Koji Reis selber machen
Reis Koji benötigt man unter anderem um Reiswein, Reisessig, Miso, Sojasoße, Miso oder Shio-Koji zu machen.
Kochutensilien
- Aufsatz zum Dämpfen
Zutaten
- 500 g Reis siehe Anmerkung unter dem Rezept
- 0,5 g Aspergillus oryzae Koji Kin / Koji Starter*
Anleitungen
- Reis waschen und über Nacht in gefiltertem, chlorfreiem Wasser einweichen.
- Einen Topf, auf den ein Dämpfeinsatz* passt, mit 3 bis 4 Liter Wasser füllen. Reis abgießen und abspülen.
- Einen Bambusdämpfer oder jeden anderen Dämpfeinsatz mit einem Baumwolltuch auslegen und den Reis hinein geben.
- Tuch über dem Reis zusammenfalten, Dämpfeinsatz verschließen und den Reis für 1 Std. dämpfen. (kochen ist nicht geeignet)
- Ein Tablett mit einem sterilen Baumwolltuch auslegen.
- Reis auf auf dem Baumwolltuch etwas ausbreiten und auf 35 °C bis 38°C abkühlen lassen.
- 1/4 TL Koji-Kin; Aspergillus oryzae in ein feines Sieb geben und den Reis mit den Sporen gleichmäßig damit abpudern.
- Den Reis samt Tuch in die 2. Etage des Bambusdämpfers setzen und das Tuch darüber zusammenfalten. Ein weiteres, nasses Tuch darauf legen und verschließen. Koji für 24 Stunden wachsen lassen.
- Am nächsten Tag den Bambusdämpfer öffnen. Den Reis mithilfe eines sterilen Kochlöffels etwas auflockern und wenden. Das sorgt für Abkühlung und frischen Sauerstoff.
- Das Tuch wieder darüber zusammenfalten. Das nasses Tuch auffrischen und wieder darauf legen. Verschließen und Koji für 24 Stunden wachsen lassen.
- Der Reis ist mit einer dicken Schicht weißen Schimmels überzogen. Falls nicht, Vorgang wiederholen und weitere 24 Stunden warten.
- Den Reis-Koji in grobe Stücke zerbrechen und für 1 bis 2 Tage an einem luftigen Ort trocken lassen. Ich habe mir Holzbalken unter mein Bambustablett gelegt, um die Luft besser zirkulieren zu lassen.
- Den Reis-Koji in ein steriles Schraubglas umfüllen, verschließen und bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Welche Reissorte verwendet wird spielt keine Rolle. Ich habe japanischen Rundkornreis verwendet auch als Sushireis bekannt.
Koji lässt sich auch auf anderen, gekochten Getreiden und Pseudogetreiden, sowie Sojabohnen züchten.
Koji lässt sich auch auf anderen, gekochten Getreiden und Pseudogetreiden, sowie Sojabohnen züchten.
