Knusprige Brötchen aus Rom - Ciriole Romane
Weizenbrötchen mit Sauerteig oder mit Biga. Knusprig, aromatisch, mit dem speziellen Look.
Zutaten
Sauerteig
- 30 g Wasser
- 30 g Anstellgut Sauerteig-Starter
- 70 g Weizenmehl Type 550
Biga
- 40 g Wasser
- 1 g frische Hefe oder 0,3 g Trockenhefe
- 90 g Weizenmehl Type 550
Autolyse
- 185 g Wasser
- 330 g Weizenmehl Type 550
Brötchenteig
- 110 g Sauerteig oder gesamter Biga
- 5 g aktives Backmalz oder 8 g Honig
- 5 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
- 8 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in eine kleine Schüssel geben und zu einem festen Sauerteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Becher legen und mit einem Stück Stoff oder Küchenpapier abdecken. Den Sauerteig für 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Wie lange es dauert, bis dein Sauerteig reif ist, hängt natürlich von deinem Starter ab. Besonders aktive sind durchaus schon in 7 Stunden reif.30 g Wasser, 30 g Anstellgut, 70 g Weizenmehl Type 550
- [Alternativ zum Sauerteig] Für den Biga Wasser, Hefe und Mehl miteinander verkneten. Das wird nicht ganz gelingen, da der Biga sehr trocken ist, das ist richtig so also bitte nicht wundern. Den Biga in einen Becher geben, abdecken und bei Raumtemperatur 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Egal ob Biga oder Sauerteig, die weitere Verarbeitung ist die gleiche.40 g Wasser, 1 g frische Hefe, 90 g Weizenmehl Type 550
- Für die Autolyse Wasser und Mehl in eine Schüssel geben. Mit der Hand vermischen, bis alles Zusammenhält. Den Teig dann auf der Arbeitsfläche solange weiter kneten, bis er glatt ist und sich keine „Mehlnester“ mehr darin befinden. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 2 Stunden Quellen lassen.185 g Wasser, 330 g Weizenmehl Type 550
- Für den Brötchenteig 110 g vom Sauerteig abwiegen (oder den gesamten Biga verwenden) und mit Honig und Hefe zum Autolyseteig geben. In der Schüssel verkneten, bis alles zusammenhält, dann auf der Arbeitsfläche für 5 Minuten weiter kneten, bis der Sauerteig gleichmäßig eingearbeitet ist. Das Salz dazu geben und den Teig für 5 Minuten kneten.Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 2 Stunden gehen lassen.110 g Sauerteig, 5 g aktives Backmalz, 5 g frische Hefe, 8 g Salz
- Den Teig zu 6 Stück á 100 Gramm abwiegen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Jedes Teigstück mittig mit dem Handballen flach drücken.
- Den Teig von oben zur Mitte einklappen und mit den Fingerkuppen fest andrücken.
- Das Teigstück links und rechts außen mit den flachen Händen 3 bis 4 Mal hin und her rollen, bis es in etwa die Form eines Kanus hat, mit einem Falz in der Mitte.
- Die Teigstücke mit dem offenen Falz NACH UNTEN auf ein gut bemehltes Geschirrtuchlegen. Das Tuch zwischen den Teiglingen hochziehen, um sie etwas abzustützen. Mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine Auflaufform oder eine Gusseisenpfanne auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit dem Falz NACH OBEN auf das Backblech legen und mit etwas Wasser besprühen.
- Das Blech in den Ofen schieben (Mitte), 8 Eiswürfel in die Form am Boden legen, die Ofenklappe schließen und die Brötchen für 15-20 Minuten backen.Anschließend herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Der Teig ist sehr fest, weshalb ich ihn nicht in der Maschine kneten würde. Die Hefe ist wichtig und dient dazu, dass der Teig schneller reift, damit er nicht zu sauer wird, wir aber dennoch die Vorteile des Sauerteigs haben. Die Brötchen haben einen sehr milden Geschmack
