Helle Weizenbrötchen Bäckerbrötchen
Rezept für helle Weizenbrötchen, Standardbrötchen wie beim Bäcker
Zutaten
Poolish
- 50 g Wasser
- 0,45 g frische Hefe alternativ 0,15 g Trockenhefe
- 50 g Weizenmehl Type 550
Mehlschwitze
- 105 g Wasser
- 50 g Weizenmehl Type 550
Teig
- 145 g Wasser 63% Hydration
- 20 g Olivenöl oder anderes Pflanzenöl
- Gesamte Mehlschwitze
- Gesamter Poolish
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 5,55 g frische Hefe alternativ 1,85 g Trockenhefe
- 1 g Backmalz aktiv
- 9 g Salz
Außerdem
- 25 g Kartoffelstärke
Anleitungen
Poolish:
- Alle Zutaten verrühren, abdecken und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 Grad) stehen lassen. Bei Temperaturen darüber, den Poolish nach drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wassermehlschwitze:
- Das Wasser erhitzen, bis es zu kochen beginnt, dann in eine Schale umfüllen. Das Mehl sofort dazu geben und mit einem Kochlöffel verrühren. Abdecken und abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.
Brötchenteig:
- Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel für 2 Minuten mit den Händen mischen.
- Den Teig anschließend für 8 Minuten auf der Arbeitsfläche kräftig kneten.
- 5-6 x Slab & fold. Den Teig dafür kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, dabei auseinanderziehen und gleichzeitig nach vorne umklappen (siehe Video).
- Den Teig für 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort (24-25. C°) gehen lassen. Bei geringeren Temperaturen die Gehzeit anpassen und den Teig länger fermentieren lassen, bis sich deutliche Aktivität zeigt. Die nächsten beiden Schritte dann entsprechend anpassen.
- Nach 30 Minuten die Luft ausdrücken.
- Nach 60 Minuten in den Kühlschrank stellen
- Den Teig nach 8 bis 12 Stunden herausnehmen, die Luft ausdrücken und den Teig zur Kugel formen. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
- Vom Teig neun Stücke a ca. 90 Gramm abwiegen und rundschleifen.
- Die Teiglinge für 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
- Ein Handtuch mit Kartoffelstärke abstauben.
- Die Teiglinge mit beiden Händen länglich oval rollen.
- Teigstücke darauf legen und abgedeckt für 60 Minuten gehen lassen (Schluss unten)
- Nach 30 Minuten Teigstücke umdrehen. Längs tief mit einem Messer einschneiden.Mit Kartoffelstärke abstauben.Umdrehen und abdecken.
- 45 Minuten vor dem Backen, den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf das Backblech legen.
- Kräftig absprühen.
- Blech in den Backofen schieben, mittlerer Einschub.
- Etwa 100 Milliliter Wasser in die Schale am Boden Gießen und den Backofen schließen.
- Backen: 200 Grad Umluft, 20-22 Minuten
- Nach 8 Minuten Dampf ablassen, Blech um 180 Grad drehen und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
- Nach dem Backen sofort kräftig absprühen
