Sterilisiere alle Arbeitsgeräte, die mit den Himbeeren in Berührung kommen können. Himbeeren, Wasser und Zucker in einer Schüssel mit dem Mixstab fein pürieren. Datteln dazu geben, die Hefe auf die Oberfläche streuen und 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend die Hefe mit dem Himbeerpüree verrühren.

Die Himbeer-Maische in ein großes Fermentier-Glas geben und mit einem Deckel, mit Luftschleuse/Gärröhrchen, verschließen und an einem warmen Ort (+20 °C) für mindesten 14 Tage fermentieren lassen. Nach 24 Stunde bis zu 3 Tagen zeigt sich Aktivität im Glas und es beginnt zu schäumen. Im Gärröhrchen steigen in regelmäßigen Abständen Luftbläschen auf.

Den Himbeerwein in ein steriles Glas mit großer Öffnung geben. Wenn du eine Essigmutter hast, legst du sie in den Wein ein und lässt ihn zu Essig fermentieren. Wenn du keine Essigmutter hast, gibst du einen ungefilterten, Bio-Essig dazu, der noch lebende Essigsäurebakterien enthält, er darf also nicht pasteurisiert sein.

Das Glas mit einem Tuch abdecken und den Himbeerwein an einem dunklen und warmen Ort in 2 bis 3 Monaten zu Essig fermentieren lassen. Je nachdem, wie gut die alkoholische Fermentation abgeschlossen war, dauert es 2 bis 4 Wochen, bis die Essigmutter zu wachsen beginnt. Du wirst sie daran erkennen, dass sich ein weißer Schleier auf dem Wein bildet und dünne Fäden davon herab in den Wein hängen.

Am Ende der Fermentation die Essigmutter entnehmen und den Essig durch ein feines Tuch filtern. Den Essig in sterile Flaschen abfüllen und kühl und dunkel lagern.