Grundrezept Bratensoße
So wird aus Knochen, Gemüsen und Gewürzen eine braune Bratensoße.
Kochutensilien
- Großer Schmortopf 5 Liter Fassungsvermögen
Zutaten
- 1,5 kg Knochen von Kalb, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm
- 1 EL Rapsöl
- 2 große große Möhren
- 1 Stange Lauch
- 250 g Knollensellerie
- 2 rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein trocken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 4 Thymianzweige
- Salz
Anleitungen
- Die Knochen in Walnussgroße Stücke hacken oder vom Metzger hacken lassen. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Knochen dazu beben und bei schwacher Hitze rundum für 20 Minuten anrösten. Die Knochen sollen kräftig braun gebraten sein. Je dunkler, desto kräftiger die Sauce.
- In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen. Lauch längs aufschneiden und gründlich waschen, dann in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren und Sellerie gründlich waschen und ungeschält in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln samt Schale vierteln. Wenn die Knochen angebraten sind, dass Gemüse dazugeben und 20 Min. mitbraten.
- Das Tomatenmark einrühren und für 20 Min. anrösten. Mit Wein ablöschen, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben. Knoblauch samt Schale zerdrücken und in den Topf geben. Mit 0,5 l Wasser aufgießen und bei mittlere Hitze in 25-30 Min. offen einkochen lassen.
- Sobald die Flüssigkeit sämig eingekocht ist, weitere 0,5 l Wasser aufgießen und erneut 25-30 Min. einkochen lassen. Anschließend mit 4 Liter Wasser auffüllen und ca. 3 Std. kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1,5 Liter reduziert ist. Dabei Thymian und 2 TL Salz dazu geben.
- Ein feines Sieb in einen Topf hängen. Den Topfinhalt mit allen Zutaten hineingießen und die Sauce auffangen.
- Topf mit der Sauce auf den Herd stellen und bei großer Hitze auf 0,6 l reduzieren. Sauce in einen Becher umfüllen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Die Sauce geliert, das Fett härtet an der Oberfläche. Es kann leicht mit einem Löffel abgenommen werden
- Soße nach dem Entfetten erneut aufkochen und kochend heiß in sterile Schraubgläser abfüllen. Sofort verschließen und die Gläser für 20 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Vollständig darin abkühlen lassen, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
