Feta Käse selber machen
In Salzlake gereifter Käse nach Feta Art aus Kuhmilch.
Kochutensilien
- 3 Passiertücher
- 2 Tofupressen
Zutaten
- ½ TL Kalziumchlorid optional**
- 4 Liter Milch Kuh- Ziegen- oder Schafsmilch (oder gemischt; keine UHT oder ESL Milch***
- Lab Menge entsprechend Packungsangabe für 4 Liter
- 50 g Buttermilch
- 110 g Natursalz nicht jodiert
Außerdem
- 1,5 TL Weißweinessig
- 1 TL Kalziumchlorid
Anleitungen
- Das Kalziumchlorid in 2 EL Wasser auflösen und in die Milch einrühren.Milch auf 30 °C erwärmen
- Buttermilch einrühren und 1 Stunde ruhen lassen. Temperatur bei 30 °C halten. Den Topf dafür in den Backofen stellen und nur die Beleuchtung einschalten.
- Lab in 2 EL Wasser verdünnen und für 30 Sek. in die Milch einrühren. Beim Umrühren Bewegungen von unten nach oben machen. Topf abdecken und die Milch in 2 bis 3 Stunden fest werden lassen, gelieren lassen. Temperatur bei 30 °C halten. Den Topf dafür in den Backofen stellen und nur die Beleuchtung einschalten.
- In der Zwischenzeit die Salzlake herstellen. Das Salz in 1 Liter Wasser auflösen. Dafür das Wasser aufkochen und das Salz einrühren. Die Salzlake auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der pH-Wert der Lösung soll in etwas den gleichen pH-Wert des Käses haben und 5.2 – 4.8 betragen. Um das zu erreichen wird 1,5 TL Weißweinessig in die Lösung eingerührt. Zusätzlich wird 1 TL Kalziumchlorid in die Salzlösung eingerührt. Essig und Kalziumchlorid verhindern, dass der Feta beim Reifen schmierig wird.
- Nach 2 Stunden die Festigkeit der Gallerte testen – Den sogenannten Bruchtest. Bricht man die Oberfläche der Milch mit dem Finger auf, muss die Gallerte einreißen und sich eine glatte Risskante bilden. Ist das der Fall, kann die Gallerte geschnitten werden, wenn die Masse noch zu weich ist, warten und halbstündlich testen.
- Die Gallerte mit einem langen Messer längs und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- Den Käsebruch für 5 Minuten ruhen lassen. In den nächsten 15 Minuten den Käsebruch 3 Mal (alle 5 Minuten) behutsam umrühren. Dabei wird der Käsebruch immer weiter zerkleinert. Die Stückchen sollten ca. 1 cm groß sein.
- Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen. Den Käsebruch in das Sieb umfüllen und 2 bis 3 Stunden abtropfen lassen. Die Molke aufbewahren****.
- Zwei rechteckige oder runde Käseformen mit Passiertüchern auslegen. Den Käsebruch gleichmäßig verteilt in die Formen füllen. Ich verwende Tofupressen, die eignen sich perfekt.
- Den Käsebruch mit Gewichten beschweren, um das Abtropfen zu fördern, und den Käsebruch zu verdichten. Für 2 Stunden abtropfen lassen.
- Nach 2 Stunden den Käse aus der Form nehmen, umdrehen und zurück in die Form legen. Wieder beschweren und weitere 2 Stunden abtropfen lassen.
- Den Käse in die Salzlake einlegen, abdecken und für 2 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach 2 Tagen den Käse in der Lake in den Kühlschrank stellen und weitere 3 bis 30 Tage reifen lassen.
Notizen
** Kalziumchlorid hilft, die Milch besser gerinnen zu lassen und einen festeren Käsebruch zu erhalten. Verarbeitete Milch enthält meistens zu wenig Kalzium. Bei zu wenig Kalzium wird der Käsebruch nicht fest genug. In der Salzlake hilft Kalziumchlorid, das der Käse nicht schmierig wird.
***UHT = Ultrahocherhitzt; ESL = englisch für extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal
**** Die Molke kann getrunken werden, in Smoothies verarbeitet oder zum Backen verwendet werden. Schnelles Brot mit Molke