Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Dieses Zwiebelbrot ist nicht nur richtig schön knusprig, es hat ein Aroma kann ich dir sagen, einfach nur lecker.
Ich möchte das betonen, um auch gleich darauf hinzuweisen, dass es ein wenig aufwändig ist, dieses Zwiebelbrot zu machen, sich aber absolut lohnt den Weg zu gehen und dieses Brot auszuprobieren.
Wem immer du es anbietest, du wirst dafür angebetet werden.
Du bist der Brot-King.

Zwiebelbrot Rezept & Anleitung

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Ich habe aus Neugier, das Brot mit unterschiedlichen Mehlsorten ausprobiert und gebacken.
Auch beim Backen habe ich zwei Methoden ausprobiert.

Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Die Unterschiede sind deutlich zu erkennen, ich muss aber gleich sagen, dass es keinen Einfluss auf den Geschmack hat.
Keinen großen zumindest, aber sicher auf die Optik.

Zum einen habe ich für das Brot rechts im Bild ein sogenanntes Brotmehl verwendet.
Diese Art von Mehl, mit einem erhöhen Glutenanteil ist ideal, um Brote mit einer luftigen Kruste zu backen.
Ich habe ein japanische «High Gluten Flour» verwendet, mit einem Proteingehalt von etwa 13,5 %.
Leider gibt es solches Mehl in Europa nicht, zumindest wird es nicht direkt als solches bezeichnet.
Man kann seinem Mehl aber Gluten selber beimischen, wenn man das möchte.
In Drogerie-Discountern gibt es Seitan Pulver, was nichts anderes als Weizengluten ist.
Online kann man aber auch nach Manitoba Mehl* oder französischem T65 Mehl suchen, damit bekommt man sehr gute Ergebnisse hin.
Wie gesagt, wenn das gewünscht ist, das Zwiebelbrot gelingt auch mit handelsüblichem Weizenmehl Type 550 ganz hervorragend und geschmacklich ist es überragend.

Was ich sehr empfehlen kann, ist entweder einen Backstahl* zu verwenden oder, für eine noch bessere Form, wie ich finde, einen Gusseisentopf mit Deckel*, einen sogenannten Dutch Oven.

Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte, daher empfehle ich sehr, mein Video zu diesem Rezept anzuschauen.
Du hilfst mir damit sehr, meine Arbeit hier auf dem Blog zu unterstützen, den ich versuche frei von Werbung zu halten.
Ohne nervige, blinkende Banner, zwischen denen man verzweifelt den Inhalt sucht.
Vielen Dank und gutes Gelingen mit dem leckeren Zwiebelbrot

Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Knuspriges Zwiebelbrot mit Sauerteig

Super aromatisches und luftiges Zwiebelbrot dank langer Reifung im Kühlschrank über Nacht.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Warte und Gehzeiten 16 Stunden
Gesamtzeit 16 Stunden 35 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

Sauerteig

  • 30 g Wasser
  • 20 g Anstellgut
  • 45 g Mehl Type 550

Autolyseteig

  • 260 g Wasser
  • 330 g Mehl Type 550
  • 70 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 65 g Sauerteig
  • Gesamter Autolyseteig
  • 8 g Salz

Außerdem

  • 100 g Zwiebeln
  • 1 EL Pflanzenöl

Anleitungen
 

Sauerteig

  • Am Morgen für den Sauerteig Wasser, Anstellgut und Mehl in einem Glas zu einem Sauerteig verrühren und gehen lassen. Bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    30 g Wasser, 20 g Anstellgut, 45 g Mehl

Autolyse

  • Wenn sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt hat, für den Autolyseteig Wasser, Weizen und Vollkornmehl in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Wichtig dabei ist, dass das komplette Mehl mit Wasser in Berührung kommt und sich keine „Mehlnester“ im Teig befinden. Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
    260 g Wasser, 330 g Mehl, 70 g Weizenvollkornmehl
  • Inzwischen die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und im Öl kräftig braun anbraten. Die Zwiebeln abkühlen lassen.
    100 g Zwiebeln, 1 EL Pflanzenöl

