Ich habe das Nisshin NS-Venus Weizenmehl verwendet, es hat einen Proteingehalt von 13,3 % und einen Aschegehalt von 0,52 %.