Brötchen backen, bei Tangzhong, Yu Dane oder Wasser-Roux, die Wassermehlschwitze, handelt es sich um Teigvorstufen, um besser Brot und Brötchen zu backen.
Mit dieser Backtechnik, auf die ich gleich genauer eingehe, gelingen uns Brötchen wie vom Bäcker.
Und damit meine ich die hellen Standardbrötchen in der Bäckerauslage.

Wie kam es zu diesen Brötchen?

Ich war vor Kurzem das erste Mal seit fünf Jahren in Deutschland. Ich muss dazu sagen, dass ich mit meiner Familie in Thailand lebe, wo wir in Chiang Mai einen »Tree to Bar« Kakao-Garten aufbauen.
Bei meinem Besuch in Deutschland bin ich jeden Morgen zum Bäcker, um frische Brötchen zu holen, das musste ich schließlich ausnutzen.
Ich bevorzuge schlichtes Essen ohne großes Gedöns, die hellen Brötchen vom Bäcker um die Ecke haben es mir angetan.
Keine Einzelfiliale, eine größere, aber regionale Kette.

Wieder zurück vermisste ich diese Brötchen schnell und beschloss ein Rezept zu entwickeln, das diesen Brötchen so nah wie möglich kommt.
Und ich kann jetzt schon verraten, es ist mir gelungen.

Die erste Frage, die sich stellte, war: Wo fange ich an?
Das Rezept werden sie mir nicht verraten und auf der Homepage der Bäckerei konnte ich leider keine Zutatenliste finden.

Die Allergene müssen aber angegeben werden und damit war ich schon ein ganzes Stück weiter.
Dort steht: Glutenhaltige Getreide (Weizenmehl, Zucker, Weizenquellmehl, Dextrin, Weizenmalzmehl, Gerstenmalz, Paniermehl aus Weizen, Roggenmehl)

Tatsächlich bin ich bei Weizenquellmehl schon hängen geblieben und habe gerade noch Malz gelesen.
Schnelle Internetabfrage zu Weizenquellmehl. Auf der Seite Wissensforum Backwaren steht dazu beschrieben:

Quellmehle und Quellstärken sind Stoffe zur Wasserbindung. Dabei handelt es sich um Getreide- oder Kartoffelprodukte, die durch Anrühren mit Wasser und nachfolgendem Erhitzen, Trocknen und Mahlen physikalisch verändert werden. Die Stärke wird durch dieses Verfahren verkleistert und wirkt dadurch als Wasserbinder. Quellmehle und -stärken verbessern die Wasseraufnahme, Teigbildung und Krumenstruktur.

Und das hat mich sofort an Tangzhong erinnert. Dabei wird das Mehl auch mit Wasser angerührt und erhitzt. Nur, dass man es dann nicht trocknen und mahlen muss, sondern gleich weiter verarbeitet.

Fein knusprige Brötchen backen

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Warum ist die Wassermehlschwitze wichtig?

Mit ihr gelingt es uns, mehr Wasser in den Teig zu bringen. Der Teig lässt sich dennoch leicht verarbeiten, weil das Wasser ans Mehl gebunden ist.
Was mir bei den Brötchen vom Bäcker so gut gefallen hat, war die fein knusprige Kruste, die wollige Krume und eine gewisse Elastizität im Biss. Gleichzeitig sind die Brötchen trocken, aber auch irgendwie saftig. Und tatsächlich können wir das mit einer kleinen Veränderung am Mehl erreichen.
Tangzhong oder Yu Dane (Wassermehlschwitze) kommen gerne für besonders weiches Gebäck infrage, wie bei meinem super soften Toastbrot oder Hamburgerbrötchen. Mein Gedanke war, davon weniger zu nehmen und dadurch die gewünschten Eigenschaften wie die fein knusprige Kruste, eine wollige Krume und Elastizität im Biss in die Brötchen zu bekommen.

Die Wassermehlschwitze lässt sich denkbar einfach herstellen. Wasser wird erhitzt, bis es gerade zu kochen beginnt und dann in eine Schale umgefüllt.
Dazu wird sofort Mehl gegeben und verrührt.
Dabei verkleistert die Stärke im Mehl und bindet das Wasser. Der Teig fühlt sich dadurch an, als ob das Wasser nie dazu gegeben wurde. Der Teig lässt sich weiterhin gut verarbeiten, weil er durch das gebundene Wasser nicht zu weich und nicht zu klebrig wird. Trotzdem steht uns das Wasser im Gebäck zur Verfügung und macht die Krume wollig und die Kruste fein knusprig. Zusätzlich bleiben die Brötchen auf diese Weise länger frisch.

