Dinkelbrot mit Fermentolyse
Die Fermentolyse ermöglicht das Backen von perfekten Dinkelbroten.
Kochutensilien
- 1 Topf mit Deckel Für den Backofen geeignet, Durchmesser 25–27 cm
Zutaten
Sauerteig
- 40 g Wasser
- 20 g Anstellgut
- 50 g Dinkelmehl Type 630
Fermentolyse
- 340 g Wasser kaltes
- 100 g Sauerteig
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Dinkelvollkornmehl
Brotteig
- 1 g aktives Backmalz
- 20 g Wasser eiskalt
- 10 g Salz
Anleitungen
Sauerteig:
- Wasser, Anstellgut und Mehl in einem Becher oder Glas miteinander verrühren. Den Teig am Boden glatt auf die gleiche Höhe bringen. Mit einem Gummiband markieren, wie hoch der Sauerteig im Glas steht. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Bei mir dauert das etwa 6 bis 7 Stunden.40 g Wasser, 20 g Anstellgut, 50 g Dinkelmehl
Fermentolyse:
- In einer Schüssel 340 g Wasser, 100 g vom Sauerteig, Dinkelmehl Type 630 und das Dinkelvollkornmehl zügig mit einer Hand zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten ruhen lassen.340 g Wasser, 100 g Sauerteig, 350 g Dinkelmehl, 200 g Dinkelvollkornmehl
Backmalz:
- Das Backmalz zum Teig geben und zügig mit der Hand einarbeiten. So wenig wie möglich kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 20 Minuten ruhen lassen1 g aktives Backmalz
Salz:
- Salz und 20 Gramm eiskaltes Wasser zum Teig geben und zügig mit der Hand einarbeiten. So wenig wie möglich kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten ruhen lassen.20 g Wasser, 10 g Salz
Dehnen & Falten 3-Mal:
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig dehnen & falten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 20 Minuten entspannen lassen.
Vorformen:
- Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf stürzen. Die feuchte, klebrige Seite zeigt nach oben.
- Den Teig zur Kugel rundformen. Dafür den Teig an der Seite anfassen etwas hochziehen und zur Mitte falten. Behutsam andrücken, um so gut wie keine Luft aus dem Teig zu drücken. Wenn die Teigoberfläche geschlossen ist, das heißt, der feuchte Teig ist eingeschlossen, die Teigkugel mithilfe des Teigschabers umdrehen und mit etwas Mehl abstäuben. Mithilfe des Teigschabers unter den Teig fahren und auf diese Weise Spannung in die Teigoberfläche bringen, bis das Teigstück rund ist. Abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Brotkörbchen mit Reismehl einstäuben.
Brotlaib formen:
- Die Teigkugel mit etwas Mehl abstäuben und mithilfe des Teigschabers umdrehen. Die glatte Seite liegt jetzt unten, die feuchte Seite zeigt nach oben. Mit den Fingerspitzen unter den Teig fahren und ihn zu einem Rechteck ziehen. Das Teigstück von links und dann von rechts zur Mitte einklappen und etwas andrücken. Den Teig von oben nach unten, wie eine Schnecke, aufrollen. Dabei versuchen, so viel Spannung wie möglich aufzubauen. Den Teig über die offenen Seiten stülpen und durch zusammenzwicken fixieren. Den Brotlaib umdrehen und mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend über Nacht für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Backofen Setup:
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Einen hitzebeständigen Topf (am besten aus Gusseisen Ø 25cm) auf den Backofenrost im untersten Einschub stellen und für 45 Minuten mit vorheizen.
Brot backen:
- Ein Stück Backpapier auf den Brotkorb legen und umdrehen. Das Brot aus dem Körbchen auf das Backpapier gleiten lassen. Das Mehl auf der Oberfläche behutsam mit der Hand oder einem Backpinsel abstreifen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge, einen langen Schnitt im 45° Winkel in den Brotlaib machen. Das Brot mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf gleiten lassen, den Deckel aufsetzen und bei 250 °C für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 220 °C in weiteren 30–40 Minuten fertig backen. Anschließend herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Für 1 Brot ca. 900 g
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden, dafür alle Zutaten multiplizieren.
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden, dafür alle Zutaten multiplizieren.
