Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Super aromatisches und luftiges Zwiebelbrot dank langer Reifung im Kühlschrank über Nacht.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Warte und Gehzeiten 16

Gesamtzeit 16 35

Gericht Brot

Küche Deutsch

Portionen 1 Brot

Am Morgen für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in einem Glas zu einem Sauerteig verrühren und gehen lassen. Bis sich das Volumen verdoppelt hat.
30 g Wasser, 20 g Anstellgut, 45 g Mehl

Wenn sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt hat, für den Autolyseteig Wasser, Weizen und Vollkornmehl in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Wichtig dabei ist, dass das komplette Mehl mit Wasser in Berührung kommt und sich keine „Mehlnester“ im Teig befinden. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
260 g Wasser, 330 g Mehl, 70 g Weizenvollkornmehl
Inzwischen die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und im Öl kräftig braun anbraten. Die Zwiebeln abkühlen lassen.
100 g Zwiebeln, 1 EL Pflanzenöl

Für den Hauptteig 65 g vom Sauerteig abwiegen und zum Autolyseteig geben. Die Zutaten für ca. 5 Minuten mit der Hand verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
65 g Sauerteig, Gesamter Autolyseteig
Nach 30 Minuten das Salz dazugeben und den Teig für 5 Minuten kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
8 g Salz

Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser einreiben oder einsprühen. Die Hände leicht befeuchten und den Teig auf die befeuchtete Arbeitsfläche legen. Behutsam mit den Fingern zu einem großen Rechteck ausbreiten. Die gebratenen Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen.
Den Teig von links und rechts zur Mitte hin einklappen. Anschließend von oben und unten zur Mitte hin zusammenklappen. Den Teig wieder in die Schüssel legen, abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

Die Finger etwas mit Wasser befeuchten. Die Finger einer Hand unter den Teig schieben und mit dem Daumen einklemmen. Den Teig nach oben zu sich hinziehen (dehnen) und über den in der Schüssel verbliebenen Teig klappen (falten). Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Schüssel wieder um 90° drehen, den Teig hochziehen und umklappen. Noch ein viertes Mal den Teig dehnen und falten, dann wieder abdecken und 45 Min. ruhen lassen.
Dehnen & falten, 2. Durchgang, dazwischen 45 Min. ruhen lassen
Dehnen & falten, 3. Durchgang, dann weitere 45 Min. ruhen lassen

Gärkörbchen mit Reismehl abstäuben. Die Arbeitsfläche dünn mit etwas Mehl abstäuben. Den Teig ebenfalls leicht mit Mehl abstäuben.
Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die klebrige Seite zeigt jetzt nach oben.
Teig mit den Fingern anheben und mit einer Teigkarte etwas Mehl darunter schieben, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.
Den Teig behutsam mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen.
Teig von links und rechts zur Mitte hin zusammenfalten (einklappen).
Den Teig von unten so straff wie möglich aufrollen. Die Enden mit den Fingern zusammen ziehen, bis eine geschlossene Rolle entstanden ist.
Teigrolle mit der Teigkarte anheben und umdrehen, dass der Boden, die offene Seite nach oben zeigt. Die Teigrolle mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen und abdecken. Für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Den Backofen ca. 1 Stunde vorher auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Schale oder Gusseisenpfanne auf den Boden des Backofens stellen.
Brot aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Backblech stürzen und einschneiden. Alternativ das Backblech schon im Ofen mit aufheizen und das Brot auf ein Schneidebrett, mit Backpapier belegt, stürzen.
Brot in den Ofen schieben und kochend heißes Wasser in die Schale / Pfanne am Boden gießen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR! Ofen schnell schließen und das Brot bei 250 °C für 10 Minuten mit Dampf backen.
Nach 10 Minuten die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in ca. 30 Minuten ohne Dampf fertig backen.

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