Ich hatte vorher erwähnt, dass ich nur bis zum Malz gelesen habe, tatsächlich habe ich Paniermehl und Roggenmehl gar nicht mehr wahrgenommen und dadurch auch gar nicht verwendet. Wozu die Dextrose verwendet wird? Als Füllstoff und zum längeren Haltbar machen. Das brauchen wir nicht, wir verwenden die Tangzhong.
Schon drei Zutaten weniger, die wir durch eine weitere Technik ausgleichen, dem Poolish, einem Pre-Ferment, das für einen guten Geschmack sorgt.

Vor-Ferment Poolish

Der Poolish sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine feine Kruste und besseren Ofentrieb. Zusätzlich können wir dadurch den Bedarf an Hefe drastisch reduzieren.
Das Rezept kommt mit 5 Gramm Hefe aus und das macht die Brötchen noch bekömmlicher.
Für dieses Rezept machen wir den Poolish am Morgen, zum Beispiel bevor man zur Arbeit geht, dann kann man ihn am Abend verwenden und den Teig für den nächsten Morgen vorbereiten. Ich mache das seit vier Wochen und es ist zur Routine geworden. Jeden morgen frisch gebackene Brötchen zum Frühstück.

Für den Poolish werden 0,45 Gramm frische Hefe in 50 Gramm Wasser aufgelöst. Dazu kommen 50 Gramm Weizenmehl 550. Die Zutaten werden zu einem weichen Teig verrührt, abgedeckt und bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) für 8–12 Stunden fermentieren gelassen. Durch das lange Reifen vermehrt sich die Hefe und der Poolish bekommt einen guten Geschmack. Sollte es wärmer als 22 C° sein, empfehle ich, den Poolish nach 4 Stunden in den Kühlschrank zu stellen und dort weiter reifen zu lassen.

Das viele Ausprobieren hat sich für mich gelohnt, ich habe jetzt original Bäckerbrötchen zu uns nach Hause in Thailand gebracht.
Hier kommt das Rezept.
Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen!

Helle Weizenbrötchen Bäckerbrötchen

Rezept für helle Weizenbrötchen, Standardbrötchen wie beim Bäcker

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Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 30

Ruhezeiten 12

Gericht Brot, Frühstück, Gebäck

Küche Deutsch

Portionen 9 Brötchen

Zutaten

Poolish

50 g Wasser
0,45 g frische Hefe alternativ 0,15 g Trockenhefe
50 g Weizenmehl Type 550

Mehlschwitze

105 g Wasser
50 g Weizenmehl Type 550

Teig

145 g Wasser 63% Hydration
20 g Olivenöl oder anderes Pflanzenöl
Gesamte Mehlschwitze
Gesamter Poolish
400 g Weizenmehl Type 550
5,55 g frische Hefe alternativ 1,85 g Trockenhefe
1 g Backmalz aktiv
9 g Salz

Außerdem

25 g Kartoffelstärke

Anleitungen

Poolish:

Alle Zutaten verrühren, abdecken und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 Grad) stehen lassen. Bei Temperaturen darüber, den Poolish nach drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wassermehlschwitze:

Das Wasser erhitzen, bis es zu kochen beginnt, dann in eine Schale umfüllen. Das Mehl sofort dazu geben und mit einem Kochlöffel verrühren. Abdecken und abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Brötchenteig:

Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel für 2 Minuten mit den Händen mischen.
Den Teig anschließend für 8 Minuten auf der Arbeitsfläche kräftig kneten.
5-6 x Slab & fold. Den Teig dafür kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, dabei auseinanderziehen und gleichzeitig nach vorne umklappen (siehe Video).
Den Teig für 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort (24-25. C°) gehen lassen. Bei geringeren Temperaturen die Gehzeit anpassen und den Teig länger fermentieren lassen, bis sich deutliche Aktivität zeigt. Die nächsten beiden Schritte dann entsprechend anpassen.
Nach 30 Minuten die Luft ausdrücken.
Nach 60 Minuten in den Kühlschrank stellen
Den Teig nach 8 bis 12 Stunden herausnehmen, die Luft ausdrücken und den Teig zur Kugel formen. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
Vom Teig neun Stücke a ca. 90 Gramm abwiegen und rundschleifen.
Die Teiglinge für 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Ein Handtuch mit Kartoffelstärke abstauben.
Die Teiglinge mit beiden Händen länglich oval rollen.
Teigstücke darauf legen und abgedeckt für 60 Minuten gehen lassen (Schluss unten)
Nach 30 Minuten Teigstücke umdrehen.
Längs tief mit einem Messer einschneiden.
Mit Kartoffelstärke abstauben.
Umdrehen und abdecken.
45 Minuten vor dem Backen, den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf das Backblech legen.
Kräftig absprühen.
Blech in den Backofen schieben, mittlerer Einschub.
Etwa 100 Milliliter Wasser in die Schale am Boden Gießen und den Backofen schließen.
Backen: 200 Grad Umluft, 20-22 Minuten
Nach 8 Minuten Dampf ablassen, Blech um 180 Grad drehen und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
Nach dem Backen sofort kräftig absprühen