
Artisan Sauerteig Mischbrot mit luftiger Krume
Bei YouTube und Instagram gibt es seit einiger Zeit die wundervollen Artisan Brote zu sehen und da bin ich natürlich neugierig geworden. Nach einigen Backversuchen stelle ich dir heute meine Anleitung für ein Artisan Sauerteig Mischbrot vor.
Ich sage Anleitung, weil es kein genaues Rezept gibt, wenn es ums Brotbacken geht.
Bei so einem Brot ist die Art, wie der Teig bearbeitet wird, entscheidend, um am Ende eine offene Krume zu erzielen und damit sich beim Backen ein großes „Ohr“ bildet.
Nicht zu vergessen, wie das Brot gebacken wird, auch das beeinflusst das Endergebnis stark.
Das richtige Mehl
Ich habe das Nisshin NS-Venus Weizenmehl verwendet, ein sogenanntes Japan High Gluten Flour. Ein Mehl aus Japan mit hohem Proteingehalt.
Es hat einen Proteingehalt von 13,3 %.
Zum Vergleich, ein deutsches Weizenmehl Type 550, welches üblicherweise zum Brotbacken verwendet wird, hat nur einen Proteingehalt von 11 %.
Diese 2,3 Prozent machen einen großen Unterschied bei der Konsistenz des Teiges aus und sind entscheidend für das Endergebnis.
Für eine luftige Krume mit großen Löchern, braucht es viel Wasser im Teig, je mehr Wasser, desto besser.
Mit einem „schwachen“ Mehl, das nicht genügend Wasser binden kann, wird der Teig so weich, dass man daraus kein Brot formen kann.
Damit der Teig kräftig genug wird, um die ganze Luft zu halten, die sich beim Fermentieren bildet und die wir einarbeiten, braucht er eine starke Glutenstruktur.
Um die zu bilden braucht es genügend Protein.
Du kannst das Brot auch mit einem Weizenmehl Type 550 backen, musst dann aber 100 ml weniger Wasser verwenden.
Da der Teig damit nicht stark genug wird, wird sich beim Backen kein ausgeprägtes Ohr bilden und auch die Krume ist weniger luftig.
Das Brot schmeckt dennoch sehr gut, es sieht nur nicht so aus, wie auf den Bildern, die du hier siehst.
Wenn du ein Ergebnis wie auf den Bildern zu sehen ist erzielen möchtest, brauchst du ein kräftiges Mehl.
Ich habe hier mal ein paar mögliche Weizenmehle mit hohem Proteingehalt aufgelistet.
Hinterlasse mir gerne einen Kommentar mit weiteren Alternativen:
Caputo Manitoba Oro 14 % Protein*
5 Stagioni Tipo „00“ Manitoba 14 % Protein*
Nimm dir Zeit zum Backen
So ein Artisan Sauerteig Mischbrot zu backen braucht seine Zeit und auch eine gewisse Aufmerksamkeit, bedenke das, bevor du loslegst.
Es ist auch durchaus möglich, dass es nicht gleich beim ersten Mal perfekt gelingt, es ist definitiv kein Anfänger-Brot.
Mit einem nur wenige Wochen alten Sauerteig-Starter/Anstellgut wird es auch nicht klappen, bedenke das bitte auch.
Wenn dein Anstellgut nicht mindesten 6 Monate alt ist, warte lieber noch etwas ab und füttere ihn fleißig, damit er immer kräftiger wird.
Ich habe Zeit, Lufttemperatur und -feuchte vor die einzelnen Schritte angeschrieben. Das soll nur zur Orientierung dienen und damit du deine Zeit planen kannst.
Pass die Zeiten deinem Leben an und deinem Anstellgut.
Das Wetter kannst du nicht beeinflussen, sollte es kühler sein, verlängere die Ruhezeiten, falls nötig.
Ich habe ein Video darüber gemacht, wie ich das Brot backe. Darin kannst du die Konsistenz des Teiges gut beobachten.
Nebenbei unterstützt du meine Arbeit noch, wenn du dir das Video anschaust.
Artisan Sauerteig Mischbrot selber machen

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Artisan Sauerteig Mischbrot
Zutaten
Sauerteig
- 20 g kräftiges Anstellgut/ dein bester Sauerteig-Starter
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
Autolyse
- 600 g Weizenmehl 13 % Proteingehalt
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 750 g Wasser
Brotteig
- Gesamter Autolyseteig
- 200 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 20 g Wasser
Anleitungen
SAUERTEIG
- 4:40 Uhr (Temperatur 27,5 °C, Luftfeuchte 81 %): Aus Anstellgut, Wasser und Mehl einen Sauerteig anrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur für 5 Stunden fermentieren lassen oder bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Das Anstellgut sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern mindestens 2-Mal vorher aufgefrischt worden sein!
