Das Rezept für knusprige Brötchen stammt aus Rom, wo sie als Ciriole bekannt sind. Sie werden auch Maurer-Brötchen genannt, weil sie als Sandwich belegt bei hart arbeitenden Handwerkern beliebt sind.

Viele Wege führen nach Rom heißt es doch und genau so bin ich auf dieses Rezept gestoßen.
Ich habe eigentlich nach etwas ganz anderem gesucht, habe dann aber bei der Suche völlig vergessen, was ich eigentlich gesucht habe, weil ich auf einem russischen Foodblog dieses Rezept gefunden habe.
Alles in Kyrillisch, weswegen es erst mal die Bilder von den Brötchen waren, die mich aufmerksam gemacht haben.
Dank Google Übersetzer kam neben den Zutaten auch der Name der Brötchen heraus. Roman Chirioli.
Wenn man danach sucht, findet man aber nichts.
Auch war die Zutatenliste sehr interessant übersetzt.
Nach weiterer Recherche schien es so, als ob das verwendete russische Mehl, einen Wahnsinns Proteingehalt von über 18 % haben soll.

Ich habe ja schon japanisches Weizenmehl hier, mit einem Proteingehalt von 13,4 %, aber das erschien mir doch als nahezu unerreichbar.
Nachdem ich ein ungefähres Rezept hatte, machte ich mich ans Ausprobieren.
Die ersten drei Versuche waren dann auch nicht besonders erfolgreich.
Meine Brötchen sahen annähernd so aus, aber noch nicht so, dass ich sie präsentieren konnte.

Ciriole Romane – Eine Brötchenperle droht auszusterben

Nach weiterer Recherche konnte ich herausfinden, dass die Brötchen in Rom als panino al muratore, als Maurer-Brötchen bekannt sind.
Und darüber bin ich dann auf den Blog Giallo Zafferano gestoßen.
Jetzt wusste ich wenigstens, dass die Brötchen Ciriole Romane heißen, die Brötchen außerhalb der Region Latium (italienisch Lazio), zu der Rom gehört, eher unbekannt sind, was die schwierige Recherche erklärt, und, dass sie kaum noch von römischen Bäckereien gemacht werden.
Ein vom Aussterben bedrohtes Brötchen.

Und genau das kann ich überhaupt nicht verstehen.
Seit Jahren suche ich nach einem bestimmten Rezept für Brötchen.
Brötchen, die mich an meine Kindheit erinnern, Brötchen, die es bei einem Bäcker bei meiner Oma gab und fast genau so sind, wie diese Ciriole Romane, was für ein Zufall.
Klar, solche Brötchen machen eine gewisse Arbeit, für die heute keiner mehr bereit ist, den angemessenen Preis zu bezahlen.
Die Konkurrenz aus der Brötchenfabrik ist so günstig, dass handwerkliche Produkte es schwer haben und nur eine geringe Kundschaft bereit ist oder das nötige Geld hat, für hochwertige Brötchen, besser gesagt hochwertiges Essen allgemein, zu bezahlen.
An dieser Stelle kommt selber machen ins Spiel.

Knusprige Brötchen aus Rom

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Auf die Form kommt es an

Natürlich kommt es nicht nur auf Äußerlichkeiten an, insbesondere beim Essen zählen Geschmack und Konsistenz, in dem Fall die Knusprigkeit.
Die Ciriole schmecken schön mild, neutral, aber nicht ohne Aroma und das kommt vom Sauerteig oder vom Biga.
Deshalb eignen sie sich so gut, um alles Mögliche daraufzulegen oder zu streichen, egal ob süß oder würzig.
Ich habe sie auch schon am nächsten Tag mit Kochschinken belegt und mit Käse überbacken.
Ein Traum übrigens und mir läuft das Wasser im Mund zusammen, während ich hier schreibe.

Ich schweife ab, das Original oder nennen wir es besser das ursprüngliche Rezept, auf das ich auf meinen Irrwegen durch das Internet gestoßen bin – Ich muss gerade daran denken, dass es nicht bei Pinterest war. Seltsam, bekomme ich doch ständig Suchergebnisse von Pinterest präsentiert, noch vor dem Originalbeitrag – Ich schweife schon wieder ab.

Auf dem russischen Blog wurde Sauerteig verwendet, was ich grundsätzlich eine gute Idee finde, ich mag Sauerteig-Brötchen sehr gerne, am liebsten sogar.
Mir war beim Rezept schreiben dann aber nicht ganz wohl bei dem Gedanken, es hat ja nicht jeder ein Anstellgut.
Als ich die Moderation für mein Video aufgenommen habe, entschied ich mich spontan, noch einen Poolish mit ins Spiel zu bringen, damit einfach jeder diese Brötchen backen kann.

