500 g Bohnen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abwaschen.

Die Bohnen in eine Schüssel geben, mit mindestens 2 Liter Wasser auffüllen und für 24 Stunden einweichen.

Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit ein Holz- oder Bambustablett mit einem Baumwolltuch auslegen.

Bei Verwendung von ungeschälten Ackerbohnen müssen die Bohnen nun aus der Schale gelöst werden. Die Bohnen dann auf Baumwolltuch legen.

Die übrigen, getrockneten Ackerbohnen in einem Blitzhacker zu feinem Mehl mahlen. Das Bohnenmehl in eine Schüssel sieben. Den Koji-Starter mit den gemahlenen Ackerbohnen mischen und in ein feines Sieb geben.

Die gekochten Bohnen damit gleichmäßig abstäuben.

Bohnen und Koji mischen, das Tuch über den Bohnen zusammenfalten und mit einem weiteren, feuchten Tuch abdecken. Die Schimmelsporen für 3 Tage bei 25 bis 35 °C wachsen lassen. Wenn es kühler ist, kann es auch 4 Tage dauern, bis die Bohnen vollständig mit einem Myzel überwachsen sind.

Nach 24 Stunden sollte der erste Schimmel zu erkennen sein. Die Bohnen auflockern und umrühren. Das Tuch wieder über den Bohnen zusammenfalten und mit dem feuchten Tuch abdecken. Wenn das Pilzmyzel wächst, entsteht große Wärme. Die Temperatur darf nicht über 40 °C steigen, da die Sporen ansonsten beginnen abzusterben. Kontrolliere die Temperatur daher regelmäßig alle 3 bis 4 Stunden. Steigt die Temperatur auf 38 °C, lockere die Bohnen auf, und lass die Temperatur für ein paar Minuten abkühlen. Packe sie dann wieder in die Tücher ein und decke sie ab.

Die Bohnen auflockern und umrühren. Das Tuch wieder über den Bohnen zusammenfalten, dieses Mal ohne das feuchte Tuch. Den Koji weiter wachsen lassen und beobachten.

Chilis waschen, abtropfen lassen und in der Sonne abtrocknen lassen. Die Chilis dann mit einem Messer oder im Blitzhacker fein hacken und mit der Hälfte vom Salz mischen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. In Sichuan werden Er jing tiao Chilis verwendet. Die sind außerhalb Chinas eher schwer bis gar nicht zu bekommen. Du kannst stattdessen rote Thai-Chilis verwenden, dann wird deine Doubanjiang sehr scharf oder die milderen, sogenannten Holland-Chilis. Sie sind etwa 10 cm lang und haben einen Durchmesser von 1 bis 1,5 cm.

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abwaschen. Reis in eine Schüssel geben, mit mindestens 1 Liter Wasser auffüllen und für 12 Stunden einweichen.

Die Ackerbohnen in eine Schüssel mit Wasser geben und den Schimmel weitestgehend abwaschen. Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und in der Sonne für einige Stunden trocknen lassen.

Inzwischen den Reis in einem Dämpfer für 30 Min garen, anschließend auf einem Tablett ausbreiten und auf 38 °C abkühlen lassen.

Während die Bohnen trocknen und der Reis abkühlt ist Zeit, um das verwendete Gefäß zu sterilisieren. Ich verwende dafür sogenannt Campten Tabletten. Dabei handelt es sich um Sterilisationstabletten für Babyflaschen.

Den Knoblauch schälen und im Blitzhacker fein hacken.

Bohnen, Reis, Schnaps und restliches Salz in eine Schüssel geben und vermischen.

Kandiszucker, Sichuan Pfeffer, Knoblauch, Chilis und 300 g vom Öl dazu geben und verrühren. Die Masse in einen Tontopf geben und die Oberfläche glatt streichen.

Den Tontopf mit einem Deckel abdecken, nicht luftdicht verschließen, und für einen Monat an einen sonnigen Ort stellen. Die Chilisoße täglich umrühren. Nach 7 Tagen so viel Öl auf die Chilipaste gießen, bis die Oberfläche bedeckt ist.

Nach einem Monat den Tontopf an einen schattigen Ort stellen. Die Chilipaste für weitere 5 Monate bis zu einem Jahr fermentieren lassen. Bis zum 3. Monat einmal wöchentlich umrühren. Danach musst du nur noch warten, bis deine Doubanjiang fertig ist.