Dinkelmehl* in eine Rührschüssel geben und mit 200 g kochendem Wasser übergießen. Für ca. 3-5 Minuten mit den Knethaken des Mixers verknetet. Anschließend das Brühstück abdecken und für 18 bis 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag 110 g Wasser, das Dinkelmehl, Hefe und Salz zum Brühstück geben. Von Hand oder in der Küchenmaschine in 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig zur Kugel formen, in eine Schüssel geben, abdecken und 60 Minuten an einem Warmen Ort gehen lassen. Die Backform* mit Backpapier auskleiden oder mit etwas Öl ausreiben und mit etwas Mehl abstäuben.
Den Teig und die Arbeitsfläche mit etwas Mehl abstäuben. Das Teigstück auf die Arbeitsfläche stürzen und zu einem etwa 25 mal 20 cm großen Rechteck ziehen .
Die oberen Ecken zur Mitte hin einfalten.
Anschließend die Spitze darüber klappen und andrücken.
Vorgang wiederholen und das Teigstück dann weiter zur Rolle formen.
Um Spannung im Teig aufzubauen, das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen.
Die Arbeitsfläche und das Teigstück mit etwas Mehl abstäuben und mit etwas Druck zu einer Rolle formen, die so lang ist wie die Backform.
Teigstück in die Form legen, Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Haferflocken darauf streuen und abdecken. Den Teig für 1,5 Stunden gehen lassen.
Backofen auf 240 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit ca 1 L Wasser füllen und schon während des Vorheizens auf den Boden des Backofens stellen.
Die Form in den Ofen (2. Einschub von Unten) schieben und das Brot für 10 Minuten bei 240 °C backen.Wasserschale entnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken.Für weitere 50 bis 55 Minuten backen.