Doubanjiang – Fermentierte Chilipaste aus Sichuan

In Pixian, einem Vorort von Chengdu in der Provinz Sichuan in China, steht in einem Kochmuseum ein 400 Jahre alter Feuertopf aus der Ming-Dynastie.
Sichuan ist berühmt für seine gute, sehr scharfe Küche und den Feuertopf.
Man sagt, die Einwohner Sichuans essen mindestens 1-Mal in der Woche Feuertopf.
Im Feuertopf (huoguo) brodelt eine scharfe Brühe, deren wichtige Zutat, wenn nicht die wichtigste, die unglaublich aromatische Chilipaste Doubanjiang ist.

Oder Ma Po Tofu, dem scharfen Gericht aus Hackfleisch und Tofu mit reichlich Doubanjiang und Sichuan Pfeffer.
Danach spürst du deine Zunge garantiert nicht mehr, aber auf eine richtig gute Art 😉

Seit ich meine Leidenschaft für alles Fermentierte mit Koji entdeckt habe, bin ich auf der Suche nach spannenden Fermenten.
Bei Doubanjiang oder auch Toban Djan war ich sofort begeistert, ich liebe scharfes Essen.

Sie besteht aus Ackerbohnen, die, wie Sojabohnen für Sojasauce, erst mit den Sporen des Aspergillus oryzae geimpft werden.
In wenigen Tagen sind die Bohnen mit einem Pilzmyzel überwachsen, ähnlich wie beim Camembert.
Der Schimmelpilz ernährt sich von den Kohlenhydraten in den Bohnen und setzt dabei zahllose Enzyme frei, um sie verwerten zu können.
Diese Enzyme benötigt man wiederum für die folgende Fermentation der Chilis und des Reis.
Am Ende der Fermentation wird man mit einer super würzigen, vor Umami nur so strotzenden, Chilipaste belohnt.

In meinem Video, wie ich die Daubanjiang gemacht habe, kannst du am Ende sehen, wie sehr mir das Wasser beim Testen der Chilipaste im Mund zusammen läuft.

Doubanjiang Rezept & Anleitung

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Zusätzlich habe ich mir sämtliche Videos angesehen, auf Chinesisch, die Daubanjiang als Thema hatten.
Sicher feststellen konnte ich dabei, dass es nicht DAS eine Rezept gibt, es gibt viele Abwandlungen mit zusätzlichen Gewürzen oder mit Sojabohnen anstelle von Reis.
Ich habe aus der Summe aller Anleitungen die am meisten verwendeten Zutaten ausgewählt und bin mit dem Ergebnis super zufrieden.

Nach 6 Monaten habe ich einen Teil der Paste vakuumiert oder in Gläser abgefüllt.
Bis zum Aufbrauchen bewahre ich sie im Kühlschrank auf.
Ich habe gerade eben Penne al arrabiata gegessen und einen Esslöffel voll Daubanjiang dazu gegeben.
Auch meine Frau war der Meinung, dass sich italienisches Essen ganz wunderbar mit dieser chinesischen Zutat kombinieren lässt.
Meine lieben italienischen Freunde, Penne al arrabiata werden damit ganz schön lecker 😉

Wenn du Daubanjiang machen möchtest, benötigst du Aspergillus oryzae auch Koji-Kin genannt, die Starter-Kultur für alle Fermente mit Koji*.

Doubanjiang - Fermentierte Chilipaste aus Sichuan

Ein weiteres Ferment aus meiner Reihe - Fermentieren mit Koji. Eine der wichtigsten Zutaten der Sichuan Küche, Doubanjiang.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 4 Tage d

Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

fermentieren 180 Tage d

Gesamtzeit 184 Tage d 2 Stunden Std.

Gericht Zutat

Küche Chinesisch

Portionen 2 Kilo

Kochutensilien

• Tontopf mit 5 Liter Fassungsvermögen

Zutaten

  

Fermentierte Bohnen:

• 500 g getrocknete geschälte Ackerbohnen + 50 g zum mahlen
• ½ TL Koji-Starter Aspergillus Oryzae

Zutaten:

• 250 g Klebreis
• 1 kg lange rote Chilischoten
• 300 g Knoblauch
• 500 g Salz
• 30 g neutraler klarer Schnaps (min. 50 Vol.%)
• 50 g Kandiszucker
• 50 g Szechuan Pfeffer
• 300 g Rapsöl + etwas mehr für den Tontopf

Anleitungen

 

Tag 1:

• 500 g Bohnen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abwaschen.
• Die Bohnen in eine Schüssel geben, mit mindestens 2 Liter Wasser auffüllen und für 24 Stunden einweichen.
  

Tag 2:

• Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.
• Die Bohnen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis sie bedeckt sind. Den Topf auf den Herd stellen, das Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen für 25 Minuten kochen.

  Bohnen anschließend abgießen und auf 35 °C bis 38 °C abkühlen lassen.
  