Gleich nach dem ich das Intro aufgezeichnet hatte und alles beiseite geräumt, kam mir dann der Gedanke, dass ein Biga doch viel besser passen würde zu italienischen Brötchen.
Im weiteren Verlauf des Videos habe ich das dann geändert und, ich weiß nicht, ob es Verwirrung stiftet, aber die Entscheidung war richtig.
Die Ciriole werden mit dem Biga fast noch besser, ich habe das Gefühl, sie werden knuspriger.
Viele Wege führen nach Rom, sag ich doch.

Knusprige Brötchen aus Rom - Ciriole Romane

Weizenbrötchen mit Sauerteig oder mit Biga. Knusprig, aromatisch, mit dem speziellen Look.

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Vorbereitungszeit 8

Zubereitungszeit 30

Gehen 4

Gesamtzeit 12 30

Gericht Gebäck

Küche Italienisch

Portionen 6 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

30 g Wasser
30 g Anstellgut Sauerteig-Starter
70 g Weizenmehl Type 550

Biga

40 g Wasser
1 g frische Hefe oder 0,3 g Trockenhefe
90 g Weizenmehl Type 550

Autolyse

185 g Wasser
330 g Weizenmehl Type 550

Brötchenteig

110 g Sauerteig oder gesamter Biga
5 g aktives Backmalz oder 8 g Honig
5 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
8 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in eine kleine Schüssel geben und zu einem festen Sauerteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Becher legen und mit einem Stück Stoff oder Küchenpapier abdecken. Den Sauerteig für 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Wie lange es dauert, bis dein Sauerteig reif ist, hängt natürlich von deinem Starter ab. Besonders aktive sind durchaus schon in 7 Stunden reif.
30 g Wasser, 30 g Anstellgut, 70 g Weizenmehl Type 550
[Alternativ zum Sauerteig] Für den Biga Wasser, Hefe und Mehl miteinander verkneten. Das wird nicht ganz gelingen, da der Biga sehr trocken ist, das ist richtig so also bitte nicht wundern. Den Biga in einen Becher geben, abdecken und bei Raumtemperatur 8 bis 12 Stunden reifen lassen.
Egal ob Biga oder Sauerteig, die weitere Verarbeitung ist die gleiche.
40 g Wasser, 1 g frische Hefe, 90 g Weizenmehl Type 550
Für die Autolyse Wasser und Mehl in eine Schüssel geben. Mit der Hand vermischen, bis alles Zusammenhält. Den Teig dann auf der Arbeitsfläche solange weiter kneten, bis er glatt ist und sich keine „Mehlnester“ mehr darin befinden. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 2 Stunden Quellen lassen.
185 g Wasser, 330 g Weizenmehl Type 550
Für den Brötchenteig 110 g vom Sauerteig abwiegen (oder den gesamten Biga verwenden) und mit Honig und Hefe zum Autolyseteig geben. In der Schüssel verkneten, bis alles zusammenhält, dann auf der Arbeitsfläche für 5 Minuten weiter kneten, bis der Sauerteig gleichmäßig eingearbeitet ist. Das Salz dazu geben und den Teig für 5 Minuten kneten.
Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
110 g Sauerteig, 5 g aktives Backmalz, 5 g frische Hefe, 8 g Salz
Den Teig zu 6 Stück á 100 Gramm abwiegen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen.
Jedes Teigstück mittig mit dem Handballen flach drücken.
Den Teig von oben zur Mitte einklappen und mit den Fingerkuppen fest andrücken.
Das Teigstück links und rechts außen mit den flachen Händen 3 bis 4 Mal hin und her rollen, bis es in etwa die Form eines Kanus hat, mit einem Falz in der Mitte.
Die Teigstücke mit dem offenen Falz NACH UNTEN auf ein gut bemehltes Geschirrtuchlegen. Das Tuch zwischen den Teiglingen hochziehen, um sie etwas abzustützen. Mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine Auflaufform oder eine Gusseisenpfanne auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit dem Falz NACH OBEN auf das Backblech legen und mit etwas Wasser besprühen.
Das Blech in den Ofen schieben (Mitte), 8 Eiswürfel in die Form am Boden legen, die Ofenklappe schließen und die Brötchen für 15-20 Minuten backen.
Anschließend herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Der Teig ist sehr fest, weshalb ich ihn nicht in der Maschine kneten würde. Die Hefe ist wichtig und dient dazu, dass der Teig schneller reift, damit er nicht zu sauer wird, wir aber dennoch die Vorteile des Sauerteigs haben. Die Brötchen haben einen sehr milden Geschmack

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