Hauptteig

  • Für den Hauptteig 65 g vom Sauerteig abwiegen und zum Autolyseteig geben. Die Zutaten für ca. 5 Minuten mit der Hand verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    65 g Sauerteig, Gesamter Autolyseteig
  • Nach 30 Minuten das Salz dazugeben und den Teig für 5 Minuten kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    8 g Salz

Laminieren

  • Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser einreiben oder einsprühen. Die Hände leicht befeuchten und den Teig auf die befeuchtete Arbeitsfläche legen. Behutsam mit den Fingern zu einem großen Rechteck ausbreiten. Die gebratenen Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen.
  • Den Teig von links und rechts zur Mitte hin einklappen. Anschließend von oben und unten zur Mitte hin zusammenklappen. Den Teig wieder in die Schüssel legen, abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

Dehnen & falten 3x

  • Die Finger etwas mit Wasser befeuchten. Die Finger einer Hand unter den Teig schieben und mit dem Daumen einklemmen. Den Teig nach oben zu sich hinziehen (dehnen) und über den in der Schüssel verbliebenen Teig klappen (falten). Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Schüssel wieder um 90° drehen, den Teig hochziehen und umklappen. Noch ein viertes Mal den Teig dehnen und falten, dann wieder abdecken und 45 Min. ruhen lassen.
  • Dehnen & falten, 2. Durchgang, dazwischen 45 Min. ruhen lassen
  • Dehnen & falten, 3. Durchgang, dann weitere 45 Min. ruhen lassen

Brot formen und aufrollen

  • Gärkörbchen mit Reismehl abstäuben. Die Arbeitsfläche dünn mit etwas Mehl abstäuben. Den Teig ebenfalls leicht mit Mehl abstäuben.
  • Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die klebrige Seite zeigt jetzt nach oben.
  • Teig mit den Fingern anheben und mit einer Teigkarte etwas Mehl darunter schieben, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.
  • Den Teig behutsam mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen.
  • Teig von links und rechts zur Mitte hin zusammenfalten (einklappen).
  • Den Teig von unten so straff wie möglich aufrollen. Die Enden mit den Fingern zusammen ziehen, bis eine geschlossene Rolle entstanden ist.
  • Teigrolle mit der Teigkarte anheben und umdrehen, dass der Boden, die offene Seite nach oben zeigt. Die Teigrolle mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen und abdecken. Für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Backen

  • Den Backofen ca. 1 Stunde vorher auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Schale oder Gusseisenpfanne auf den Boden des Backofens stellen.
  • Brot aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Backblech stürzen und einschneiden. Alternativ das Backblech schon im Ofen mit aufheizen und das Brot auf ein Schneidebrett, mit Backpapier belegt, stürzen.
  • Brot in den Ofen schieben und kochend heißes Wasser in die Schale / Pfanne am Boden gießen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR! Ofen schnell schließen und das Brot bei 250 °C für 10 Minuten mit Dampf backen.
  • Nach 10 Minuten die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in ca. 30 Minuten ohne Dampf fertig backen.
Keyword backen, Brot
instagram @nico.stanitzok

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Ein Kommentar

  • Ian

    4 Sterne
    Nice loaf, but easier to make than the instructions suggest. My ‚levain‘ was simply my (very active) sourdough starter, which I typically refresh every other day. I normally add my starter before autolysing, rather than after. Its far easier to mix in at this stage rather than after autolyse stage (a real muscle workout) but I followed the recipe just to see. Proving took much longer than usual (but perhaps needed a warmer proving space) and growth was modest even after overnight proof in the fridge. I baked it in a Dutch Oven at 230C for the duration, covered for ~90% of 45 minutes total, but with lid removed for the last 10%. Bake checked with food thermometer (>98C) before removal and cooling.

    I love Zwiebelbrot, having lived in Germany for years, and can vouch for the recipe, but why do food bloggers, especially ’sourdough bloggers‘, make such a song and dance about what is really a very simple and straightforward process?

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