• In der Zwischenzeit ein Holz- oder Bambustablett mit einem Baumwolltuch auslegen.
  
• Bei Verwendung von ungeschälten Ackerbohnen müssen die Bohnen nun aus der Schale gelöst werden. Die Bohnen dann auf Baumwolltuch legen.
  
• Die übrigen, getrockneten Ackerbohnen in einem Blitzhacker zu feinem Mehl mahlen. Das Bohnenmehl in eine Schüssel sieben. Den Koji-Starter mit den gemahlenen Ackerbohnen mischen und in ein feines Sieb geben.
  
• Die gekochten Bohnen damit gleichmäßig abstäuben.
  
• Bohnen und Koji mischen, das Tuch über den Bohnen zusammenfalten und mit einem weiteren, feuchten Tuch abdecken. Die Schimmelsporen für 3 Tage bei 25 bis 35 °C wachsen lassen. Wenn es kühler ist, kann es auch 4 Tage dauern, bis die Bohnen vollständig mit einem Myzel überwachsen sind.
  

Tag 3:

• Nach 24 Stunden sollte der erste Schimmel zu erkennen sein. Die Bohnen auflockern und umrühren. Das Tuch wieder über den Bohnen zusammenfalten und mit dem feuchten Tuch abdecken. Wenn das Pilzmyzel wächst, entsteht große Wärme. Die Temperatur darf nicht über 40 °C steigen, da die Sporen ansonsten beginnen abzusterben. Kontrolliere die Temperatur daher regelmäßig alle 3 bis 4 Stunden. Steigt die Temperatur auf 38 °C, lockere die Bohnen auf, und lass die Temperatur für ein paar Minuten abkühlen. Packe sie dann wieder in die Tücher ein und decke sie ab.
  

Tag 4:

• Die Bohnen auflockern und umrühren. Das Tuch wieder über den Bohnen zusammenfalten, dieses Mal ohne das feuchte Tuch. Den Koji weiter wachsen lassen und beobachten.
  
• Chilis waschen, abtropfen lassen und in der Sonne abtrocknen lassen. Die Chilis dann mit einem Messer oder im Blitzhacker fein hacken und mit der Hälfte vom Salz mischen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. In Sichuan werden Er jing tiao Chilis verwendet. Die sind außerhalb Chinas eher schwer bis gar nicht zu bekommen. Du kannst stattdessen rote Thai-Chilis verwenden, dann wird deine Doubanjiang sehr scharf oder die milderen, sogenannten Holland-Chilis. Sie sind etwa 10 cm lang und haben einen Durchmesser von 1 bis 1,5 cm.
  
• Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abwaschen. Reis in eine Schüssel geben, mit mindestens 1 Liter Wasser auffüllen und für 12 Stunden einweichen.

Tag 5:

• Die Ackerbohnen in eine Schüssel mit Wasser geben und den Schimmel weitestgehend abwaschen. Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und in der Sonne für einige Stunden trocknen lassen.
  
• Inzwischen den Reis in einem Dämpfer für 30 Min garen, anschließend auf einem Tablett ausbreiten und auf 38 °C abkühlen lassen.
  
• Während die Bohnen trocknen und der Reis abkühlt ist Zeit, um das verwendete Gefäß zu sterilisieren. Ich verwende dafür sogenannt Campten Tabletten. Dabei handelt es sich um Sterilisationstabletten für Babyflaschen.
  
• Den Knoblauch schälen und im Blitzhacker fein hacken.
  
• Bohnen, Reis, Schnaps und restliches Salz in eine Schüssel geben und vermischen.
  
• Kandiszucker, Sichuan Pfeffer, Knoblauch, Chilis und 300 g vom Öl dazu geben und verrühren. Die Masse in einen Tontopf geben und die Oberfläche glatt streichen.
  
• Den Tontopf mit einem Deckel abdecken, nicht luftdicht verschließen, und für einen Monat an einen sonnigen Ort stellen. Die Chilisoße täglich umrühren. Nach 7 Tagen so viel Öl auf die Chilipaste gießen, bis die Oberfläche bedeckt ist.
  
• Nach einem Monat den Tontopf an einen schattigen Ort stellen. Die Chilipaste für weitere 5 Monate bis zu einem Jahr fermentieren lassen. Bis zum 3. Monat einmal wöchentlich umrühren. Danach musst du nur noch warten, bis deine Doubanjiang fertig ist.
  

Notizen

In Sichuan werden Er jing tiao Chilis verwendet. Die sind außerhalb Chinas eher schwer bis gar nicht zu bekommen. Du kannst stattdessen rote Thai-Chilis verwenden, dann wird deine Doubanjiang sehr scharf oder die milderen, sogenannten Holland-Chilis. Sie sind etwa 10 cm lang und haben einen Durchmesser von 1 bis 1,5 cm.   

Keyword Fermentieren

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