AUTOLYSE
- 8:40 Uhr: Aus Weizenmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl und Wasser einen Autolyseteig anrühren. Knete den Teig kurz durch, damit sicher keine Mehlnester darin sind und damit das gesamte Mehl mit Wasser benetzt ist. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
BROTTEIG
- 9:40 Uhr: 200 g vom Sauerteig abnehmen, den Rest wieder als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
- Sauerteig zum Autolyse-Teig geben und mit der Hand verkneten.
- Salz und Wasser dazu geben und ebenfalls vollständig in den Teig einarbeiten. Teig für 10 Minuten ruhen lassen.
- 10:00 Uhr (Temperatur 29 °C, Luftfeuchte 77 %): Den Teig für 10 Minuten durch Dehnen und Falten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dafür die flache Hand unter den Teig schieben, den Teig greifen und etwa 20 - 30 cm hochziehen. Den Teig schwungvoll zu sich hin umschlagen.
- Diese Technik ist notwendig, um genügen Gluten entwickeln zu können, damit der Teig später das Kohlendioxid, das bei der Fermentation durch die Hefen entsteht, halten kann.Da der Teig sehr weich ist, würde er beim herkömmlichen Kneten nur an Händen und Arbeitsfläche kleben bleiben. Den Teig danach mit einem feuchten Handtuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
DEHNEN & FALTEN 3-MAL
- 11:10 Uhr: Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten. Dafür die angefeuchtete Hand unter den Teig schieben. Den Teig greifen und hochziehen, bis die Spannung zu groß wird, und zu sich hin umschlagen. Möglichst behutsam vorgehen, um keine Luft aus dem Teig zu drücken. Die Schüssel noch 5-6 Mal ein Stück weiter drehen und den Teig nach oben dehnen und umschlagen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- 12:15 Uhr: Dehnen & Falten. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- 13:20 Uhr: Dehnen & Falten. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
BROT FORMEN
- 14:25 Uhr (Temperatur 32 °C Luftfeuchte 66 %): Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
- Den Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und zu Kugeln rundformen. Dafür den Teig an der Seite anfassen etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.
- Zwei Brotkörbchen mit Reismehl oder Mehl kräftig einstäuben.
- Die entspannten Teigstücke nacheinander zu Broten formen. Dafür ein Teigstück nach dem anderen mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn etwas zu einem Rechteck ziehen.
- Das Teigstück von links zur Mitte einklappen und etwas andrücken, dann von rechts zu Mitte hin einklappen und die Naht zusammenzwicken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Versuche dabei so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Greife den Teig aber nicht zu stark, da er sonst an den Fingen kleben bleibt und aufreißt. verschließe die Seiten, indem du den Teig über die offene Seite ziehst.
- Die geformten Brotlaibe umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und für 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Diese Zeit steht in Abhängigkeit, wie schnell dein Teig reift. Das liegt zum einen an deinem Sauerteig und welche Temperatur gerade herrscht. Unabhängig davon, ist der Teig reif genug, wenn er auf leichten Druck mit dem Finger langsam zurück federt. Federt er zurück wie ein Gummi, ist er noch nicht entspannt genug und muss weiter reifen. Federt der Teig langsam zurück in seine Form und es bleibt nur ein minimaler Abdruck zurück, ist er bereit für den Kühlschrank.
- 16:00-17:00 UHR: Decke die Gärkörbchen gut ab, zum Beispiel mit einer Duschhaube und stell sie für 12 bis 24 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank.
Backofen Setup
- Temperatur:250 °C Ober-/ Unterhitze
- Backen mit Dampf:Gusseisenpfanne oder Auflaufform auf den Boden des Ofens stellen. Vorzugsweise Grillsteine in die Form legen. Dadurch wird noch mehr Hitze gespeichert und die Fläche zum Dampferzeugen vergrößert sich. Den Backofen für 1 Stunde vorheizen.
- Backen auf:Direkt auf einem Pizzastein oder auf einem umgedrehten Backblech. Pizzastein oder Backblech mit vorheizen.
- Backen im Gusseisentopf:Den Topf auf den Backofenrost im untersten Einschub stellen und für 1 Stunde mit vorheizen.
- Brot Backen:Die Brotkörbchen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen. Es ist nicht notwendig, sie vor dem Backen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Kühler Teig lässt sich leichter hantieren und bearbeiten.
- Backblech/PizzasteinEin Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer, besser mit einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45°Winkel in den Brotlaib machen. Mithilfe eines Ofenschiebers oder Holzbrett sofort in den Ofen auf Pizzastein oder Backblech gleiten lassen. 100 ml Wasser in die Form am Boden geben und den Ofen schnell verschließen. Das Brot für 20 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen. Die Form am Boden herausnehmen und das Brot in weiteren 30 Minuten bei 210 °C knusprig braun backen.
- (Beste Methode) Gusseisentopf: Ein Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer, besser mit einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45°Winkel in den Brotlaib machen. Das Brot mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf gleiten lassen, den Deckel aufsetzen und bei 250 °C für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 220 °C in weiteren 30-40 Minuten fertig backen.
- Anschließend das Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Den zweiten Brotlaib auf die gleiche Weise backen.
Notizen
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