Für die Fränkische Bratwurst das Fleisch von überschüssigen Sehnen und Fett befreien und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Gewürze dazu geben und gut mit dem Fleisch vermischen. Das Fleisch für 1-2 Stunden einfrieren bzw. so lange bis das Fleisch angefroren ist, etwa 0 bis -1 °C.

In der Zwischenzeit die beweglichen Teile des Fleischwolfs kühlen. Den Darm in lauwarmem Wasser einweichen, falls getrockneter Darm verwendet wird, oder gesalzenen Darm kräftig durchspülen.

Das Fleisch durch die 4-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs lassen.

Das Mineralwasser dazu geben und mit dem Brät verkneten, bis die Masse homogenisiert ist. Wenn das Brät so klebrig ist, dass es an den Händen kleben bleibt und sich nicht mehr von alleine ablöst, kann es in Därme abgefüllt werden.

Der Darm und das Brät werden dabei fest und die Würste können durchtrennt werden, ohne dass sie sich öffnen. Gleichzeitig haben die Gewürze Zeit, ihr Aroma an das Brät abzugeben.

Für die Grobe Bratwurst nach Thüringer Art Das Fleisch wie oben beschrieben vorbereiten und durch die 4-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs lassen.

Das Mineralwasser dazu geben und mit dem Brät verkneten, bis die Masse homogenisiert ist. Wenn das Brät so klebrig ist, dass es an den Händen kleben bleibt und sich nicht mehr von alleine ablöst, kann es in Därme abgefüllt werden.

Das Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen und anschließend Würste von ca. 15 cm Länge abdrehen. Vor der Zubereitung mind. 2 Std. ruhen lassen.

Für die Merguez das Fleisch wie oben beschrieben vorbereiten, aber ohne Knoblauch und Harissa dazuzugeben. Anschließend durch die 6-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs lassen.

Knoblauch, Harissa und das Mineralwasser dazu geben und mit dem Brät verkneten, bis die Masse homogenisiert ist. Wenn das Brät so klebrig ist, dass es an den Händen kleben bleibt und sich nicht mehr von alleine ablöst, kann es in Därme abgefüllt werden.